冰蛋是以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏杀菌等而冷冻制成的蛋制品。产品有巴氏杀菌冰全鸡蛋、冰鸡蛋白和冰鸡蛋黄，这三类产品的加工方法基本相同。冰蛋可供食用，亦可作加工糕点、冰激凌的原料。
原料蛋的选择与蛋液制备：原料蛋必须是新鲜完好鸡蛋。使用前，须用清水洗净蛋壳表面的污物，再用热水消毒，禁止使用有害洗涤剂和消毒剂。打蛋方法有机械打蛋和人工打蛋，打分蛋时，将蛋壳打破，使蛋液流入分蛋器或分蛋杯内，将蛋白和蛋黄分开。
过滤：目的在于滤除蛋液中的蛋壳膜、系带、蛋黄膜和碎蛋壳并使蛋液混合均匀。一般采用机械过滤器过滤，然后再用细筛过滤，使蛋液更为澄清。
蛋液预冷：预冷的目的是防止微生物繁殖，缩短速冻时间。预冷应在冷却罐内进行，罐内装有蛇形管，管中通以-8℃左右的冷盐水。由于冷盐水的循环流动，使罐内蛋液很快降至4℃左右。若不进行巴氏杀菌，则可直接包装。
灭菌：我国一般采用64.5℃杀菌温度，经3分钟即可达到国家标准规定的细菌指标的要求。
蛋液冷却：杀菌后的蛋液必须迅速冷却至2℃。
包装：将冷却后的蛋液分装于马口铁罐或塑料袋内。冰蛋一般用规格为0.5千克、1.0千克、2千克的塑料袋装；外销冰蛋均用马口铁罐装，规格有10千克、20千克装圆形或方形两种。蛋液装封后，立即送急冻库速冻。
速冻：蛋液装罐后应立即进行速冻。放置时，罐与罐之间要留有一定的间隙，以利于冷气流通。速冻间温度控制在-20℃，冷冻36小时后，将罐倒置，使其内四角冻结充实，防止膨胀，并可缩短冷冻时间。当罐内中心温度降至-15℃～-18℃后取出，用瓦楞纸包装。
冷藏：包装后的冰蛋品送至冷库冷藏，库温应控制在-18℃以下，昼夜波动范围不超过1℃。