书城农业林业农产品加工贮藏技术
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第26章 农产品加工(14)

在浸腿的时候,肉面向下,全部浸没,刷腿时顺肉纹依次将脚爪、皮面、肉面、腿尖洗刷干净。如果腿面变硬了,肉部较软,那么就可以整形。整形要求:小腿部正直,表面无皱纹。大腿部呈橄榄形,腿心饱满。脚爪部呈镰刀形。整形后暴晒4~5天,每天整形1~3次,然后使它的表面保持干燥,形状固定。这时候,肌肉紫色,腿面平整,内外坚实。腿皮呈黄色,皮下脂肪洁白。此时蒸发水分约10%~15%。

(5)晾挂、发酵。一方面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解,使肉色、肉味、香气更为完善,另一方面使水分继续蒸发。将腿送入发酵室,把腿逐只挂在木架上,腿离地2米,间隔5~7厘米。一般发酵的时候就已经到了初夏,天气开始变热,腿的表面上出现了绿色的霉菌,也就是油花,这就是干燥和咸淡适中的标志。如出现黄霉(乳酸菌水花)是晒腿不足的标志,这种腿就容易变腐烂,生蛆。所以,在挂晾之前要一只一只地查看腿的干燥程度和是否有虫害、虫卵。发酵需要2~3个月,可人工接种酵母、霉菌,促其发酵,加速香味鲜美的形成。

(6)堆放。去掉灰尘、霉菌等,然后按照大、中、小分别堆列,注意每一堆的高度不要超过15只,腿皮要向下,腿肉向上。每隔5~7天上下调换一次,滴油用碗盆接住,再涂在表面,达到使腿质滋润的目的,这样腿失去重量30%左右,即为新腿,过夏则为陈腿,风味更好。

(7)出售。火腿按照分级标准分级出售。

3.主要质量指标:(一级鲜度)

(1)感官指标。脂肪切面呈白色或微红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,有光泽。组织致密结实,切面平整,具有火腿特有的香味,没有其他味道。

(2)理化指标。亚硝酸盐臆20毫克/千克,三甲胺氮臆20毫克/千克,过氧化物臆20毫克/千克。

4.主要设施

发酵室、刀具、腌制池、晾架等。

四、低温火腿

1.工艺流程

原料处理叶腌制叶分割、斩拌、灌肠、煮制、杀菌、冷却、低温保藏。

2.操作要点

(1)原料处理。新鲜牛肉:猪肉(肥:瘦=2:8)=3:7,使用清水处理干净,然后挤出残留在组织中的血液,剔除它的筋腱、碎骨、油膜。

(2)腌制。把食盐配成饱和溶液,把磷酸盐和亚硝酸盐分别取适量的浓度,然后使用盐水注射器把这些混合溶液注入牛、猪肉内,加入量(以肉的质量计)为:食盐2.0%,磷酸盐0.5%,亚硝酸盐0.015%,然后使用按摩滚揉机滚揉,这样可以使腌制液在肌肉中能够快速地扩散,均匀渗透,使肌肉自溶早熟,然后放置在0~4摄氏度冷库中静置36~48小时。

(3)分割、斩拌。把腌制好的肉分割成(4~5)厘米伊(3~4)厘米的块状,放进搅拌机里,同时加入作料:冰块20%,淀粉4%,味精0.4%,胡椒粉0.3%,肉蔻粉0.1%,大蒜0.5%,芫荽籽粉0.2%。斩拌速度由慢到快,斩拌温度控制在20摄氏度以下。

(4)灌肠。使用塑料肠衣真空灌肠。要尽量地缩短停留的时间,及时地煮制。

(5)煮制、杀菌。重250克、直径4~5厘米的火腿肠杀菌公式:30分钟-25分钟-30分钟/73摄氏度。快速冷却。

(6)低温保藏。放置在0~4摄氏度低温冷库下保藏。

3.主要质量指标

(1)感官指标。切片呈红色或玫瑰色,色泽一致,有光泽;组织致密,有弹性,切片性能好,切面无直径大于5毫米的气孔,无汁液,无异物;外形良好,标签规整,无污垢,无破损,无汁液;风味爽口,咸淡适中,滋味鲜美,无异味。

(2)理化指标。含盐量为1.5%~3.5%;淀粉臆4%;水分为75%~80%;蛋白质逸14%;脂肪臆15%;复合磷酸盐臆8.0毫克/千克;亚硝酸盐臆70毫克/千克;铅(Pb)臆1.0毫克/千克。

(3)微生物指标。大肠菌群臆40个/100克,细菌总数臆10000/个/克,致病菌不得检出。

4.主要设备

腌制缸、低温腌制室、按摩滚揉机、斩拌机、灌肠机、刀具、盐水注射器、蒸煮锅、低温冷库等。

§§§第二节禽肉制品加工

一、烧鸡

1.工艺流程

选料、白条鸡的整理(放血、煺毛、开膛、漂洗、造型)、清油炸鸡、配料煮鸡、捞鸡出锅、包装保存、老汤保养。

2.操作要点

(1)选料。选择本地没有病的农家仔鸡,饲养的时间要在两年以上,质量一般在1~1.5千克。

(2)白条鸡的整理。包括放血—煺毛—开膛—漂洗—造型几个阶段。

放血:在宰杀前12个小时,原料鸡断食。一般使用隔断三管法放血,注意刀口不要太长,一般不要超过半厘米,要求鸡体平悬,头部稍低,鸡脖子拉直,这样方便放血干净。

煺毛:烫毛的时候一般要把握好时间和温度。通常是在60摄氏度的水中放置1分钟就可以了,冬季可以高2~3摄氏度。也可以使鸡爪去蘸水试温,若鸡爪伸直,外皮一捋即脱为好;卷曲则为过热。

手工煺毛的顺序是:嗉囊、鸡头、颈、拔去嘴壳、左翅羽、背、两侧。注意,褪毛的时候不要弄破鸡皮。烫的均匀的并且熟练的,1分钟就可以褪掉一只鸡。如果是大量屠杀,就要使用煺毛机。

开膛:将鸡头朝前,背朝上,在鸡颈部右侧切口3厘米,用手指把嗉囊、食管与肌膜分开,从切口处扯出来。在腹部肛门前开一个3厘米的小横口,然后把内脏取出来,注意不要把鸡肠和苦胆弄破。最后使用流动的水清洗干净。

造型:把两鸡爪交叉的从腹部开口处插入鸡腹腔内,把两翅膀折断,翅根旋转,从颈部切口处插入,再从最里面拉出来,鸡翅尖部翻转成“8冶字形咬入口中。整鸡造型为两头皆尖的元宝型。

(3)清油炸鸡。白条鸡全身用饴糖或蜂蜜按糖水比4:6或5:5配制上色液涂抹均匀晾干。然后使用棕榈油、氢化油等炸鸡,再在油中加入抗氧化剂BHT0.1~0.2克/千克或BHA0.1~0.2克/千克。

炸鸡关键是掌握油温和火候,炸老鸡190摄氏度,炸雏鸡油温180摄氏度为好。每只鸡在油锅里面翻炸半分钟左右,鸡身出现柿黄色的时候马上出锅,不然炸出来的鸡皮发乌,味道苦,捞出凉透。炸鸡一般不用猪油。

(4)配料煮鸡。按每百只(100千克)白条鸡配料:小茴香、大茴香各25克,荜拨10克,酱油0.2~0.4千克,丁香5克,砂仁、豆蔻各15克,陈皮、草果各30克,良姜、肉桂、白芷各90克,食盐2~3千克,白糖0.5~1千克,亚硝酸钠10~15克。

决定烧鸡味道的关键是药料配备是否合理。药料下锅之后,要把鸡平放在锅底,大鸡在下面,在里面,小鸡、嫩鸡在上,在外圈。

白糖水,化食盐,加老汤,压鸡大火烧开,加入硝盐5分钟后压火,然后使用文火慢慢浸煮,直到煮熟才可以。小鸡和嫩鸡一般要煮2小时左右,两年以上的老鸡要煮3~4小时,才能达到透而成型的目的。

(5)捞鸡出锅。在煮鸡过程中,不可以翻锅,也不可以使汤滚落,这样才可以把烧鸡煮熟,捞出凉透,表面涂上一层芝麻香油,即可装袋出售。

(6)包装保存。如果使用塑料袋包装销售的话,在10摄氏度以下可以保存7~10天。如果使用真空包装杀菌处理,可保存6个月。

(7)老汤保养。100只鸡用老汤,加食盐2~2.5千克,凉水5千克,加热,滤净保养。

3.主要质量指标

(1)感官指标。枣红色或橘红色。熟而不烂,咸淡适中,肉质鲜嫩,皮香质软,香浓味鲜,造型美观,表皮完整。

(2)微生物指标。大肠菌群臆100个/100克,细菌总数(销售)臆50000个/克,致病菌不得检出。

4.主要设备

煺毛机、电热油炸锅、双层卤锅、宰杀刀具、真空包装机等。

二、烤鸭

1.工艺流程

选料、宰杀、整理、烫皮、上色、灌汤、烤制、成品。

2.操作要点

(1)选料。选择本地养殖的健康鸭子作为原料,质量为2~2.5千克。

(2)宰杀、整理。使用常规的方法把鸭的喉部宰杀放血,用63~64摄氏度热水烫毛,翻动1分钟左右,使鸭的羽毛尽快透水,趁热把羽毛煺下来。注意,在去除羽毛的时候不要扯到皮肉。腹部向上在案板上侧放,从右翅腋下开5厘米小口拿出内脏,用清水反复冲洗净膛,然后再放入冷水中浸泡1小时左右放血。

(3)烫皮。用100摄氏度沸水反复浇淋鸭体2~4次,这样鸭皮缩紧,防止烤制的时间流油。

(4)上色。使用1份麦芽糖加6份水,熬制成棕红色,趁热浇在鸭体上面,然后悬挂在通风处晾干表皮。

(5)灌汤。烤制前先使用带节封闭的竹管塞住肛门,然后从开口处向膛内放入葱段、五香粉、料酒、姜片少许,在加入70~80毫升的开水,马上挂炉烤制。

(6)烤制。烤炉温度在230~250摄氏度,烤制时间为30~50分钟,等到鸭皮出现橘红色就可以出炉了。主要在烤制的过程中,要不断地动鸭体,使它受热均匀,避免烤焦或者起泡。

(7)食用方法。烤鸭出炉后,收集汤汁,拔出肛门中的竹管,加少量食盐、味精、开水、酱油等调料熬煮备用。然后把烤鸭切块,浇上熬好的汤汁就可以吃了。也可削片佐以甜面酱和洋葱,用荷叶饼卷食,风味更佳。

3.主要质量指标

(1)感官指标。外表橘红发亮,肉质鲜美,外香里嫩,皮脂酥脆,味道醇厚,肥而不腻。

(2)微生物指标。大肠菌群臆100个/100克,细菌总数(销售)臆50000个/克,致病菌不得检出。

4.主要设备

煺毛机、远红外线烘烤炉、宰杀刀具等。

三、酱香乳鸽

1.工艺流程

选料、宰杀、去毛及内脏、浸洗、腌制、卤制、烘烤、修整、装袋、真空封品、杀菌、包装贮运。

2.操作要点

(1)选料。选择散养的或者是非疫区饲养的健康肉鸽作为加工的原材料,一般每只鸽在400克左右。绝食时间12~24小时,绝食期间放置1%~2%盐水液于水槽内。

(2)宰杀。使用尖刀把颈部血管刺破,然后把血放尽。

(3)去毛及内脏。把鸽子放进水温为88摄氏度的温水中浸烫40秒左右,需要不停地翻动,然后去掉绒毛和羽毛,去啄及爪部外壳硬皮,拿出内脏清洗后备用。

(4)燎毛浸洗。首先用酒精燃烧燎毛,接着把它放置在2%~3%盐液里浸泡30~40分钟,再用清水洗净后置于腌制缸中腌制。

(5)腌制。腌制混合盐配制:精盐93千克,亚硝酸钠0.5千克,砂糖1.5千克。首先把亚硝酸钠和砂糖搅拌,然后再和食盐搅拌均匀。混合的盐存放于干燥处,最好现用现配。

腌制液配比:肉鸽原料100千克,酱油2~3千克,白酒2.5~3千克,混合盐2.5~2.8千克,香料水15~20千克,胭脂红酌量,以淹没原料为准。腌制2~3天,翻缸2次。

(6)卤制。按100千克肉鸽的比例配制:酱油3千克,葱白2~3千克,肉蔻、草果、桂皮各0.5千克,砂仁0.2~0.4千克,料酒、味精、老姜各2.5千克,山奈、八角各0.3千克,茴香、甘草各0.2千克,白糖1.5~2千克。香辛料汤应提前制备,等到煮沸之后再加入肉鸽,再煮沸2~3分钟然后使用温火煨10~20分钟,出锅的时候要涂上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增补。

(7)烘烤。把鸽子的两爪插入腹部,鸽头弯曲插入胸部。然后放进温度为82~88摄氏度烘烤室烘烤,烘烤的时间为1~2小时。

如果没有烘烤设施也可置180~200摄氏度植物油中炸40~60秒,等到表皮出现金黄的颜色就可以了。

(8)整型。骨头出现在外面的要剔除,畸形的也要剔除作为其他用途。

(9)装袋封口。把每只鸽用高温复合薄膜袋包装装起来,真空封口。

(10)杀菌。每袋300克,采用10分钟-35分钟-40分钟/121摄氏度杀菌。

(11)包装贮运。冷却装箱之后,放在低温的库房进行贮存。

3.主要质量指标

(1)感官指标。成品的表皮是金黄色,肉质松脆,有浓郁香味。

(2)理化指标。苯并(a)芘臆5微克/千克。

(3)微生物指标。大肠菌群臆100个/100克,细菌总数(销售)臆50000个/克,致病菌不得检出。

4.主要设备

烤箱、杀菌锅、夹层锅、刀具、真空封袋机等。