酒的发展史
中国酒文化源远流长，据说已有4000余年的历史，上古造酒，方法简单，用桑叶包饭发醇而成。在夏代，我国酿酒技术已经有了一定的发展。到了商代酿酒业颇为发达，已开始使用酒曲酿酒。到了周朝，已有关于酿酒的专门部门和管理人员，酿酒工艺也有了较为详细的记录，并达到相当的水平，这说明我国很早就已有发达的酿酒业。到南北朝时，开始有“酒”这一名称。到唐宋时，酿酒业已很兴盛，名酒种类不断增多，如曲沃、珍珠红等。
现在，随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳、春色满园。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色。中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。
一、周秦两汉时期
周代酿酒工艺比商代完备，酒种类也有所增加，《礼记》中就记载有醴酒、玄酒、清酌、澄酒、旧泽等多种酒类。在河北开平一座战国时中山国王的墓中，人们发现了两只精美的铜酒壶，里面贮存的两种古酒是迄今发现的世界上最古老的陈酿美酒。
西汉承秦末大乱之后，统治者减轻劳役赋税、与民休养生息，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断.也为了增加国家财政收入，汉代对酒实行专卖，始于汉武帝天汉三年（公元前98年）御史大夫桑弘羊建议“榷酒酤”。但只实行了17年，因在盐铁会上遭到贤良文学者的坚决反对，不得不作让步，改专卖为征税，每升税四钱。
汉朝时人们称稻米酒为上等、稷米酒为中等、黍米酒为下等。武帝时东方朔好饮酒，他把喜爱的枣酒称作仙藏酒，还有桐到酒、肋酒、恬酒、柏酒、桂酒、菊花酒、百未旨酒（一名兰生）、椒酒、斋中酒、听事酒、香酒、甘醴、甘拨等。
汉武帝时期，我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，汉使张骞出使西域时（公元前138～公元前119年）从大宛带来的。在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据《太平御览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。我国栽培的葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其他地区。
东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称“喂饭法”。在发酵工程上归为“补料发酵法”。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。
二、三国时期
三国时期，各地纷纷出现一些禁酒的政策措施。但作为一种已经较为普及的消费品，这些禁酒措施并未能阻止酒文化的继续传播。相反，三国期间各国好酒之人比比皆是，其言行更为我国的酒文化增添一道亮丽的色彩。同时，酒也被普遍应用于社会生活的各个方面。
三、两晋南北朝时期
魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。据《晋书》所载：有一位山阴人孔群“性嗜酒，尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。”’一年收了700石糯米，还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子，其情况可见一斑。
东晋时，穆帝永和九年（353年）王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是酒文化中熠熠生辉的一页。
到了南北朝时，酒名已不再仅是区分不同酒类品种的符号，开始比较讲求艺术效果，并注入了美的想象，广告色彩也日渐浓厚。当时酒的名字有金浆（即蔗酒）、千里醉、骑蟹酒、白坠春酒、缥绞酒、桃花酒（亦称美人酒，据说喝了这种酒可“除百病、好容色”）、梨花春、驻颜酒、榴花酒、巴乡清、桑落酒等，十分悦耳。
四、唐代时期
唐代时酒与文艺紧密联系，这种现象使唐代成为中国酒文化发展史上的一个特殊的时期。“李白有酒诗百篇”，许多这样与酒相关的名句都是出自这一时期。“酒中八仙”之首的贺知章晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，饮赏鉴湖月色，又是多么令人惬意的赏心乐事。
五、宋代时期
宋代葡萄酒发展的情况可以从苏东坡、陆游等人的作品中看出来。苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态：
冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。
惟有太原张县令，午年专遣送蒲桃。
苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。在不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连音讯都没有。只有太原的张县令，不改初衷，每年都派专人送葡萄来。从诗中，我们还知道，在宋代，太原仍然是葡萄的重要产地。
到了南宋，陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》：
稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。
如倾潋潋葡萄酒，似拥重重貂鼠裘。
一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。
他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。
诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，说明葡萄酒可以给人体提供热量，同时也表明了当时葡萄酒的名贵。
六、元代时期
《马可·波罗游记》一书记载：元朝的酒类有马奶酒、葡萄酒、米酒和药酒，据估计都是低度饮品。马奶酒又被称为“忽迷思”，最好的“忽迷思”需经过数次发酵提纯，使马奶在皮袋中变成甘美的酒类饮料，这种酒只有大汗宫中才有。元朝灭南宋后，宋朝君臣来到草原，元世祖忽必烈设宴，“第四排宴在广寒，葡萄酒酽色如丹”。
米酒是元朝北方农区的佳酿，据《马可·波罗游记》描述：“没有什么比它更令人心满意足的了。温热之后，比其他任何酒类都更容易使人沉醉。”另据意大利学者研究：马可·波罗曾把中国的酒方带回欧洲，现今的“杜松子”酒，其方就记载于元代《世医得效方》中，当时被欧洲人称为“健酒”。
元朝还盛产一种粮食酒，蒙古语称其为“答刺酥”，该词还常被元杂剧使用。元杂剧中就有“去买一瓶打刺酥，吃着耍”的语句。
元朝时期美酒品种类繁多，这必然要求酒具与之匹配，当时酒具有酒局、酒海、杯、盏、玉壶春瓶等。元大都（今北京）就出土有玉酒海，为元朝宫廷用具。
七、明代时期
明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前朝。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍，此时不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·食货志》记载：酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征收。这样，无疑极大地促进了各类酒的发展。
洪武二十七年（1394年）准民自设酒肆，正统七年（1442年）改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易、减轻酒税的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《兰亭次韵》一诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，黄酒的花色品种有新的增加。有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师盛行，近省地每多用之。”
八、清代时期
清代，酒业进一步发展，由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加、销路不断扩大。于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装形式也就统一起来。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。早在清乾隆年间，“王宝和”就在上海小东门开设酒店；“高长兴”在杭州、上海开设酒馆；“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外，又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄，专营北方的酒类批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销近万坛以上。
九、当今发展
1.黄酒
从清末到民国初期，黄酒美誉远播中外。1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的黄酒获金奖，1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的黄酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上，沈永和酒坊的黄酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上，黄酒又获金奖。多次获奖，使黄酒身价百倍、倍受青睐。
中华人民共和国成立后，党和国家领导人都非常关心和喜爱黄酒。1952年，周恩来总理亲自批示拨款，修建黄酒中央仓库，并多次向外国友人推荐黄酒。邓小平对黄酒情有独钟，晚年时每天要喝一小杯黄酒。1995年5月，江泽民总书记亲临中国绍兴黄酒集团，品尝黄酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”并嘱咐：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”
2.白酒
我们可以从各方面来看白酒行业的发展状况。
从白酒的质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种、优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共称为全国白酒十大香型。
从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍。近几年来基本稳定在350万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。
从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来在酒类产品中名列前茅。
从白酒科技看，中央组织全国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，而科研就是生产力。
从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量的70％。
从白酒发展看，全国酿酒行业的重点在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，我们应该继承和发展这份宝贵的民族财富，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。
饮酒史
中国是屹立世界的文明古国，也是酒的故乡。在中华民族五千多年的历史长河中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国饮酒的历史，可以上溯到人类社会发展史的上古时期。《史记·殷本纪》中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”、“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此酒春，以介眉寿”的诗句。据历史记载：中国人在商朝时代已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。在汉、唐以后，除了黄酒以外，各种白酒、药酒、果酒等成了人们日常生活的饮品。
商周时期，纣王造的酒池可行船，整日里不是美酒就是美色，还时常抱着美女跳进酒池戏饮，玩昏了头，结果把江山也玩没了，验证了大禹“日后必有酒色亡国者”之预言。当时的酒广泛用于祭祀，并且规模较大。《礼记·表记》中记有“粢（古代祭祀用的器类）盛矩鬯，以事上帝”。据记载，殷商时代祭祀的规模很宏大。“殷墟书契前编”中有一条卜辞“祭仰卜，卣，弹鬯百，牛百用”。意思是说：一次祭祀要用一百卣酒、一百头牛。祭祀用的卣约盛三斤酒，百卣即三百斤，足见其祭祀规模之大。
周代吸取纣王的教训，颁布《酒诰》，开始了中国历史上的第一次禁酒。其不仅规定王公诸侯不许非礼饮酒，最严厉的一条是不准百姓群饮：“群饮，汝勿佚，尽执拘以归于周，予其杀。”即对民众聚饮不能放过，统统抓起来送到京城杀掉。《酒诰》还规定，执法不力者同样有杀头之罪。而在周代祭祀天地先王为大祭，添酒三次；祭祀山川神社为中祭，添酒二次；祭祀风伯雨师为小祭，添酒一次。元老重臣则按票供酒，国王及王后不受此限。此时的酒主要是为王室所做的，供统治阶级享用。