人的鼻子，虽然不大，但是却能辨别出4000多种香味。对香味的感受也特别的灵敏。可是当鼻子去闻特别香的物质的时候却感觉不出香，甚至还会觉得气味难闻。而一般的香味，闻久了也不再感觉到香，这是由于嗅觉神经因疲劳被麻痹的结果。
我们常常说道的香与臭只是人们对它的感觉不尽相同。
这是由于人的嗅觉是个十分复杂的过程，对于同一种气味，有些人认为它是“不堪一闻”，而另外的一些人却感觉到它“其味无穷”。
香和臭之间有一条不是很清楚的分界线。它们之间有相互依存、相互转化的辩证关系。在某些条件下，两者可以相互转化。
我们日常所吃的蛋白质，在人体肠道里经过细菌的分解，能够产生一种叫做吲哚的化学物质。这种东西奇臭无比，粪便的气味主要就是由它产生的。但是这么臭的东西，经过溶液的稀释以后，却能放出茉莉花一样的香味，是制造许多化妆品的原料之一。
香味是这样的令人神往，大家一定想象得到：在制作香料的工厂里面一定是香气袭人，但实际上，那儿不仅不是香气袭人，反而还有点儿臭气熏人。这是为什么呢？原来当香料的浓度达到一定的程度后，就会给人以臭的感觉。
现在，有许多的香味已经被科学家用人工的方法合成了，但是还有一些香味的成分存在着许多未解之谜。化学家正在不断地努力，相信在不久的将来，人类会制造出更多更好的香味。