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第39章 辣椒——重要的调味品

辣椒,又名番椒、辣茄、辣虎、唐辛等。辣椒原产中南美洲热带地区,1493年传到欧洲,1583~1598年传入日本。中国关于辣椒的记载始于明代。辣椒是一种在世界范围内栽培较广、消费量较大的食品。它不仅可以用来制作各种形式的调味料,而且能烹制各种美昧佳肴,让人胃口大开。在我国辣椒是许多地区都是非常重要的调味品和蔬菜,在湖南、四川等地方,甚至没有它吃不下饭,可见人们对它的钟爱。辣椒品种丰富,按其辣味程度可以分为甜辣椒(甜椒)和辣辣椒(尖椒)两大类。

辣椒含有非常丰富的维生素C,一般情况下,1只红辣椒所含维生素C达300毫克,如食用得法,能满足1人1天的需要。此外,还含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、硒、钴,以及辣椒碱、红色素、龙葵素、脂肪油、树脂、挥发油等成分。

中医认为,辣椒性温,味辛,有温中散寒,健脾,开胃,消宿食,祛风湿,解结气,辟邪恶,杀腥气等功效。辣椒中的辣椒碱能刺激唾液及胃液分泌,食欲不振时,适当吃一些辣椒,能刺激唾液和胃液分泌,增进食欲,促进胃肠的蠕动,帮助消化。辣椒碱还有抗菌及杀虫作用,此外尚有升压、兴奋子宫等作用。

辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥防病。辣椒素还能刺激人体,使心跳加快,加速血液循环,使皮肤血管扩张,血液流向体表,从而使人产生热感,从而达到抗寒的目的。临床药理研究表明,辣椒素还可刺激大脑释放内啡呔,缓解疼痛感。辣椒的辣椒素还是一种抗氧化物质,它可使体内DMN化学物质突变作用消失,阻止有关细胞的新陈代谢,从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率。

选购辣椒时,应选择那些表皮无皱,成熟度适宜,果肉肥厚,果形一致,大小均匀和无腐烂、虫蛀、病斑的为佳。茎的颜色应是绿的,避免有发软的凹下去的部分,有裂缝、砍伤、黑点的不能存放,不要购买。

熔化一些蜡烛油,把每只辣椒的蒂柄都在蜡烛油中蘸一下,凉后装进保鲜袋中,封严袋口,放在10℃的环境中,可贮存2~3个月。

养生食疗方

辣子肉丁

去皮猪肉150克,黄瓜100克,鲜辣椒50克,食油500毫升(约耗油50毫升),葱、姜汁各适量。猪肉洗净,切成见方的丁块,辣椒、黄瓜、葱洗净,亦切成丁块。肉丁先用黄酱、后用湿淀粉搅拌均匀,锅中放油,烧到7成热时放入肉丁,滑炸到7成熟出锅(肉丁过油时要不断搅拌,不使互相粘结,实耗油约30毫升)。锅内留油20毫升,旺火烧,放入葱、姜汁、盐、黄瓜丁、鲜辣椒和高汤(或白水),再放入炸好的肉丁、料酒,搅翻2次,把余下的湿淀粉用水调匀倒入,稍加搅炒即可。此肴荤素搭配,鲜嫩味美,具有补血益气的功效,适用于体弱多病或病后体虚不欲饮食者食之。

麻辣豆腐肉末

蒜泥10克,豆腐260克,猪瘦肉60克,辣椒粉2克,花椒10粒,料酒、精盐、胡椒粉、葱末、姜末皆适量。将花椒洗净、晒干、研成细末。豆腐切块。猪瘦肉剁成肉泥,拌入蒜泥、姜末、葱末、料酒、精盐。锅中加入辣椒粉、花椒末,炸1分钟,加肉泥,翻炒到肉块熟时,倒进豆腐块,加清水、精盐,翻炒两沸后,撒胡椒粉即可。对风湿性关节炎、高血脂症、肥胖症均有疗效。

辣椒炒螺蛳

辣椒3个,螺蛳500克,料酒、精盐、味精、砂糖等皆适量。螺蛳漂养1天,换水1次。剪掉螺蛳尾壳,洗净。把辣椒洗净,切碎,拌入蒜泥、姜末、放油锅煎炒2分钟,倒进螺蛳翻炒,放入调料翻炒10分钟后,倒进葱末、味精、胡椒粉即可。温经散寒、开胃消食。

贴心小叮咛

辣椒是大辛大热之品,患有火热病症、阴虚火旺、高血压病、肺结核病等患者应慎食。此外,患有溃疡病、呼吸道炎症、痔疮和疖肿者忌食。