在番茄还没有成熟的时候，它看起来绿绿的，这是因为，这时的番茄里含有许多叶绿素，但当果实渐渐成熟时，叶绿素就由一种“番茄红素”取而代之。而番茄红素含有红色的色素，就使熟的番茄看起来红红的了。
番茄成熟过程中多糖分解，积累大量可溶性还原糖，液泡内细胞液酸化，花青素在酸性溶液中呈现红色，所以成熟过程中变红。
成熟的过程是一系列有酶催化的化学变化，冰箱中的低温抑制酶的活性，降低催化效率，反应变慢，成熟过程变慢。
冰箱冷藏食品也是利用这个原理，降低细菌等微生物繁殖的速度，减缓食物腐败变质的。
