2.杀菌釜
加压杀菌就是在完全封闭的加压杀菌器中消灭细菌。随着科技的发展，现在计算机控制加压然后杀菌的操作已经在实际中应用，操作时只要输入控制作业程序条件，比如启闭时间、温度、压力等就可以完成精确的杀菌任务。
3.杀菌操作规程
这套程序主要应用于卧式杀菌釜的手工操作罐装蒸汽杀菌。
（1）准备工作。
①首先对杀菌釜上各仪表及装置进行检查，看是否正常，然后检查温度记录仪，记录笔墨水，装好记录温度纸，记入年月日及釜号；
于然后对连接各杀菌釜之蒸汽主管压力是否正常进行检查。
③接着对核对杀菌计时钟进行检查，准备记录纸笔；④最后，如果需要加压冷却的话，就要检查压缩空气及冷却水系统，随时准备供应。
（2）装釜。
①密封后的罐头一定要依序在半小时内装釜杀菌，装釜前应该确定该批罐头是否未经杀菌。
于编写好批号之后，把批号牌子挂在杀菌篮筐上。
③将该批罐头名称、罐片型、罐盖符号、数量、批号及罐头初温一项一项地记录。
④把罐头放在杀菌台的车上，小心地推进釜内，同时关闭釜门，栓紧门螺栓。
虞全开排气阀、泄气栓及盖底泄水栓，把其他的管阀全部关闭。
（3）排气。
①首先检查蒸汽主管压力有没有在0.6兆帕以上，如果没有的话就不能进行排气。
于然后，全开进气阀使蒸汽入釜内，同时记下进汽时间于记录表及黑板上，计算出排气终了预订时刻。
③如果罐头的初温在50摄氏度以下，那么在进气之后，釜内的压力可以上升到0.015兆帕之前，那么就有充分时间加热，使罐内不存在真空，这样可以避免罐头急激受压凹陷，此段加热不应视为排气时间。
④排气期间的进气阀要全部打开，达到规定的时间和温度之后就完成了排气的过程，然后关闭排气阀，同时记录下其时刻，关闭釜底泄水栓或代用阀。
（4）杀菌。
①完成排气之后，杀菌釜内的压力和温度都会慢慢地上升，等到距离目标温度只剩3摄氏度左右的时候，就要开始慢慢关小进汽阀，然后使它接近目标温度，并尽可能在最短时间内小心调整进汽阀，保证温度和压力都稳定。
于温度与压力经核对正确同时稳定后马上开始计时杀菌，然后把时刻记录于记录表及黑板上，最后计算出杀菌预定的时刻。
③检查温度记录仪上的指示温度和水银计指示的温度是不是一样的，例如，如果两者之间差异在0.5摄氏度以上的时候，就要立即通知相关负责人调整。
④要按时记录下从开始计时到杀菌后1分钟内釜内温度、压力和记录仪温度。
虞杀菌期间要随时小心调节进汽阀（应以水银计温度为准），确保稳定而且正确的杀菌温度与压力。
愚杀菌结束前的1分钟内再次记录下温度和压力。
舆在釜内冷却的时候，杀菌时间到达后关闭进汽阀，慢慢地开启排气阀或溢流阀使釜内压力缓降，然后记录杀菌结束的时刻。釜内的压力变成零之后打开罐头，注意在开门取罐头之前首先要确定釜内已经开始冷却，即在釜内压力降至零后开启顶部进水阀喷洒冷却，同时开启排水阀进行排水。
余在釜内全部冷却之后，开启顶部进水阀的时候暂时不要打开排水阀，等到釜内的水位上升到上层罐头顶部时，开启釜底进水阀而关顶部进水阀，接着使冷却水从釜底进入，同时使比较热的水从溢流管流出来。等到到了冷却终点的时候，把进水阀关掉，打开排水阀，等到排完水之后取出罐头。
（5）压缩空气加压冷却。杀菌温度较高时，都要进行加压冷却。
①杀菌终了之后要关闭进汽阀及泄气栓，同时记录下杀菌终了的时间。
于迅速导入压缩空气，使釜内压高于杀菌时压力0.02兆帕，而且要控制空气阀与顶部进水阀，一边慢慢地让冷水导进，另一方面压缩空气使釜内压保持在依0.005兆帕范围之内。
③随釜内水位之上升，视实际情况慢慢关小甚至完全关闭压缩空气阀，这样可以保证正常等到釜内的水位达到上层罐头顶部（根据玻管水位判断）的时候，如果空气阀还没有完全关闭，要完全关闭，渐开启溢流阀，使釜内压缓慢降下，然后全开排汽阀。
④釜内的水开始流出的时候，要开启釜底进水阀关闭顶部进水阀，然后继续等待冷却。
虞到达冷却终点后，关掉进水阀然后打开排水阀。
愚排水完成之后打开釜门然后取出罐头。
（6）常压冷却。常压冷却主要应用在常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可以在杀菌釜内冷却，也可以在冷却池里冷却，同时还可以在流动的水中冷却，也可以使用喷淋冷却。
4.冷却时需要注意的问题
①冷却时金属罐头可以直接放在冷水中冷却，但是如果是在玻璃罐，冷却时的温度则需要慢慢地降低，这样可以避免玻璃罐突然破裂。而水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。
于冷却的速度变快，罐内食品质量的影响就变小，但要保证罐藏容器不受破坏。
③罐头冷却需要的时间因为食品的种类、杀菌温度、冷却水温、罐头大小等的不同而不同。但是不管使用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到40摄氏度左右不烫手最好。这时罐头还有一定的余热可以使罐头表面的水分蒸发掉，防止罐头生锈。
④用水冷却罐头时，一定要注意冷却水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，通常冷却水要符合用水标准。
（四）果蔬罐头的质量要求、检验、包装和贮存1.果蔬罐头食品的质量要求
罐体外观是否完整，主要看的是容器不漏水、不透气、不变形，罐壁里面没有腐蚀的现象，还有罐盖里面没有胖听；罐头内容物应具正常的色、香、味、形和质量，没有杂质，也没有异常。罐头食品卫生指标符合我国的相关规定；罐内的食品中没有致毒菌、病原菌；重金属含量、农药残留量和食品添加剂成分等都符合我国的规定标准。
2.罐头成品的检验
对果蔬罐头质量的检验有四种方法，即感官检验、理化检验和微生物、重金属检验。
（1）感官检验。罐头的感官检验主要指容器检验和罐头内容物检验。
①罐头容器检验。观察瓶子和瓶盖之间的结合是不是紧密，胶圈有没有起皱；罐盖有没有凹凸不平；罐盖的打号符不符合我国的规定；罐体是否清洁及锈蚀等。用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内的真空度，然后在对罐内食品的质量进行检测。如果敲击的声音响亮而且清脆，那么说明罐里面气比较少，真空度大，食品质量优良。如果敲击声音又低又浊，轻浮而不结实，那么说明罐里面的气体比较多，真空度很小，罐内的食品已经变质。打检棒通常使用金属制成，长大概有20~25厘米，重量为50克，头部呈一圆球形，圆球直径0.9~2.0厘米。
于罐头内容物检验。罐头内容物检验主要是检查内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度等。打开罐子之后，看看内容物的色泽是不是保持本品种应有的正常颜色，风味和气味是不是正常；果实是不是按照要求进行了去皮、去籽，果块是不是完整，软硬程度是否合适，有没有病虫害、斑点等；汁液的浓度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是不是符合规定等。
（2）理化检验。
①真空度的测定。正常的罐头，一般的真空度是29.3~50.6千帕。在测试的时候要使用打检法和真空测定法。但是要注意的是，通常真空表测出来的数值要比罐里真实的低0.6~0.9千帕，这是因为真空表内有一段空隙，接头部含有空气。
于净重和固形物比例的测定。净重的公差一般是每罐可以有依3%，但是每罐的平均值不能低于净重。固形物占净重的比例，通常是使用筛滤的方法去掉汁液之后，称取固形物的质量，按照百分比计算。
③可溶性固形物（泛指糖水浓度）的测定。可以使用手持糖量计测定，也可以使用阿贝折光计测定。但是在测定温度的时候要注意，一般是室温，不然，就应记录测定时的室温，再根据温度校正表修正。
④有害物质的检验。有害物质主要指的是防腐剂、残留的农药、罐内重金属的含量等。通常情况下，罐里面是没有防腐剂的，农药残留量和重金属含量不得超过国家规定标准。
虞微生物检验。首先把罐头放在保温箱里面，然后维持一定的时间和温度，如果这时候罐头里面的细菌被侵染，那么在保温的条件下，细菌就会繁殖使罐头变质。通常每批产品抽样不少于12罐。
抽查的罐头要在适宜的温度下培养，这样可以使细菌生长繁殖。中性和低酸性食品以在37摄氏度下7天为宜。
三、腐败变质的原因
使罐藏食品发生腐败的原因有很多种，大多数是因为生物因素或者化学因素引起的，或者是由二者共同引起的。
1.化学因素
因为食品中有的酸还和马口铁相互反应产生了氢气，从而引起了罐藏食品“氢膨胀冶，然后使食品发生质变。食品酸度的增加、贮藏温度的升高、罐内部镀层和喷漆的缺陷、排气不良或者可溶性硫的化合物存在的时候都有可能发生氢膨胀。
由于食品和马口铁的相互作用，从而使罐内侧和食品变色、食品中产生不良的气味、饮料或者是糖浆里面产生浑浊，或者金属的腐蚀导致食品失去营养物质。
2.生物因素
生物因素是因为在罐藏食品里面有了微生物，从而导致了食品腐烂变质。微生物污染可能来自下面两个原因或者其中之一。
（1）杀菌之后罐中残留的微生物。很有可能是因为没有彻底消灭细菌造成的。在食品的生产过程中，罐藏食品的杀菌和微生物学的灭菌是不一样的。只要求在罐内没有致病菌、产毒菌，没有要求一定没有细菌，也就是说允许在罐内存在一定的非致病微生物。一旦有了这些微生物适宜的环境，残留下来的微生物就会生长繁殖而可能导致食品发生变质。一般高压蒸汽杀菌后的罐藏食品内的残留微生物均是耐热细菌。
（2）杀菌之后发生漏罐。罐藏食品一般在杀菌以后，因为它的密封性能不好，所以容易造成微生物污染。冷却水是造成漏罐发生微生物污染的重要污染源。这是因为罐藏食品在热处理后要通过冷却水进行冷却，隐藏在冷却水中的腐败菌很有可能顺着冷却水进入到罐内。空气也可能是污染源，但是并不重要。
§§§第三节果蔬腌制品加工
果蔬腌制就是利用食盐或者其他添加物渗进果蔬的组织中，提高结合水含量、降低水分活度以及渗透压或脱水等作用，可以有选择地控制微生物的发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止果蔬变质，保持果蔬食用性的一种方法。果蔬腌制主要以蔬菜较常见，水果腌制比较少，其他大部分果品腌制多是为了延长加工期或保存原料，如蜜饯中的凉果类主要是用其盐坯加工的。
果蔬腌制的加工方法简单，容易操作，成本较低，产品的风味多种多样，并且容易保存。我国的劳动人民经过长期的实践经验创造出许多独具风格的名特产品，如北京八宝酱菜、云南大头菜、重庆涪陵榨菜、江苏扬州酱菜、浙江萧山萝卜干等，现在大多数畅销国内外，受到广大消费者的欢迎。
一、果蔬腌制原理
果蔬腌制原理主要是利用微生物的发酵作用、食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，主要是抑制有害物质的活动和增加产品的品质。
1.食盐的保藏作用
酶的作用和有害微生物在蔬菜上的大量繁殖，是造成蔬菜腐烂变质的主要原因，也是使蔬菜腌制品质败坏的主要因素。食盐的防腐保藏的作用，主要是因为它具有抗氧化、降低水分活性、脱水性、离子毒害和抑制酶活性等作用。
（1）脱水作用。食盐溶液具有很高的渗透压，1%的食盐溶液能够产生618千帕的渗透压，但是大部分的微生物细胞的渗透压在304~608千帕。蔬菜腌制的食盐用量一般是4%~15%，此时可以产生2472~9270千帕的渗透压，远远超过了微生物细胞的渗透压。
因为有这种渗透压的差异，所以会导致微生物内细胞的水分外渗，这样就会造成细胞壁分离，最终使微生物的细胞脱水失活，发生生理干燥从而被抑制甚至死亡。不同种类的微生物的耐盐能力不一样。
总体来说，酵母菌和霉菌对食盐的耐受力比细菌要大很多，其中酵母菌的耐盐力最强。
（2）抗氧化作用。氧气在水中有一定的溶解度，食品腌制的时候使用了盐水或者因为食盐进入了食品的组织中，所以食盐的浓度大大增加，氧气的溶解度也随着慢慢下降，这样就使微生物的生长环境缺氧，从而使需要氧气才能生长的微生物受到阻碍，降低微生物的破坏作用。
（3）降低水分活度。当食盐在水溶液中溶解之后，离解的钠离子和氯离子就会跟极性的水分子周围因为静电引力的作用，聚集很多水分子，形成所谓的水合离子。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也就越多，这些水分子就从自由水变成了结合水，从而导致水分活度下降。在饱和的食盐溶液中（其质量分数为26.5%），不管是细菌、酵母还是霉菌，都不能生长，因为没有自由水可供微生物利用，所以降低环境中的水分活度是食盐防止腐烂的一个重要因素。