羊肉颜色的测定方法，有仪器测定法和目测法两种，通常主要用到的还是目测。在胴体分割后，目测腰肌、肋肌及后腿肌的色泽。
最好是在白天正常的室外光下进行，不能在暗光处观察，也不能在阳光直射下观察。另一种是根据肌肉颜色对光的反射强弱设计的仪器来测定。
（二）羊肉嫩度
煮熟的肉入口后在咀嚼时对碎裂的抵抗力称为羊肉的嫩度，常指加工肉或煮熟的肉或加工烹饪成其他制品的肉多汁、柔软和易于被嚼烂的程度。在肉被咀嚼的过程中不易嚼烂的程度称为肉的韧度，它与嫩度正好相反。前者是受消费者欢迎的重要品质指标，后者是不受欢迎的指标。品种、性别、年龄、肌肉的组织学结构（即肌纤维的直径）及宰杀后的成熟作用和冷冻方法等因素都容易对羊肉嫩度产生影响。如羔羊肉或肥羔肉，由于肌纤维的纤维细，含水分多，结缔组织少，所以其肉质就显得比老龄羊的肉细嫩。
在对羊肉进行加工加热处理过程中，由于不同的加工条件，有时会降低肉的嫩度，有时则可提高肉的嫩度，这是因为在加热过程中肌肉组织发生了化学或物理的变化的缘故。根据人们日常的生活经验，在煮肉时肌肉会在水沸腾以后收缩变硬，这时如果将用小火焖煮，且时间稍微长一点，煮熟的肉就比较容易烂，而且易咀嚼。
研究表明，肉的嫩度跟宰杀羊后分割胴体的时间、胴体温度有密切关系。通常羊宰杀后胴体剔骨（分割）有两种方式，一种称为热剔骨，是立即将宰杀后的胴体进行剔骨（分割）；另一种称为冷剔骨，是将胴体冷却到-7摄氏度时再进行剔骨（分割）。用冷剔骨法时，为了避免肌肉发生强烈收缩而降低肉的嫩度，不要使胴体的温度迅速下降。所以，要求宰杀后的羊，在10小时之内，胴体温度不低于8摄氏度。
羊肉的嫩度实际上还与肌纤维的直径有密切关系，肌纤维细，烹调后口感细嫩。嫩度是反映肌肉蛋白质结构特性及其在物理和化学的作用下发生的变性、凝集和水解程度，也是衡量肉品质的重要指标。
测定羊肉嫩度（又叫剪切值）主要是利用仪器来进行，也就是客观评定法。目前，通常采用肌肉嫩度计即C-LM型肌肉嫩度计，以千克为单位表示。根据中国农业科学院畜牧研究所肉羊组的研究结果，羊肉的嫩度（或剪切值），无角道塞特公羊同小尾寒羊母羊杂交的杂一代公羊相应为5.23千克和8.06千克；小尾寒羊母羊同德国肉用美利奴公羊杂交的杂一代公羊背最长肌为4.03千克，股二头肌为4.23千克。剪切值愈小，表明肌肉愈嫩。如果没有肌肉嫩度计的情况下，可以采取口感品尝来判定，其方法是取500克后腿或腰部肌肉放入锅内蒸60分钟，将其取出后切成薄片，放在盘中，任意添加佐料，感觉咀嚼碎裂的程度，不易碎裂表明粗硬，易碎裂则嫩。
（三）羊肉的pH
反映羊宰杀后肌糖原酵解速度和强度的最重要指标就是肌肉pH。活的家畜肌肉pH范围在7.1~7.3，呈中性。宰杀放血以后经1小时，可使肌肉pH下降到6.2~6.4，呈微酸性，肌肉pH在放置24小时后为5.6~6.0。之所以宰杀后的羊肉pH会降低，是因为在肌肉组织中存在糖酵解酶，使糖原转化分解所致。
肉的风味直接受羊肉pH影响，由此可以对鲜肉的变化情况进行判断，如肉的成熟或后熟、肌肉中细菌的生长情况等。当肉慢慢腐败时，其pH从酸性到碱性，即健康新鲜肉的pH为5.7~6.2，可疑新鲜肉为6.3~6.6，6.7以上属于不新鲜的肉。测定肌肉pH的合适时间，一般在牲畜宰杀后45分钟，宰杀后24小时测定为最终pH。
测定鲜肉pH的方法较多，有pH电表仪，石蕊试纸法、酸度计、EA-940可扩展离子分析仪等。在左侧（软半）胴体最后胸椎处的背最长肌处测定，把酸度计直接插入肉样，应不低于1厘米的插入深度。
（四）熟肉率
熟肉率是测定肌肉在烹饪过程中的保水情况。熟肉率越高，肌肉在烹饪过程中的系水力就越高（孙玉民，1993）。受热后的肌肉，其组织成分会发生一系列化学变化和物理变化。主要是在受热过程中蛋白质变性凝固并失去水分的程度，这是消费者十分关心的一个具有实际经济意义的实用指标。采用常规方法，取500~1000克硬半（右半）胴体腿肌肉（W1），然后将其放在盛有沸水的铝锅蒸屉上，加盖后蒸60分钟，然后将蒸肉的肉样取出，在室内无风阴凉处用铁丝钩挂置，静置（冷却）30分钟，再称重蒸熟后的肉（W2）。
计算公式：
熟肉率=W1/W2100%
式中W1---蒸前肉样重（克）；W2---蒸后肉样重（克）。
（五）肉的成熟
如直接对屠宰后几小时内的鲜羊肉进行烹饪加工，会对羊肉的风味和口感产生影响，表现为肉质粗韧，肉味不佳，肉汤浑浊。因此，通常烹饪用的鲜羊肉都是经过后熟处理（排酸处理）的。一般的方法是在0~4摄氏度的室内或冷藏库中将屠宰后的胴体静置一段时间（0摄氏度下放置2天，1~4摄氏度放置7~8天），在肌肉组织糖酵解酶的作用下，达到使羊肉成熟的目的。这个过程在畜产品加工工艺上也称作排酸。烹饪成熟后的羊肉，肉汤透明，汁多味美，易于消化。在成熟处理时，必须严格控制相对湿度（85%~87%）和温度，才能获得满意效果。
（六）羊肉的气（膻）味
广大消费者十分重视的羊肉的气（膻）味，同时这也是羊肉的质量指标之一。因为我国北方农牧结合区的城乡居民或广大牧区的牧民，长期以来有喜食羊肉的习惯，因此他们习惯了羊肉的膻味。
但在江南一带的城乡居民和农民就不尽然，很多人并不习惯吃羊肉，对羊肉的膻味就更不习惯。羊肉中所存在特殊挥发性脂肪酸（可溶性类脂物）决定了羊肉的膻味。羊肉的气味来源于：
1.生理的
就是羊本身特有的气味，这种气味就是我们通常所说的膻味。绵羊肉比山羊肉的膻味要稍微轻一些。年龄、性别、去势不去势都会对膻味产生影响。通常母羊比公羊气味轻（尤其是公山羊气味更重），年幼的比年老的气味轻，去势的比未去势的气味轻。
2.喂异味的饲草
如育肥羊期间，喂给羊草木樨、沙打旺等有异味的草，其肉就有异（苦）味。
3.屠宰前给羊注射或口服某种药物
如注射樟脑，就会使羊肉带有异味。
还有其他因素使羊肉产生异味。
煮沸品尝是对羊肉气（膻）味的最简便的鉴别方法。可取500~1000克硬半（右半）前腿肉，放在铝锅里蒸60分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何佐料（原味），凭咀嚼感觉来判断气（膻）味的浓淡程度。
二、羊肉的营养成分
羊的主要生产产品就是羊肉。近些年来羊肉产量在整个肉类产量中的比例呈逐渐上升趋势，并且羊肉已成为我国人民膳食结构中不可缺少的食品之一。
羊肉的营养成分：羊肉含有脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水分等。品种、性别、季节、饲料等不同，上述成分也有所不同。此外，同一胴体的不同部位其组成也不一样，在贮藏过程中受酶等因素的作用而使胴体发生复杂的生理生化变化，其组成也会发生变化。
山羊肌肉营养成分中水分含量要比绵羊高，蛋白质含量山羊比绵羊高，脂肪含量绵羊比山羊高，灰分含量山羊比绵羊高。表明就营养价值来说，山羊肉比绵羊肉更有优势。同时也看到经育肥后的绵羊易沉积脂肪。
羊肉的蛋白质含量略高于猪肉，但比牛肉低，脂肪和热能含量低于猪肉，高于牛肉。氨基酸中的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、丝氨酸含量比牛肉、猪肉和鸡肉都要高，所含核黄素和硫胺素也较其他肉类多。
另外，羊肉中胆固醇含量很低，每100克肉中，绵羊含70毫克，山羊含60毫克，大牛肉含106毫克，犊牛肉含140毫克，所以羊肉更具保健性。
三、影响羊肉品质的因素
（一）年龄和体重
随着年龄的增长家畜的体重不断增加，一直到成年。因此，体重与年龄这两个因素的关系比较密切。不同品种绵羊、山羊的年龄和体重的变异范围很大。通常绵羊胴体中脂肪的比例随着体重的增加而增加。
年龄对羊肉的嫩度有很大影响，但从羔羊到周岁年龄内并没有很大的变化。因此，随着年龄增长，肌肉组织中肌纤维显著变硬，脂肪减少而使胴体的品质降低。羊肉的嫩度在不同年龄的羊之间差异很明显，年龄较大的绵羊肉嫩度就差一些。在冷冻后，皮下脂肪覆盖厚的胴体比皮下脂肪薄的胴体不容易变老。
家畜屠宰放血后，通电进行刺激，可使肉的嫩度增加。
（二）营养和饲料
营养问题实际上是由饲料和气候所决定的。在对同龄羊进行比较时，日粮成分和营养水平对胴体成分的差异有很大影响。但是营养水平和日粮成分对胴体重相同的个体没有太大影响。有人认为相同品种和性别的个体胴体组成决定于体重，实际上是决定于营养状况。在饲料中适当增加蛋白质，改变饲料成分，就能使体内的脂肪沉积量增加，改善肉的品质。
因此，营养对胴体品质的影响，主要是饲喂量及次数、日粮的营养水平和羊的发育阶段等因素的相互作用的结果。
（三）品种
多年来，在生产羊肉时，国外已摸索出一些规律与经验。如父本为小型的南丘羊时，后代胴体较肥，如果和萨福克羊作父本的胴体比较，其脂肪比例要高3%~6%。因此，在体重较小时，南丘羊的杂种羔羊早期屠宰胴体品质较好。如果等到体重太大再屠宰，宰后的胴体就会过肥。如果在南丘羊和萨福克羊的杂种后代同一体重时屠宰，那么南丘羊的后代就较肥。新西兰原来用南丘羊生产肥羔，由于其胴体太肥，所以后来改为萨福克作父本。
在胴体重量相同的南丘羊杂种与萨福克羊和罗姆尼羊杂种对比，其骨重所占比例小。
不同品种之间羊肉适口性没有明显差异。但半细毛羊或粗毛品种的嫩度要比细毛羊的胴体稍好。细毛羊的肉有较大膻味。
（四）去势与不去势
我国生产羊肉一般还是用淘汰老残母羊或羯羊的传统方式。很少直接用公羊育肥来生产羊肉。其他不少国家，一般会采取将以产肉为目的公羊进行阉割后育肥的传统方式。但欧洲的一些国家在近些年来，提倡将不去势（阉割）小公畜直接育肥的方法，在某些国家肉品供应中这种公畜肉占较大比重，例如每年瑞典屠宰的肉牛中公牛肉占58%。
1.生长速度
一些研究报道，公羊和阉羊进行比较，具有饲料利用率高、胴体瘦肉多、生长速度快等特点。这些特点是由于受到睾丸激素、特别是睾酮的刺激所致。研究表明，在饲养管理条件相同的情况下，平均日增重公绵羊为230克，而阉羊为200克。公羊比阉羊的饲料转化效率要高12%~15%，比母羊高13%左右。
2.胴体特性
研究认为，虽然公羊没有阉羊的屠宰率高，但其肌肉切块产量和瘦肉率较高。据试验测定，阉羊平均屠宰率为51.3%，脂肪厚度为6.9毫米；而公绵羊平均屠宰率为49.46%，脂肪厚度为5.2毫米。研究还认为公羊、阉羊瘦肉分布情况也与雄激素有关。
3.肉品香味
公羊肉柔软，比阉羊的嫩度小，相同年龄的公羊和阉羊肉的食用特性也无差异，无芳香性的差别。其肉的多汁性和肉味差别很小。
消费者主要从肉的嫩度和味道（膻味）的浓度考虑，来对羊肉进行评价。