科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现不同颜色蔬菜的营养功能有差别，蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低。绿色蔬菜营养价值最高，黄色蔬菜营养价值居中，白色蔬菜的营养价值最低。
1.绿色蔬菜
绿色蔬菜含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪，肥胖者不妨多吃些绿色蔬菜。以绿色为主的蔬菜有油菜、青菜、苋菜、芹菜、菠菜、荠菜、芥菜、甜菜、空心菜、葱和蒜等。
2.黄色蔬菜
黄色蔬菜富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。以黄色为主的蔬菜有金针菜、韭黄、胡萝卜、南瓜、红薯、卷心菜等。
3.红色蔬菜
红色蔬菜能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋性。红色蔬菜中还含有抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，对心脏和小肠有益。以红色为主的蔬菜，有西红柿、红辣椒、红萝卜、红心甜薯等。
4.紫色蔬菜
紫色蔬菜富含维生素，能调节神经系统，使人心情愉快，并对防治高血压、咳血、紫斑病有益。最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素P，它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，降低脑血管栓塞的机率。以紫色为主的蔬菜，有紫茄子、紫苏等。
5.白色蔬菜
白色蔬菜对调节视觉和安定情绪有一定的作用，同时有助于防治高血压和心脏疾病。以白色为主的蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、冬瓜、平菇、卷心菜、白萝卜、菜花等。
6.黑色蔬菜
黑色蔬菜含有17种氨基酸、14种人体必需的微量元素及各类维生素，能刺激人的内分泌系统，促进唾液的分泌，有益于增强胃肠的消化功能和造血功能。黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。以黑色为主的蔬菜有黑木耳、黑香茹、发菜、豆豉、乌豆、海带、黑芝麻等。
当然，食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种，因为不同的蔬菜所含营养价值各有侧重，一种蔬菜不可能满足人体所需的全部营养。所以，日常生活中必须同时食用多种不同颜色的蔬菜，合理搭配，方能健康长久！
贴心小叮咛
同样是绿色蔬菜，其营养价值与保健功效常随着日照程度的不同而不同。食用绿色蔬菜以接受日照充分的深绿色蔬菜最佳。
同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能。