蛋白又叫蛋清，新鲜的禽蛋蛋白共四层，自外向内依次为外稀蛋白层、外浓蛋白层、内稀蛋白层和内浓蛋白层。随着禽蛋新鲜度的降低，蛋白的层状结构也随之消失。
浓蛋白是一种半透明的胶体，在新鲜蛋中约占蛋白总量的50％～60％。浓蛋白在环境温度的影响下可逐渐地变为稀蛋白，其中的溶菌酶也随之减少或消失。浓蛋白的改变使得蛋的耐存性大为降低，同时蛋也易被细菌侵染。因此，浓蛋白的多少，也是鉴定蛋新鲜程度的主要标志之一。浓蛋白越多，蛋越新鲜。
稀蛋白是水状的液体蛋白，约占新鲜禽蛋蛋白总量的50％。
系带是在蛋黄的两侧的一条浓的带状物。系带与紧裹蛋黄外的浓蛋白相连，对蛋黄起固定作用。在蛋品加工过程中，一般要除去系带。刚产出的鲜蛋，系带很白、很粗且富有弹性，含丰富的溶菌酶。但系带与浓蛋白一样，随着外界温度的升高及贮藏时间的延长而变稀，甚至消失，其中的溶菌酶也随之消失。由于系带弹性降低，蛋黄的移动性增加，偏离原来的中心位置。如存放时间过长，系带甚至完全液化消失而与蛋黄脱离，会形成贴壳或黏壳蛋。因此系带的状态也是鉴定蛋新鲜度的重要指标之一。