多种维生素在加热或与空气接触时均易氧化破坏，在碱性溶液或有少量铜盐存在时，更易迅速氧化。在食物烹调时损失最大的就是维生素类，多种维生素在与空气接触时即易被氧化破坏而失去营养价值。在受热时氧化更快，特别是维生素C最易受破坏，其次，为维生素B1和维生素B2也易破坏。维生素在酸性溶液中比较稳定（加醋可以延缓氧化时间），而在碱性溶液中更易氧化，如极少量的铜盐可使维生素丙氧化，所以含维生素C较多的蔬菜在烹调时应尽量避免与空气接触（如加盖）和加热的时间不能过长，不宜投放碱或苏打，也不宜用铜锅铜铲。
其他作用
食品在加热时除了上述几种主要变化外，还会发生其他各种
各样的变化。例如糖类在很高的温度下，可变化成糊精而发黄或炭化而成焦黑色。又如鸡蛋在煮熟后，在蛋黄的表面往往呈现一层暗绿色，这是由于鸡蛋白中的蛋白质中含有一些硫元素，而蛋黄中的蛋白质中含有一些铁质，硫与铁化合，便产生暗绿色的硫化亚铁所造成的。
二、不同火候、物料及加热方法对食物的影响
食物在加热过程中所发生的变化，有的是好的，我们需要利用的，有的是不好的，我们需要尽可能来防止。在烹调时我们运用不同火候，不同的物料以及不同的加热方法，也就是为了达到这一目的，在火候和加热时间方面，首先应掌握下列的原则。
性质坚韧的大块原料，一般宜用温火或小火进行较长时间的加热，才能使组织松软，肉质酥烂。
性质柔嫩的小块原料，一般宜用旺火进行较短时间的加热，否则即易成为糊状。
（一）用水做加热物料，一般多用中火或小火
食物中的养料很多，用水做辅助物料，在加热过程中，食物原料中的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等都会有一部分分解在汤汁中，故汤汁不可弃去，否则养料损失很多，当然，随着水分的蒸发，养料不可避免地有部分损失。这里还应该特别注意，当蔬菜（特别是绿叶菜）用水做辅助物料加热时，必须在水沸后再将蔬菜下锅。因为蔬菜在通过加热后，细胞膜破坏，会产生一种氧化酶，这种氧化酶对维生素C有很强烈的破坏作用。可是氧化酶本身也不耐高温，它在65℃时活动力很强，但当温度达到85℃以后就受破坏。如蔬菜放在冷水锅中加热，当水的温度升至65℃左右时，氧化酶就要大肆活动，蔬菜中重要的营养成分维生素C就会遭到严重的破坏，如果在水沸后再下蔬菜，氧化酶就不会起作用，可以减少维生素C而损失。
（二）用油做加热物料，一般多用旺火
因油的沸点高，可达高温，对食物表面的干燥和凝固作用很强，食物表面骤受高热，很快地干燥收缩，凝成一层薄膜，外部变酥变脆、而内部水分不易溢出，所以成为外脆内嫩状态。
（三）蒸的方法主要用旺火（花色菜要用中火或小火）
菜肴放在蒸笼内蒸，不需要翻动，所以可以保持原来的完整状态，同时由于蒸笼盖得很紧密，蒸笼内的温度很高，又充满了水蒸汽，原料的水分不易蒸发，养料损失较少，菜肴柔软鲜嫩。但蒸也有一个缺点，就是不易入味，因为原料在蒸笼内水分既不易向外蒸发，调味品也不易进入原料内部，所以不易入味，因此，蒸的菜肴往往在加热前或加热后要进行调味。
（四）烘，烤的方法火力必须均匀
烘、烤的方法，都是使食物原料在干燥的热空气中受热，原料表面的水分极易蒸发，浆汁溢出后在原料的表面受到干热，立即凝成薄膜，这种薄膜又能够阻止原料内部的水分继续向外蒸发，所以使菜肴外部干香，内部鲜嫩。但如果是密闭的烤炉，水分蒸发较慢，溢出的浆汁也不易凝固在原料表面，会滴落在烤炉内，因此养料的损失较敞开烘烤的方式为多。至于泥烤，是一种间接烘烤的方式，因为原料用泥层层密封，不直接接触火焰，只是慢慢地外烤内焖使原料成熟，原料的水分当然不易蒸发，可以保持较多的养料，所以口味特别鲜嫩。
菜肴的初步熟处理
有些菜肴的原料，在正式烹调以前，往往需要进行一次初步熟处理，在行业中也称“开生货”。初步熟处理，就是把已经过初步加工的原料，先放在水锅、油锅或红锅（即锅中故入深色的调味品）中进行初步加热，使其成为半熟或断生的状态，取出待用。
初步熟处理的方法，一般有焯水、过油、走红等，还结合着制汤（制汤的主要目的不是对原料进行初步熟处理，但制好汤的原料，有些原料当然不能再用，但也有些原料与焯水相似，同样起了初步熟处理的作用）。现分述如下。
焯水与制汤
焯水的意义与作用
焯水，又称“水锅”，是每天都要做的一种最常见的方法，就是把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或断生的状态，再取出进行切配烹调。
需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥臏气味的肉类原料，都应进行焯水，它的作用是：
（一）可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩，并除去涩味和苦味
例如青菜，菠菜等绿叶菜类焯水后可保持色泽鲜艳，口味脆嫩。还有如笋焯水后，可除去涩味；萝卜焯水后，可除去辣味等。
（二）可使肉类排出血污，除去异味
例如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出血污，牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻气味。
（三）可缩短正式烹调时的加热时间
经过焯水后的原料，已成为半熟或断生状态，正式烹调时，加热时间就可缩短，这对于一些操作迅速的烹调方法更为有利。
（四）可以调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调加热由于各种原料性质的不同，有些原料加热时间很短就能成熟，有些原料加热时间很长才能成熟。例如肉类与笋、萝卜马铃薯等，烹制菜肴时，都需要加热较长的时间才能成熟，如果与一些加热时间很短就成熟的原料如茭白一起加热，势必其他原料已经成熟，而猪肉还没有成熟，等到猪肉成熟了，其他原料已加热太久，失去了美味。通过对这些加热时间较长才能成熟的原料先行焯水，就可调整它们正式烹调的时间，使它们加热的时间基本一致起来。
焯水的分类
焯水时的水温不同，分类也不同，一般可分为冷水锅与沸水锅两大类。
冷水锅
焯水时原料与冷水同时下锅。在蔬菜类中，适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、茨菇、山药等。因为笋、萝卜的涩味，只有在原料与冷水一起下锅加热才易清除，同时它们都是体积较大，需要较长的加热时间才能使内部成熟，如在水沸后下锅易发生外烂内不熟现象。在肉类中，适用于腥气重，血污多的牛、羊肉，猪的大肠，肚子等，因为这些原料，如在水沸后下锅，表面骤受高热，会立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易出清，所以必须冷水下锅。在焯水过程中必须将原料翻动几次，使其各部分受热均匀。水沸后略滚一下，即应取出，不可使其酥烂。
沸水锅
焯水时先将锅中的水加热煮沸后，再把原料下锅。在蔬菜类中，适用于需耍保持色泽鲜艳，口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒、芹菜、莴苣、绿豆芽等，这些蔬菜体积小、含水量多，如用冷水下锅，加热时间过长，使原料中的养料易于损失。色素受破坏，色泽不能鲜艳，口味也不脆嫩了，所以必须在水沸后下锅。在肉类中，适用于腥气少，血污少的肉类原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等，用沸水锅即可去腥。用沸水锅焯水的原料在锅中略滚即应取出，特别是绿叶菜类，加热时间不可太长。
有些易变化的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水后，必须立即用冷水冲凉后摊开，才能保持色泽鲜艳。
焯水时要注意的几个问题
材料不同，焯水的时间不同
各种原料，一般均有大小、老嫩、气味、颜色等不同，在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的笋，就有大小、老嫩的差别，大的老的焯水时间应长一些，小的嫩的焯水时间就应短一些。如焯水时间不足，就会感觉涩口；如焯水时间太久，又会使鲜味走失，必须分别适当掌握。又如鸡肝和鸭肝，鸡肝嫩，鸭肝老，所以鸡肝在水沸后应立即取出，鸭肝应在水沸后，再加少许冷水，待其再沸后才能取出（鸡、鸭肝只用在制卤肝时才需要焯水，其他烹调方法一般不焯水）。
有特殊气味的原料应与一般原料分别焯水
有些原料往往具有某一种较浓的特殊气味，如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水，会严重地影响它们的口味，因此必须分别焯水。但也可在一锅中，分清先后次序，无特殊气味或气味较轻的原料先焯水，取出后，再将有特殊气味或气味较重的原料下锅焯水，这样，可节省操作时间和用水。
深色的原料与浅色的原料应分别焯水
焯水时还应当注意原料的颜色，深色的原料与浅色的原料一般不可同时同锅焯水，例如蔬菜中就可分为深色的与浅色的两种，深色的如绿叶菜类，浅色的如马铃薯、芋艿、笋、山药等，如果把它们同时同锅焯水，浅色的原料也会染上了一些绿的颜色，影响美观，因此必须分别焯水。但也可结合具体情况灵活掌握，如有些原料虽然是浅色，但如果在正式烹调时是准备加深色彩的，那么，就不必要保持它们的原色了。
焯水对原料营养价值的影响
原料焯水有优点，也有缺点，因为原料在水中加热时，要发生化学变化，有些变化是好的，是我们需要利用的。例如萝卜中含有很多黑芥子酸钾，这种黑芥子酸钾能分解生成一种芥子油，是一种无色透明、味辣的液体，很容易挥发，当萝卜焯水时，芥子油便大部分挥发，所以不好的辣味也就除去了，甜味也突出了。可是，原料焯水也产生不好的变化，主要是原料在焯水过程中，很多不稳定的可溶性的养料会从内部溢出，造成损失。例如鸡、鸭、肉等在焯水时蛋白质和脂肪会散失到汤中去，如果汤还要利用，问题还不大，但对蔬菜来说，就存在很大的问题了，因新鲜的蔬菜中含有多种的维生素，特别是含有大量的维生素C，它既怕热，又怕氧，很易溶解于水，因此蔬菜焯水就造成维生素C很大的损失。其他水溶性维生素类也有较大的损失，特别是焯水后再放在冷水中冲浸，养料损失更多。因此，我们认为：焯水对原料的营养价值影响很大，特别是蔬菜的焯水后用冷水冲的方法今后必须设法予以改进。
制汤的分类
将营养丰富、新鲜、味美的动物性原料加水同煮，提取鲜汤的方法，叫制汤（也称吊汤）。汤的质量好坏对菜肴的质量有着很大的影响。特别是象鱼翅、海参、熊掌、燕窝等贵重的而本身又无滋味的原料，必须靠鲜汤来补充它们的滋味，因此制汤是很重要的一环。
目前，有些厨师不太重视制汤这一工作，认为可用味精代替，味精的确能提鲜味，但不如鲜汤味醇，鲜汤既能提鲜味，又能衬托原料的本味，而味精用多了反会翻味，起不良的作用。
制汤一般可分为毛汤、奶汤、清汤三类，现分述如下：
毛汤
汤混白色，是日常应用最普遍，最简单的一种汤，其制作方法是将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等类的原料用水冲洗干净后，放在一只大汤锅中，烧沸后去掉汤面上的血沫和浮污，加盖继续加热至鸡、鸭等成熟（成熟度应根据原料用途而定）取出，猪骨继续熬煮，至汤呈混白色时即成。这种汤浓度较差，鲜味不足，只能作一般菜的调味之用。
奶汤
一般是用鸡和鸭的骨架、猪肉、猪脚、猪骨等，用水冲洗干净后，放入锅内，加冷水用旺火烧沸后，去掉汤面上的血沫和浮污，然后再加入葱、姜、酒等，加盖继续以中火煮到汤呈乳白色为止。这种汤鲜味和浓度均较高，能增加菜肴口味的浓厚与香蛘，一般作为煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁，以及烧、扒等比较讲究的菜肴调味之用。用料一般是十斤原料只能制汤十至十五斤。如果制汤过多，对汤的浓度、鲜味和色泽都有影响。
清汤
用料一般以鸡为主。汤汁澄清，口味鲜醇，用于高档菜肴中熬制菜或汤菜等。清汤可以分为以下两种：
1一般清汤：是将老母鸡洗净后放入锅中，加入冷水用旺火煮到将沸时，立即改用小火长时间加热（必须维持小火，否则汤汁就浑浊），使鸡内的蛋白质、脂肪溶于汤中。老母鸡主要作煮扬之用，在鸡与汤的分量上，一般是净鸡三斤制汤五斤左右。有些地方菜也有用老鸡与猪精肉同煮的，但在分量上是以鸡为主。
2高级清汤（顶汤）：高级清汤是在一般清汤的基础上再加工加料，使汤色更澄清，味更鲜醇。其制法是用纱布将已制成的清汤加以过滤，除去渣滓，再将鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱姜（也有不加的）、绍酒及少许清水浸出血水，投入已过滤好的冷清汤中，用旺火加热，同时用铁勺顺着固定的方向不断搅转，待汤将沸时，立即改用小火（要注意不能使汤沸滚），使汤中的渣状物与鸡茸粘结，都会浮在汤面上，用勺撇净，这就成为澄清的鲜汤，如果要求再高些，可再加入一些鸡脯肉，按上述方法再提炼一次。
有的菜系制高级清汤不是在一般清汤基础上加工加料，而是另行配制的。例如用宰净老母鸡八斤，从背部剖开成两片，洗净，连同瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十五斤，一起放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬（汤不可大开，以成“菊花心”为度），不歇火，不加水，约熬四小时，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面泡沫、浮油，将味精一两二钱放入盆内，盆上放洗净的竹筛一块，筛面铺上洁净白布，将汤过滤，便成高级清汤。
制汤时的注意事项