维生素是维持生命的要素，它的发现却经历了一个长期的过程。
1880年，瑞士巴塞尔大学实验室的俄国研究生鲁宁在做一个有趣的实验：人和动物离开了糖、蛋白质、脂肪、矿物质和水等5种物质，就不能生存；反过来说，如果单纯用这5种物质配合起来喂动物，动物就一定能活命了。他把相同品种的老鼠分成两组，都喂以糖、蛋白质等5种物质，不同的是，第一组老鼠喂的是自然状态的食物（如稻谷等），第二组老鼠喂的是经过精制或提纯的食物（如精米等）。实验结果出人意外，吃粗粮的老鼠，长得很健康，能繁衍后代；吃精制食物的老鼠活了几个星期就都死了。这究竟是什么原因？
直到1913年，波兰科学家冯克对这些问题进行了深入细致的研究，努力寻找食物中的另一种营养素。经过千百次试验，他终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色结晶，每吨米糠只能提取到5克。冯克分析了这种物质，发现它是化学上一种很普通的物质——胺，是一种有机化合物。这种物质在食物中含量虽很少，但生物体缺少了它，就不能维持正常的生命。冯克就叫它“生命胺”。我国最早译为维他命，现在统一叫它维生素。
维生素，顾名思义，是维持生命的要素的意思。它在生物体中需要量虽然不大，却是绝对不可缺少的物质。对人体来说也是这样，一旦缺乏某种维生素，就会引起某些疾病。