中篇茶技中篇茶技
有人说，茶乃上苍对我中华民族的厚赐。
几千年前，我们的神农氏就已发现茶树，尝过茶叶。连他也未曾想到，在他的身后，茶文化的蔓延已超出了他发现茶时救人治病的基本目的，而成为中华民族文化中不可或缺的一项。
在悠久的历史中，茶的清香和高雅与中华民族的个性相结合，成为刻划“中国”的重要形象。
“茶”的由来
神农氏发现茶树，只是鉴别、断定茶有药效而已；真正使茶成为“国饮”的却是数千年来难以数计的无名氏的不断栽培、更新、繁衍，由嚼青叶，而发明为采叶焙制；由采叶焙制，而改良为煎烹饮啜。如此这般发明再发明，改良再改良，从而使得这一深具民族性的饮料，能流传千古而为世人所饮用。
茶在作物学上是特用作物之嗜好品类，在植物学上是种子植物，为常绿灌木。我国南方是主要的茶叶产区，品种也十分丰富。
茶古作“荼”或“荼”。茶圣陆羽曾说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰（木贾），三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”又据神农本草：“苦荼，一名茶，一名选，一名游，冬生益州川谷山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。”可见古时茶字在古书上的称谓及意义不尽相同，为便于考究，列举如下：
荼：《诗经·国风）中《谷风》写道：“谁谓荼苦，其甘如荠。“荼”就是现在的茶，古人叫做苦菜；康熙字典云：“世谓古之荼，即今之茶，不知荼有数种，惟（木贾），苦荼之字的茶，即今之茶。”可知“荼”字为古代“茶”字的借用字。
（木贾）：“（木贾）”是茶的另一用字，《尔雅》云：“（木贾），苦茶。”晋郭璞注：“树小如栀子，叶冬生，可作羹饮，今呼早采为茶，晚条为茗，又日薜，蜀人称为苦茶。”这种记载，据史学家的意见，认为是最可靠的记录，也是较合理的说法。
荈：汉杨雄方言：“蜀西南人谓茶曰歹荈；蜀人饮茶最早，荈字为茶之俗名。”
茗：茗为古代茶的另一名称。《晏子春秋》云：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。”可见在公元前五百年“茗”作为食用的例子。《桐君采药录》：“西阳、武昌、卢江、晋陵，好茗，皆东人作清茗。茗有饽、饮之宜人。凡可饮之物，多取其叶。”南宋鲍令晖《香茗赋》颂：“茶为芳茗”。所以，至今多沿用“茗”字代“茶”。
荈：荈字代茶，首见于汉司马相如《凡将篇》：“荈诧”。吴志韦曜传：“吴王孙皓密赐茶荈以代酒。”孙楚歌：“姜、桂、茶、（卤监）出巴蜀。”晋郭璞认为“荈”系“茗”的别名。
水厄：唐温庭筠《采延录》：“晋时王潆好茶，人过辄饮之，士大夫甚以为苦，每欲候，潆云：今日有水厄。”《洛阳伽蓝记》载：“魏彭城王勰见刘镐慕王肃之风，专习茗饮，渭镐曰：卿好苍头水厄，不好王侯八珍，如海上有逐臭之夫，里内有效颦之妇，以卿言之，即是也。”可知在南北朝时，“水厄”二字已成为“茶”的有名代用语。
毖卢：卢世《南北堂书抄》引裴渊《南诲记》云：西平出睾卢，茗之别名。叶大而味涩，南人以为饮。”《辞源》：“鎍卢系本名，叶大，味苦涩，似茗而非，南越茶难致，煎此代饮。”在这里，鎍卢或为茶的别称，或是茶的代用饮料，不一而是。
苦菜：《诗经》：“堇茶如饴，皆苦菜也。”许慎《说文》：“茶，苦菜也。梁陶弘景以荼作苦茶也。”唐颜师古《匡误正俗·苦茶篇》：“《神农本草经》中，苦菜名荼草，治疗疾病：功效极多，陶弘景误当为茗，茗岂有此效乎。”从此以后人们才知道茶与苦菜是两种东西。
由此可知，“茶”不专指茶树上的茶来说。直到陆羽《茶经》问世，人们将数种不同意义的“荼”减去一画，成为含一种意义的“茶”字；所以自中唐以后，一般学者受陆羽的影响，将“荼”改写为“茶”了。
茶史的变迁
从上文可知：是中国人最早发现了茶。
有种种史料显示，在西汉时有一些地方已经开始喝茶了。如汉宣帝时代，王褒写过一篇《僮约》（买卖奴隶的契约文书）的韵文，其中谈到他从寡妇杨惠家中买进一位仆役叫“便了”，规定“便了”应该做到的几件事：除了炒菜、煮饭之外，还须“武阳买荼”。当然，在汉代是没有“茶”字的；但是“武阳买茶”的武阳，今为四川省成都市西南的彭山县，为唐时蜀道，而剑南就是著名的茶叶产地。由此。我们可以推测：王褒派仆役从驻守的益州到老远的武阳去买当地的特产——茶，来待客或自享，是说得通的。
由上我们有充分的理由相信，汉代已经流行喝茶了。
自东汉末年，局势混乱，群雄并起，最后魏（洛阳）、蜀（四川）、吴（南京）三分天下；而吴国在扬子江下游，因接近茶叶的产地，盛行喝茶的习惯。
据《三国·吴志·韦曜传》：“孙皓饮群臣酒，率以七升为限。曜饮不过二升，或为裁减，或赐茶茗以当酒。”从这件事看来，孙皓（吴国第四代国王乌程侯）把茶赏赐给韦曜，作为酒的代用品，如此“以茶代酒”则是不争的事实。
到了西晋，张载在《登成都楼》一诗中有一句：“芳茶六种清凉冠”；孙楚在所作的歌上也提到“茶舜巴蜀出”。这些可与汉王褒在“僮约”上所说的，印证在四川地方，仅表示扬子江流域是中国茶叶的原产地，而且可推定中国人喝茶是从四川省的下流推广到各地去的。
至司马睿在建邺建立东晋。《晋书》上记载：谢安会利用茶果招待客人；桓温在宴会的时候，经常利用茶果招待宾客。由此可以认定当时用茶果招待普通的客人，已经是一定的规矩了。
南朝因为接近茶叶产地的关系，饮茶更加昔及，几近“日常茶饭事”。
《洛阳伽蓝记》上记载：“齐王肃初入国，不食羊肉及酪浆等，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。后与魏高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？对曰：羊比齐、鲁大邦，鱼比邾、莒小国，惟茗不中，与酪为奴。彭城王谓肃曰：卿明日顾我，为卿设邾莒之食，亦有酪奴。人因号茗饮为酪奴。”
故事是这样的：至北魏孝文帝，实行汉化政策。从南朝归顺的人增多，其中有一位叫王肃的儒者，不喜欢北方风味的羊肉、酪浆，而喜好鲫鱼羹，口渴的时候就喝一点茗汁（茶）；然而随着时间的推移，王肃渐渐习惯了北方的口味。
有一次，他和孝文帝在宴会时，吃很多的羊肉，也喝了不少的酪浆，于是孝文帝就问王肃说：“中国饮食方面，羊肉和鱼羹、茗改和酪浆哪一种较好呢？”王肃就回答孝文帝说：“羊为陆产之最，鱼是水族之长，虽然所好有不同，不能不说是珍品啊！但以味道来说，就有优劣的分别。羊可比为春秋时的齐、鲁大国，鱼可比为邾、莒小国，唯茗就不能做为酪的奴隶了。”孝文帝不禁大笑，因此称茶为“酪奴”；而喝茶的风气也渐渐的传播到西北一带了。因此茶也有了酪奴这样一个别名。
到了唐代，茶叶已经十分普及，因其味甘而香，能振奋精神，而大受欢迎。唐玄宗时有一位名叫封演的进土，在《封氏见闻记》上说：“玄宗开元中，泰山灵严寺之降魔大师普及禅教，当他坐禅时，只喝点茶。于是一般人争相仿效，都把茶当作饮料用，遂成风俗。”嗣后从山东传到唐代国都长安，而长安城内开设茶馆者，不问道俗，凡是付钱的都可以饮用；至于茶叶的来源，都从江淮一带用车船运过去，种类繁多。
此外，《杜阳杂编》载有唐文宗常请学士们进入内廷，研讨经义典籍，下令宫女准备茶饮赐茶学士。由上二例可知，在唐朝，不管是朝廷文武百官，或是贩夫走卒，茶是普遍的饮料了。正如陆羽《茶经》六之饮上有一段：“茶随时代之不同而使用日广，世俗浸润，国钥盛行，两都、荆州、渝州诸地，已成每家之饮。”
茶税是从唐代开始；至宋代则将茶税改称茶课，宋史《食货志》云：“自唐建中时，始有茶禁、上下规利垂二百年：”又宋史记载：“程之邵主管茶马，市马至万匹得茶课四百万纸。”
宋朝的茶，朝廷已想国营，并且用茶来控制敌人，不使茶来资敌；同时为了要维持财政，所以实施茶叶专卖。北宋因要防备辽、西夏、金的侵略，在边疆驻扎很多军队，于是就派商人负责运送军粮，作为补偿，并交给他们贩卖茶叶的特权。
在宋、元之后，中国人所饮用的茶，固形茶是最通行的；到了明太祖朱元璋建立明代以后，认为固形茶是奢侈浪费。已经失去茶的真味，同时要人民节省劳力，于是废止末茶（使固形茶成为粉末），而鼓励人民喝一种连茶叶的煎茶。这一种从固形茶到煎茶的大变化，使得中间茶书的根底发生动摇，但随着煎茶的普及，关于茶的知识的需求也显著提高。
从明代开始，设有茶政，正式管理以茶易马的互市，这种机构称为“茶司马”，是政府正式设立的管理茶政的机构，可见茶在当时已占据明朝军事与对外贸易的重要地位。
到了清代，仍继续执管茶政的“茶马司”。因宋以后到清代，中国内地与蒙古、西藏、新疆等地的民族需要茶食，国内军队也需要良马，所以称为“茶马司”。
清代伊始，就废弃一切禁令，允许自由种植茶叶，或设捐统收，或遇卡抽厘，以讫于民国的茶政。从此可看出：当时茶已成为人民不可缺少的主要饮料，所以才视之为开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。
在浩瀚的历史长河之中，茶经历过儿沉几浮，但它在逐渐发展过程中成为中华民族几千年来的主要饮料，并且早巳超出止渴的范畴，渗透进中华文化之中，衍尘出门类繁杂的文学与艺术之花。茶对国人的意义，可谓重极一如果被舶来品咖啡和可乐代替，实在是民族文化的损失，所以谈谈品茶的艺术，增进品茶情趣，进而推广茶叶的销路，争取商业利益，确实是除了体会饮茶高雅情致外，最值得提倡的一件事。
茶艺与茶道的传播
茶是中国的特产；从品茗中领略人生真趣，亦源干中国。经过了世世代代的流传，中国人早已将品茶列入生活中的部分。随着改革开放的深入，西方生活方式的入侵，牛奶代替了豆浆，面包取代了烧饼油条，而醇淡的茶香也渐有被浓烈的咖啡取代之势。
其实茶与咖啡各有特色，咖啡固然香醇热烈，然茶秉天地至清之气，却能让人在繁杂的尘世中获得片刻清闲。因止我们先概略地介绍一些有关茶道与茶艺的说法，期望能借此重新燃起你对它的关切与热爱。
所谓“茶道”是指品茗的方法及意境。最早出现关于“茶道”记载者为《封氏闻见记》中的“因鸿渐之论润色之。于是茶道大行。”鸿渐就是有名的茶学专家陆羽。
由于陆羽的大力提倡，喝茶之道在唐宋时已非常盛行日本在此时派了许多留学生到中国，当时被称为“遣唐使”他们在留学的过程中，把茶的一切带回了日本。日本天平元年（公元729年）武圣天皇召僧侣涌经后，赠予从我国输入的“团茶”。这是日本引进我国“茶道”最早且最可信的记载。
至延厝24年（公元805年）日本僧侣最澄来我国研习侈学，归国之时带回茶籽，种于比歌山之麓，此为现今日本最古老的茶园。
平安朝初期，因为日本贵族、憎侣及文人之间模仿我国文化，所以数茶之风也开始盛行。建久（公元1191年）及建仁二年（公元1202年）荣西禅师来华留学两次，带回了茶种及“抹茶”的制法，并且将学习的心得写成《敷茶养生记》一书，又将我国百丈禅师的《百丈清规》传入日本，作为他们行“茶礼”的蓝本；于是日本饮茶之风才算是彻底风行，僧侣们利用“茶会”来修身养性、布道弘法：上流社会成立“茶会”名曰“茶数寄”，民间成立了“茶寄合”以联谊误乐。
15世纪时奈良村田的珠光氏综合了“茶数寄”与“茶寄合”，再吸收我国儒家、佛教文化的优点，倡导“奠茶奠汤”、“一味同心”的精神，并用日本自制的陶瓷为茶具，创立了日本独特的“茶道”。
武野绍鸥再继承珠光的遗志，将“茶道”加以简化改革，茶室也由“书院式”改成了“草庵式”，使茶道能更大众化。后来武到将此学传给千利休。他深深了解中、日禅师创“茶礼”、行“茶道”的精义，并贯通了我国古代的“清静怡情”和“百丈清规”的真谛，树立了日本“茶道”的基本精神：“和敬清寂”。
因为日本的沿袭，“茶道”几乎成了日本品茗之道的代称。中国对此则惯称“茶艺”，偏重于生活艺术上的享用。一般而言，将茶当做解渴饮料时，为“喝茶”，如细细品味，将其当做生活的艺术时，称为“品茗”，若再探究茶叶品质、冲泡的技术、茶具的鉴赏、品茶的环境及茶在人际间的关系，那就进入“茶艺”的境界了。
国学大师林荆南先生曾以“美健性伦”四个字表达我国的茶艺精神：
美：为美律。治茶时态度必须从容，并且连贯而下，能显示幽雅的旋律美，造成最好的气氛。
健：健康是治茶之大本。凡是变质的茶叶及不沽的水均不可饮用。
性：茶的妙用之一在于能“养性”。我们在品茗时，能由清趣中培养灵泉，持之以恒还可以了悟禅理，实为修身最佳之法。
伦：茶可做为和睦。人际关系的桥梁，古时有臣进贡茶以事君，也有君赐茶以爱臣。就今日观点而言，茶能使朋友之间畅谈更深，也可使亲人在饮茶之间促进彼此更浓的情感交流。