（第一节）概述
鹌鹑(Coturnix)，简称鹑，在动物分类上属鸟纲鸡形目雉科鹌鹑属。鹌鹑是鸡形目中最小的一种禽类，其体重、生产性能与饲养性已较野鹑大有提高。家鹑系由中国野生鹌鹑驯化培育而成，育成史仅百年左右，家鹑养殖已成为公认的早成熟、高产、高效益的特禽产业之一。
一、鹌鹑营养价值
国内外对鹑肉营养成分的分析和研究表明，鹑肉质细、鲜嫩，带有特殊的芳香味，而且营养也较全面，其蛋白质、钙、磷、铁等营养素均较鸡肉中的含量高，而胆固醇含量较低。鹑蛋不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，赖氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸等必需氨基酸含量高，也富含卵磷脂、维生素和多种激素，对人体的某些疾病具有调理、滋养作用，对治疗过敏症等有一定的特效。鹑蛋的胆固醇含量也比鸡蛋中的低。
二、鹌鹑的经济价值
鹌鹑生长周期短，生长快，成熟早，生产性能高，饲料报酬高。蛋用鹌鹑40～45日龄开产，到400日龄平均产蛋量达240～300枚，雄鹌鹑平均体重为130～150g，平均蛋重为10g，年产蛋量为其体重的20倍；肉用鹌鹑40～45日龄体重达250～300g，为初生重的25～30倍。蛋用鹌鹑养到40日龄时，每只仅需配合饲料450～500g；肉用仔鹑42日龄体重约220g，仅耗料700g；成鹑每只日平均耗料20～25g。也就是说，蛋用鹌鹑每生产100g蛋仅耗料270～300g，料蛋比为(2.7～3.0)：1，肉用鹌鹑料肉比为3.3：1。
三、鹌鹑是经济实用的实验动物
鹌鹑是最佳的实验动物之一，具有体重小、可密集饲养、繁殖快、敏感性高和试验效果好等优点。
（第二节）鹌鹑的生物学特性
一、鹌鹑的体型与羽色
家养鹌鹑经过几十年的驯化与选育，在体型、体重、外貌、羽色、生产性能、适应性、行为等诸多方面，都与野生鹌鹑迥然不同。同样，鹌鹑在人类精心地培育下，由于培育目的不同，家鹑的体型外貌也因品种、品系、配套系、种群等的不同而不一样。如羽色，家鹑的羽色多呈栗褐色(又称野生色)，也有黑、白、黄及杂色的羽毛。有色羽鹌鹑品种，系由黄、黑、红三种不同色素混合而成；而白色羽毛品种，是因为不含色素所致；杂色羽则多为杂交种或返祖现象，或性状分离所形成。
鹌鹑体型较小，在鸡形目中属于最小的种类。肉用型鹌鹑较蛋用型为大，母鹌鹑则较公鹌鹑体重为大，这在其他禽种中极为罕见。其体型呈纺锤形，头小，喙细长而尖，无冠、髯、距，尾羽短而下垂。
二、生活习性
(一)残留野性
家养鹌鹑虽然历史很长。但仍残留有一定的野性，诸如爱跳跃、快走、短飞，公鹑善鸣、好斗、胆怯、怕强光、喜温暖等。性喜经常采食，喜饮清洁水，鹌鹑富于神经质，对周围任何应激的反应均极其敏感，易骚动、惊群。啄癖，甚至啄斗。
(二)性喜温暖
鹌鹑生长和产蛋均需较高的温度，其高产的适宜温度范围通常为17～28℃，24～25℃为最佳产蛋温度。初生雏鹌鹑平均体温为38.61～38.99℃，比成年鹌鹑低3℃左右，至8～10日龄达到成年鹌鹑体温。雏鹑对温度较雏鸡更为敏感。
(三)性成熟早、生长快、生产周期短
鹌鹑从出壳到开产只需45天左右，公鹑1月龄开叫，45日龄后有求偶交配行为。生长速度高于鸡，肉鹑40～50天即可上市。
(四)孵化期短，繁殖力强
鹌鹑孵化期16～17天，一年可繁殖3～4代，年繁殖后代总数(理论数据)可高达1000只。
(五)产蛋力强
鹑蛋平均体重10～12g，相当于140g母鹑体重的7%～8.5%，而56g的鸡蛋相当于1800g母鸡体重的3%。鹌鹑的年产蛋量高于鸡，平均年产蛋量为270～280枚(最高纪录450枚)，年产总蛋重2.8kg，为母鹑自身体重的20倍，而高产蛋鸡的相应数据最高为10倍。在蛋料比方面鹌鹑也较鸡为佳。
(六)性情温顺而胆小
鹌鹑适于笼养，对外界刺激敏感，易于惊群，特别要求环境安静。
(七)鹌鹑新陈代谢旺盛，对饲料的全价性要求很高
人工饲养的鹌鹑，总是不停的运动和采食，每小时排粪2～4次，成年鹌鹑体温40.5～42.0℃，心跳150～220次，呼吸频率随室温的变化而变化很大。
（第三节）鹌鹑的品种
鹌鹌经人类百余年的驯养与培育，目前己有专门化的家鹑品种20多个。它们按用途分为蛋用和肉用两类，蛋用品种当以日本鹌鹑为首，肉用鹌鹑则以美国金黄鹌鹑和澳大利亚鹌鹑较为着名。
一、蛋用品种
(一)日本鹌鹑
日本鹌鹌是世界着名的蛋用鹌鹑品种，也是世界育成最早的家鹑品种。系日本人小田厚太郎于1911年利用中国野生鹌鹑为育种素材，经65年反复改良育成，亦名“日本改良鹌”。主要分布在日本、朝鲜、中国。印度和东南亚一带。目前，新的品系也已引入了欧美鹑种血液。
日本鹌鹑体型小，成年体重雄、雌分别为100g和140g左右，性成熟早，限饲条件下，母鹑6周龄左右开产，平均蛋重为10.5g，年平均产蛋率75%～85%，年产蛋量300枚以上，最高可达450枚。种蛋受精率较低，平均60%～80%。初生雏重6～7g。对环境温度和饲料蛋白质水平等的要求较高，要求环境温度为20℃以上，如环境温度高于30℃或低于10℃，其产蛋量均会下降。我国早在20世纪30年代和50年代从日本引进该品种，目前在上海、北京等地仍有饲养，但性能均有程度不同的退化。现在国内留存的数量不多，在我国养鹑业中所占比重不大，覆盖面也欠广。
(二)朝鲜鹌鹑
由朝鲜采用日本鹌鹌培育而成。体重较日本鹌鹑稍大，羽色基本相同。我国于1978一1982年分别引进朝鲜鹌鹑的龙城系和黄城系。据观测龙城系的生产性能较佳。该系的体型较日本鹌鹑为大，成年公鹑体重125～130g，母鹑约150g具有生长发育快、开产早的特点。年产蛋量平均270～280枚，蛋重较大，约11.5～12g，蛋壳色斑与日本鹌鹑同。肉用性能也较好，仔鹑35～40日龄体重达130g，全净膛屠宰率达80%以上。目前，朝鲜鹌鹑在我国养鹑业中已占主要地位。
朝鲜鹌鹑由北京市种禽公司种鹌鹑场多年封闭育成，其均匀度与生产性能均有较大的提高。在我国养鹑业中该品种所占比重极大，覆盖面极广，因其适应性好、生产性能高而受到好评。
(三)中国白羽鹌鹑
由北京市种鹌场、南京农业大学、中国农业大学等单位于1990年联合育成。其体型略大于朝鲜鹌鹑，成年公鹑体重145g、母鹑170g。系采用朝鲜鹌鹑的突变个体——隐性白色鹌鹑，经7年的反交、筛选、提纯、纯繁与推广工作，鉴定定型。其体型略大于朝鲜鹌鹑。初生雏鹑体羽呈浅黄色，背上有深黄条斑，初级换羽后即变为纯白色，其背线及两翼有浅黄色条斑。眼呈粉红色，喙、胫、脚为肉色，经检测，表明该白羽品种纯系为隐性基因。开产日龄45天，年平均产蛋率80%～85%，年产蛋量265～300枚。蛋重11.5～13.5g。料蛋比为3：1。
二、肉用品种
(一)法国肉用鹌鹑
又称法国巨型肉用鹌鹑。由法国鹌鹑育种中心育成，为着名大型肉用鹌鹑品种。体型硕大，体羽呈灰褐色与栗褐色，间杂有红棕色的直纹羽毛，头部呈黑褐色，头顶部也有三条淡黄色直纹，尾羽较短。公鹑胸部羽毛呈棕红色，母鹑则为灰白色或浅棕色；并缀有黑色小斑点。初生雏胎毛为栗色，背部有三条深褐色条带，色彩鲜明，具有光泽，其头部金黄色胎毛至1月龄后才逐步脱换。种鹑生活力与适应性强，饲养期约5个月。6周龄活重240g，4月龄种鹑活重350g，年平均产蛋率为60%，孵化率60%。蛋重平均约13～14.5g。肉用仔鹑屠宰日龄为45天，0～7周龄耗料1000g(含种鹑耗料)，料肉比为4：1(含种鹑耗料)。
(二)美国法老肉用鹌鹑
为美国新近育成的肉用型品种。据报道，成鹑体重300g左右，仔鹑经肥育后5周龄活重达250～300g。生长发育快，屠宰率高；鹑肉品质好。据前苏联测定资料，9周龄屠宰活重186.68g，净膛体平均重130g，占体重69.7%；胴体中一级占86%，二级占14%。
(三)美国加利福尼亚肉用鹌鹑
为美国育成的着名肉用型品种。按成年鹌鹑体羽颜色可分为金黄色和银白色两种，其躯体皮肤颜色亦有黄白之分。成年母鹑体重300g以上，种鹑生活力与适应性强。肉用仔鹑屠宰适龄为50天。
此外，英国的白鹌鹑、黑鹌鹑，黑色与白色的无尾鹌鹑、北美洲鲍布门鹌鹑、澳大利亚鹌鹑、菲律宾鹌鹑(小型)，以及我国的东北金鹌鹑等也较有名。
（第四节）鹌鹑的繁殖
一、种鹌鹑的选择
(一)种公鹌鹑
1．羽毛覆盖完整而紧密，颜色深而有光泽。
2．体质健壮，头大，颜色深而有光泽，趾爪伸缩正常，爪尖锐，眼大有神，叫声高亢响亮。
3．泄殖腔腺发达，交配力强，体重符合标准。
(二)种母鹌鹑
1．羽毛完整，色彩明显，头小而俊俏，眼睛明亮，颈部细。体态匀称，耻骨与胸骨顶之间要宽。
2．体重达到该品种标准。
二、母鹑产蛋规律
蛋用种母鹌的性成熟早，一般产蛋母鹑逐月的产蛋率如表2-3所示；开产日龄为35～50天，并随品种(品系)与营养和光照等条件而有所差异，据南京农业大学实验种鹑场的资料，平均40～43日龄开产。达50%产蛋率时的日龄为50天左右。根据北京市种鹑场对引进的朝鲜鹌鹑个体测定，每只平均月产蛋率70.3%～84.4%，并发现个别雌鹑因有时一天产两枚蛋，致使其个别月份的产蛋率达106%。母鹑一天产蛋时间的分布，主要集中于午后至晚上八点以前，下午三四点为产蛋的高峰时间，因此，一般多于早、晚集中拣蛋，而不零星收取。
三、种鹑利用
雄鹑于40～45日龄时，泄殖腔腺已充分发育，分泌的白色泡状物越来越多，鸣声已趋于完整和响亮，开始有求偶欲与交配行为。鹌鹑的自然配种比例。一般为1：(1～3)，受精率平均75%左右，高者可达90%以上。种用鹌鹑的利用年限，由于第二个生产年度产蛋量较第一个约下降30%。故除少数优秀个体外，大多采用“一年利用制”(实际仅利用8～10个月种蛋，因产蛋后期的种蛋品质太差)。商品蛋鹑也有利用1～1.5年的，但一般在产蛋率下降40%左右时淘汰，鹌鹌的人工授精目前主要用于远缘杂交，已成功的培育出了白来航、芦花洛克、洛岛红鸡与鹌鹑的各种属间杂种鹑(给雌鹑输公鸡的精液)，为育成鹌鹑的新生产类型取得了一定的种源基础。
四、鹌鹑的人工孵化
鹌鹑的孵化期一般为16～17d，家鹑已失去了抱孵习性，鹑蛋主要靠人工孵化。
(一)温度
鹌鹑和其他禽类一样，可用恒温孵化或变温孵化。若孵化器是分批入蛋的，只能采用恒温(37.8℃)孵化，孵化室的室温一般要求在20～25℃之间。
变温孵化是根据胚胎发育的不同时期对温度的要求来控制温度。可通过验蛋进行看胎施温，这样做可取得更理想的孵化效果。在胚胎发育初期，胚胎很小，代谢释放的能量很少，身体调节体温的能力差，需要较高的外界温度。随着胚胎日龄增长，逐渐降低孵化温度。变温孵化因孵化器种类不同而不同，立体孵化器温度应控制为前期(1～6d)38.3℃、中期(7～14d)37.8℃和后期(15～17d)37.3℃。
(二)湿度
因鹑蛋皮薄，水分蒸发快，孵化过程中湿度控制更为重要。孵化前期和中期1～12d相对湿度应控制在56%～60%；在13～14d，需要排除羊水和尿囊液；相对湿度需控制在54%～55%；在15～17d应提高到65%～70%。湿度是否适宜，可根据孵化期间气室的变化和蛋的失重情况来衡量，还可以从雏鹑出壳后的体躯状况、卵黄囊和腹部吸收情况来看。湿度过小，雏鹌呈干瘦型；湿度过大，雏鹑腹部大，卵黄囊吸收不好。
(三)翻蛋
立体孵化器每2～3h翻蛋一次，平面孵化器每昼夜翻蛋4～6次。
(四)通风换气
胚胎在发育过程中，不断吸收氧气和排出二氧化碳。为保证胚胎的呼吸代谢，孵化室要有通风换气设备，孵化器可通过调节通风孔的大小来换气。
(五)验蛋
一般在孵化的6～7d；进行第一次验蛋，以主要捡出无精蛋；14～15d进行第二次验蛋，以主要捡出死胚蛋。验蛋的目的一方面是减少蛋的占用面积和出雏盒的数量，另一方面可以观察胚胎发育状况，以便调节孵化条件。
(六)出雏
在孵化条件适宜的情况下，一般于孵化后第l6天开始啄壳出雏，第17天达到高峰。等出雏过半时，就要把已出壳且绒毛已干的鹌鹑取出，以防止干扰末出壳的胚蛋出壳。雏鹑应放在预先准备好的保温育雏箱或笼内，让其充分休息，恢复体力。如果需要运往外地，则把雏鹌鹑装入专用的运输箱内，及时运出。要注意的是，在运输箱底要铺上麻袋布或粗棉布等垫料物，起保暖防滑作用。
（第五节）饲料与营养
一、鹌鹑的常用饲料
饲料是养鹑的物质基础；也是决定成本高低的重要因素。饲料的种类很多，但要提高利用率，必须先根据鹌鹑的食性特点和对鹌鹑不同生长发育阶段的不同要求，来对各种饲料加以选择配合；才能既满足鹌鹑的生长发育需要，又节约饲养成本。一般来说，饲料要选择品质好、适口性强、营养比较齐全、价格便宜、货源较充足的饲料来组成配合饲料。
(一)能量饲料
这类饲料的主要成分是碳水化合物，具有较高的热能。
1、玉米
玉米含能量高，纤维少，适口性强。而且产量高，价格便宜，为鹌鹌的优质饲料，其用量可占日粮的40%～60%。
2、高粱
去壳高粱与玉米一样，主要成分为淀粉，粗纤维少，可消化养分高，粗蛋白质含量与其他谷物相似，但质量较差，B族维生素的含量与玉米相当，烟酸的含量高，胡萝卜素含量少。高粱中含有单宁，鹌鹑不喜食，日粮中含量宜在10%以下。
3、大麦
大麦粗蛋白质的饲用价值比玉米稍佳。氨基酸组成和玉米差不多，粗脂肪比玉米少，胡萝卜素和维生素D不足，但硫胺素和烟酸含量丰富。
4、小麦
小麦含热能较高，蛋白质多，氨基酸比其他谷类完善，B族维生素也较丰富，可占鹌鹑日粮的10%～30%。
5、小麦麸