在100多年以前，化学家对香味产生了浓厚的兴趣，开始对芳香油的结构进行化学分析，发现芳香油是一种由多种化学成分组成的混合物。每一种芳香油中都有好几种有机物。例如，茉莉油是由乙酸苄酯、苯甲酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯和吲哚等组成的。紫罗兰花的香味的主要成分是紫罗香酮，风信子香味的主要成分是紫罗兰香酮。
当香料的成分和结构的秘密被揭开以后，就有可能运用人工的方法来合成了。1850年，人们用乙酸戊酯和丁酸戊酯制成了香蕉水。1875年运用邻苯二酚制出了香草素。在20世纪初，香料的人工合成已经从实验室的小型试制，扩大到大规模的工业化生产，人造香料随着时间的推移，渐渐地走进人类的日常生活当中。
人造香料，不像天然香料那样受到气候和地理条件的限制，数量众多的香料，可以用石油和煤焦油为原料来合成制得。现在，人工合成的香料的品种在不断地增多，这样不仅弥补了天然香料的不足，还合成创造了许多自然界中没有的香料品种。
人造的香料大多数是芳香族化合物酮类、醛类和酯类。
在醛类化合物中，氯醛可以做安眠药，柠檬醛能散发出柠檬的香味等等，这些香味被提取并合成出来用做香料或调味剂。
酮类化合物中，含碳环的酮类都具有一种受人欢迎的香味。
而大多数的酯类化合物都能散发出诱人的香味，乙酸乙酯散发出香蕉的香味，丁酸乙酯散发出菠萝的香味。
香料与我们的生活有着密切的关系，不仅在食品方面能运用到，而且在牙膏中也常常能找到香料的踪迹；另外在制造皮革、橡胶和油墨时，也要添加一些香料来覆盖原来的特殊气味。