还有一种以醋浆为主要佐料的烹法，称为“菹绿”，就是酸肉。这酸肉有的用醋汁煮成，有的用醋汁浇成；有的则直接蘸醋食用。例如“白菹”法，先用白水煮鹅、鸭、鸡，剔去骨头，斫成块后放入杯中，浇以盐醋肉汁即成。
炙烤本是一种最古老的食肉方法，发展到贾思勰的时代已相当完备。贾思勰记下的炙品有烤乳猪、棒炙、腩炙、牛肱炙、灌肠炙、跳丸炙、捣炙、衔炙、饼炙、范炙、炙蚶、炙车螯、炙鱼等等。烤乳猪在南北朝时已是一道很有名的大菜，烤时一面急转，一面以清酒和猪油涂抹，烤成的猪肉色如真金琥珀，入口即消，如冰雪一般。棒炙是烤牛腿，先烤其一面，烤熟即割，割下接着再烤。不可四面轮烤，否则不好吃。腩炙是烤肉块，羊、牛、獐、鹿均可用，肉要放入调料中渍一会儿再烤，得一气烤熟。灌肠炙是将调好味的羊肉灌到羊盘肠中烤熟，切而食之，十分香美。跳丸炙是猪羊肉合做的肉圆，放在肉汤中煮成。捣炙和衔炙均如烤肉串，用鸡蛋或白鱼肉拌子鹅肉沫，抟在竹签上烤熟。饼炙是取鱼肉或猪肉斫碎，调入味后作成饼状，用微火慢煎，色红便熟。范炙是指烤鹅、烤鸭，整只鹅鸭在烤之前要把骨头椎碎，涂上调料再烤，烤熟后去骨装盘上席。
肉食中的糟肉法和苞肉法，也很值得一提。糟肉四季可作，用水和酒糟成粥状，放上盐，将烤好的棒炙肉放在糟中，存放在阴凉处，夏天可十日不坏，是下酒佐饭的佳品。苞肉必须冬季杀猪，经一宿肉半干后，割成棒炙形状，用茅草包裹起来，再用泥厚厚封实，挂在阴凉处，可以存放到来年七八月不坏，依然如新宰的鲜肉。这种密闭保鲜的方法，在现代来看也是十分科学的。
主食包括饼和饭，还有点心等。因为当时已很流行发面饼，所以贾思勰先谈了作饼酵的方法，然后举出了白饼、烧饼、髓饼、膏环、鸡鸭蛋饼、细环饼、截饼、餢飳、水引馎饦、碁子面、粉饼、豚皮饼等的制作方法。髓饼是用骨髓与蜜和面烤成。膏环则是油炸的馓子，又名炬敉。细环饼和截饼也是用蜜调水和面，亦以油煎成。环饼又名寒具，截饼大约略为短小。餢飳为圆形油饼，也要求以蜜水和面。馎饦是用手指在水盆中接出的面条，用急火煮熟。薯子面状如棋子，先过甑蒸熟，可以存放些时日，需要时再用水煮一下，浇上肉汁食用。粉饼似米线，将面浆通过有孔的牛角勺挤捺成线，然后煮熟浇汁即可食用。豚皮饼有些像现在陕西一带的面皮，调面浆涂钵中，将钵放开水内一烫即成。
饭食则有粟飧、寒食浆、菰米饭、胡饭等，还有粳米糗糒和枣精等干粮的制法。
贾思勰的可贵之处，还在于他没有忘记平民的饮食。他在书中还单立“素食”一节，述及不少大众菜肴，这在烹饪史上是十分难得的资料。这一点常常不为一些美食家们所重视，所以在历史推进到11世纪以后的宋代，中国才开始有素食专著问世。
《齐民要术》所记的素菜有葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、稣托饭、蜜姜、缹瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子等。如缹茄子的方法是：要选无籽的嫩茄，用竹刀或骨刀切破成四块，用铁刀切易发黑。切好的茄子放开水中一焯，熬热油后，将葱白、酱油、茄子一起下锅缹熟，最后撒些花椒、姜末即成。
平民素食中分量更重的是咸菜之类。《齐民要术》提到的成菜和酸菜有：葵、菘、芜、菁、蜀芥、咸菹、淡菹、汤菹、卒菹、酢菹、菹消、蒲菹、瓜菹、苦笋紫菜菹、竹菜菹、胡芹小蒜菹、菘根萝卜菹、紫菜菹，还有蜜姜、梅瓜、梨菹、木耳菹、蕨菹、荇菹等，有一些显然属野菜。别看是制作咸菜，也极有学问，不知诀窍，也不易成功。如有些菜只能用极咸的盐水洗，而不能用淡水洗，否则必会烂坏。又如紫菜用冷水一渍便会自解，也不可用热水烫洗，否则就会失去原味。腌菜的瓮须得密封，禁断内外空气流通，从汉代起就流行的泡菜罐正作此用。
素菜的吃法很多，在南北朝时很受重视。素菜的花样也极多，梁武帝说他“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”（《梁书·贺琛传》），可见素菜的烹调在南北朝时已有了极高的水准，与当时佛教的盛行不能不说没有一点关系。
《齐民要术》在最后还写到熬糖的方法，有煮白饧饴法、黑饧法、琥珀饧法、煮铺法、饴法、白茧糖法、黄茧糖法等。这些糖多为麦芽糖之类，更美的蔗糖则是在唐代才开始大量生产。
《齐民要术》饮馔都分，是对汉代至北魏时期黄河流域，饮食烹饪技术的高度总结，是唐代以前最伟大的一部烹饪著作。
食圣袁枚
任何事物的发展都有一个积累的过程，量的积累会引起质的飞跃。中国人由饮食体验出的经验，就是经历了一代代人的积累之后得来的。
集饮食之道之大成者，当推清代的袁枚。袁枚字子才，号简斋，晚年号随园老人。他是浙江钱塘（杭州）人，年轻时做过几县的知事，从四十岁起便退隐于南京小仓山房随园。《随园食单》是他大量著述中的一种，书中不仅介绍了清代流行的三百余种南北菜肴、饭点及名茶名酒，还在“须知单”中提出了二十条厨事要求，在“戒单”中提出了十四条饮食注意事项。这在当时来说，可谓尽善尽美了。
先看“须知单”：
一、先天须知。首先要了解食物本来的特性，如猪宜皮薄，鸡宜偏嫩。
二、作料须知。作料即调味品，葱、椒、姜、桂、糖、盐，俱宜选择上品。
三、洗涮须知。原料的洗涤要注意重点。举例说，“燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。韭删叶而白存，菜弃边而心出”。
四、调剂须知。采取什么烹调方法，要看具体原料。腥物要用醋喷，或用冰糖杀腥取鲜。有的食物是以干燥为宜，要使味入于内，须取煎炒之法；有的又以汤多为宜，使其味溢于外，则取清炖之法。
五、配搭须知。烹菜肴，要佐适宜辅料。“清者配清，浓者配浓；柔者配柔，刚者配刚”，有和合之妙。
六、独用须知。鳗、鳖、蟹、鲥、牛、羊等味过于浓重者，只宜独用，不可搭配。
七、火候须知。火候是烹饪的关键，武火，如煎炒；文火，如煨煮；先武火后文火，如收汤。有的食物越煮越嫩，有的则一煮便好。“屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失”，这是烹调术的奥妙所在。
八、色臭须知。眼和鼻是嘴的近邻，一道菜端上桌，眼一看，鼻一闻，不必齿咬舌尝，便知妙与不妙。求色艳，可用糖炒，即艳如琥珀；求香，切不可滥用香料，否则反会坏了食物固有的美味。
九、迟速须知。每日要预备一些急就的酒菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐、糟鱼等，如果突然有客，也能很快应承，因速而见巧。
十、变换须知。“一物有一物之味，不可混而同之”。不能将鸡、鸭、猪、鹅放进一口锅里煮，否则味同嚼蜡。应当多设锅、灶、盘、碗，尽可能让食物体现出本味，使其各有特色。
十一、器具须知。美食还须美器。盘碗大小要适宜，不必强求一律。
十二、上菜须知。筵席上菜，要有一定的顺序，“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。
十三、时节须知。饮食不能忽略季节性的特点。“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也；夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，四月食芋艿是也；有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬”。
十四、多寡须知。“用贵物宜多，用贱物宜少”。煎炒之物，多则火力不透，用肉最好不过半斤，用鸡、鱼不得过六两。“以多为贵者，白煮肉非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚”。
十五、洁净须知。讲求洁净，谨防串味。作为一个好的厨师，先要多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜。特别要谨防将“口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤”掉入菜肴中。
十六、用芡须知。豆粉为芡，如同拉船的纤绳。治肉作团不合，作羹不浓，即以粉芡合之。又如煎炒，恐肉贴锅焦而死，须用芡粉作护持。芡亦不可滥用，否则便成一锅糊涂。
十七、选用须知。菜肴要美，选料要精。如小炒肉用猪后腿精肉；做肉圆则用前夹心肉；炒鱼片用青鱼、鳜鱼；做鱼松用鯶鱼、鲤鱼。蒸鸡用雌鸡；煨鸡用骟鸡；取汁则用老母鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。
十八、疑似须知。“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。似与不似，失之千里。否则，如果徒贪肥腻，不如专食猪油；徒贪淡薄，不如饮白水。
十九、补救须知。名厨调味，能做到咸淡合宜，老嫩得法，但一般人很难做到，所以要明白这补救的办法。调味时要宁淡勿咸，淡还可加盐补救；又如烹鱼则宁嫩勿老，嫩时还可加火补救，等等。
二十、本分须知。请客要尽量发挥自家特长，否则易弄巧成拙。如“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”，满汉相请，“各用所长之菜，转觉入口新鲜”。若汉请满用满菜，满请汉用汉菜，有名无实。怕有画虎不成反类犬之嫌。这就像秀才上考鱼类选料场一样，总想按主考官的口味做文章，写不出自己的风格，恐怕一辈子也考不中。
再说“戒单”，为饮食者和厨师的戒律。
一、戒外加油。平庸厨师做菜，动不动就熬好一锅猪油，临上菜时浇上一勺，以为能色香味美。
二、戒同锅熟。不同的东西，同锅混烧，百菜一味。
三、戒耳餐。耳餐指“贪贵物之名，夸敬客之意”。很多人不知“豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳不如蔬笋”。鸡、猪、鱼、鸭，可称“豪杰之士”，各有本味，自成一家。而海参、燕窝好似“庸陋之人”，全无性情，还得靠别的东西来提味。
四、戒目食。目食指一味贪多，累盘叠碗，菜肴满桌。这样就好似“名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句”的道理。即便是名厨，一日能做出的好菜，不过四五昧而已，要摆满一桌又如何能样样精好？
五、戒穿凿。食物都有本性，应顺其自然。变通以适当为好。
六、戒停顿。菜品的鲜味，全得于起锅的时刻。有些美味必得现杀、现烹、现熟、现吃，不能延误。
七、戒暴殄。不珍惜人力为暴，不爱惜物力为殄。鸡、鸭、鹅、鱼，从首至尾都可食用，不必少取多弃。有人烹甲鱼专取裙边，却不知味在肉中；蒸鲥鱼专取鱼肚，却不懂鲜在背鳍。取之不当，不仅浪费，也于食者无益，这是袁枚最反对的。
八、戒纵酒。“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人知之”。酒徒们吃佳肴如同木屑，心不在味，一心想的是酒。其实人们可取中和之策，先好好品尝菜味，撤席后再去施展酒量。
九、戒火锅。人们冬季待客，习惯用火锅。每菜各有一味，火候不同，一起放入火锅急煮，还怎么谈得上它们的本味呢？有人是怕菜凉了。于是配以火锅，其实那些滚热的上桌菜，如果客人不能很快吃尽，一直摆到发了冷，足以见菜品滋味之恶劣了。
十、戒强让。设宴请客，本是一种礼节。一桌菜摆上，理应由客人自己选择。各有所好，不必强劝。
十一、戒走油。鱼、肉、鸡、鸭烹制时要使油脂存于肉中，不落入汤中，其味才能保持不散。
十二、戒落套。官场上的菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉全席之称；有八小吃之称；有十大菜之称；这些俗名在官场上作敷衍还行，如果家居宴客，吟诗唱和，万不能用这一套。必得用大大小小的盘碗，上菜有整有散，才显出名贵的气氛。
十三、戒混浊。看起来不黑不白，像缸中搅浑之水的汤；吃起来不清不腻，如染缸混浊之浆的卤。这样的色，这样的味，让人不可忍受，如何下咽？纠正之法，在于洗净食物本身，善加作料，审察火候，体验酸咸，不致使食客舌上有隔皮隔膜的感觉。
十四、戒苟且。任何事都马虎不得，饮食尤其如此。可以把做学问“审问、慎思、明辨”的方法，运用于饮食之道，精益求精。
袁枚提出的一系列烹饪与饮食原则，不少都是针对当时的流弊而言的。我们不难看出，袁枚的主张大都是合理的，其中有很多内容在今天仍然受到人们的重视。
饮食与礼仪
“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳”。这是周代那个崇尚礼仪的社会所奉行的行为准则。尤其对于饮食礼仪，人们态度之严肃，远不是我们当代标榜有现代意识的人所能想象得到的。
《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”意思是礼仪产生于饮食活动，饮食之礼是一切礼仪的基础。饮食礼节虽然不是文明社会所独有的现象，它的产生可能与饮食本身大体同期，但文明社会的繁文缛节远不是野蛮时代所可比拟的。由于文献资料的缺乏，我们对夏商时期的饮食礼仪不是太清楚，但至迟在周代，饮食礼仪形成了一套相当完整的制度。这些饮食礼俗即使在今天，有相当多的内容仍具有一定的合理性，所以有许多规范一直保存在现代人的饮食生活中，构成了中国饮食文化的重要特征之一。
周代的饮食礼俗，后来经过儒家的精心整理，比较完整地保存在《周礼》、《仪礼》和《礼记》的《曲礼》、《礼器》、《郊特牲》、《少仪》、《玉藻》等章节中。这里我们简单叙述一下客食之礼、待客之礼、侍食之礼、进食之礼、侑食之礼、宴饮之礼，由此可见周代饮食礼俗之大端。
客食之礼作为一位客人，赴宴时入坐的位置就很有讲究。首先，要求“虚坐尽后，食坐尽前”。古时无椅、凳之类，席地而坐，在一般情况下要坐得比尊者、长者靠后一些，以示谦恭；而饮食时则要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免食物掉在坐席上。
其次，要求“食至起，上客起”。宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立。在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。如果来宾地位低于主人，必须端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人才可入席落座。
享用主人准备的美味佳肴，须得“三饭”之后。所谓“三饭”，指一般的客人吃三小碗饭后便说吃饱了，须主人再劝而食肉。实际上主要馔品还没享用，何得而饱？这一条实为虚礼。据《礼记·礼器》所云：“天子一食，堵侯再，大夫、士三，食力无数。”这是说天子位尊，以德为饱，不在于食味，所以一饭即告饱，要等陪同进食的人劝食，才继续吃下去。而诸侯王是二饭、士和大夫是三饭而告饱，都要等到再劝而再食。至于农、工、商及庶人，便不受这礼法的约束，所以没有几饭而告饱的虚招，吃饱了便止，正所谓“礼不下庶人”。
宴饮将近结束，主人不能先吃完饭而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。主人未饱，“客不虚口”。虚口是指以酒浆荡口，以清洁安食。主人未食毕而客先虚口，便是不恭。
宴饮完毕，客人须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从，待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。如果是本家人，或是同事聚会，没有主宾之分，可由一人统一收拾食案。如果是较隆重的筵席，这种撤食案的事便不能让妇女承担，怕她们力不胜劳，可以让年轻点儿的人来干。
待客之礼主人及至仆从待客，也有一些很具体的礼节。仆从安排筵席，对于馔品的摆放有严格的规定，例如带骨的肉要放在净肉的左方；饭食要放在客人左边；肉羹则放在右边。脍炙等肉食放在外边；醯酱调味品则放在靠人近些的地方。酒浆也要放在近旁；葱末之类可放远一点。如有肉脯之类，还要注意摆放的方向。这些规矩大致上还是切合实际的，主要还是为了取食方便。