以往，不同季节有不同的蔬菜；但现在，由于反季节栽培技术的发展，大部分蔬菜一年四季都能吃到，如在冬季可以吃到只有在夏季出产的黄瓜、西红柿等。由于反季节蔬菜是违反蔬菜自然生长规律条件下栽培出来的，在营养成分构成方面与时令蔬菜相比，发生了某些变化，它们的营养价值是不一样的。
大部分蔬菜在夏秋两季的营养都比冬春两季高。如南瓜，秋季与春季相比，胡萝卜素含量高3.4倍；糖分高27～89%；维生素C含量要高出很多；钾、钠、钙、磷、锌等微量元素的含量也明显高于春季。还生菜、芥蓝等，硫甙和类黄酮的含量，秋季比春季更为丰富。研究证明，夏季西红柿维生C含量是冬季的2倍左右；胡萝卜中的胡萝卜素含量，6月份时是隆冬时节的1.5倍。
蔬菜营养为什么会随季节而变化呢？主要是因为冬春季节大多为大棚或玻璃温室种植，而夏秋季节多是露天种植，二者的光照有很大的不同。蔬菜营养的高低与光合作用关系密切。夏秋生长的蔬菜光照充足，光合作用强，有利于其中叶绿素、维生素和其他营养素的积累和转化。而大棚里阳光照射远低于田间，蔬菜光合作用不足，导致叶绿素、维生素C、糖分含量不足。蔬菜测量结果表明，如黄瓜正常生长条件下每100克含叶绿素0.75毫克、维生素C16.2毫克、糖分为2.3毫克，而在大棚中生产的黄瓜每100克含叶绿素0.36毫克、维生素C12.7毫克、糖分1.7毫克。
同时，冬春季节在大棚或温室中种植的蔬菜，由于通风不好导致蔬菜表面水分蒸发减少，相应地从土壤中吸收的矿物质也随之减少，使蔬菜的矿物质营养含量不足。如每100克黄瓜，田间自然生长的含钾235毫克，大棚里生长的只含168毫克；田间生长的含钙20毫克，大棚为12毫克；田间生长的含铁0.9毫克，大棚仅为0.3毫克。
另外，冬春季节大棚中生长的蔬菜，农药含量比夏秋季节高。这主要是因为大棚中气温较高、湿度大，蔬菜病虫害比较严重，导致农药使用量加大。而大棚光照不强、通风不好，不利于农药降解，使其大部分残留在蔬菜上。仍以黄瓜为例，其中有害物质亚硝酸盐的含量田间生长的为0.07毫克，而大棚里为0.08毫克；砷在田间为0毫克，大棚里则高达35.6毫克。
当然，蔬菜的营养价值变化不仅和季节有关，还和不同蔬菜的种类有关。不过，夏秋是大部分蔬菜的收获季节，这时候，应多吃应季蔬菜，以补充营养。而冬春季节，大部分蔬菜的营养价值比较低，就更要多吃以摄入足够多的营养。常吃反季节蔬菜莫忘与应季蔬菜搭配，并注意补充叶绿素食物，如海藻、海带、发菜等海产植物。
贴心小叮咛
由于反季节蔬菜的重金属含量和残留农药容易偏高，可多吃一些有助于排毒的食物。如绿豆、木耳、猪血、苹果、柑橘、茶叶等。反季节蔬菜中矿物质含量相对较低，而蔬菜又是人体所需矿物质主要来源之一，所以常吃反季节蔬菜别忘了补充矿物质。如多吃黑木耳、动物肝脏、海带、芝麻酱等来补铁；多吃乳制品、虾皮、酥鱼、蛋黄等补钙；吃豆类、香蕉、猪肾等补钾；多吃粗粮、杏仁、核桃等补镁。