健康小语
在食物烹调过程中，不可缺少的是油脂类的辅料。它们在获得美味食品、提高食欲方面起着重要的作用。同时，油脂类食品本身也具有各自的营养特性，所以应根据个人的营养需求和身体状况选择适合自己的油脂类食品。
油脂类食品分为动物脂肪和植物脂肪两大类。它们又有着具体的分类，有着各不相同的营养特性。
健康指南
动物脂肪分为两类：一是从动物体内取得的油脂，如炼成的猪油、牛油，牛油具有特殊的香味和膻味，精制后的牛油色泽黄白，质地细腻，又称作黄油。二是由奶提炼成的，称为奶油，也是制作黄油的一种材料。
由于黄油中含有较多的胆固醇，摄入过多胆固醇会对心血管系统有害，因此应当少吃。
营养素非常丰富，是人体所必需的，脂肪占83％，还有含量甚高的维生素A、维生素E、维生素D、维生素K。含有较多的胆固醇，100克里约有50～270毫克，这种物质对心血管有害，因此，营养专家们认为，黄油虽好，但不宜食用过多。
动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。奶油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于黄油，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。
植物脂肪依据15℃时油所处的物理状态分为流体油脂和固体油脂。
油脂，在15℃时是一种液体，如橄榄油、花生油、葵花子油、黄豆油、菜籽油、玉米芽油等；另一是固体油脂，在15℃时是凝固体，如棕榈油、椰肉油、可可油等。
葵花子油中90％是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66％左右，还含有维生素E、植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。葵花子油中所含的亚油酸是人体必需的脂肪酸，是构成各种细胞的基本成分，具有调节新陈代谢、维持血压平衡、降低血中胆固醇的作用。葵花子油中含有较多的维生素E，可以防止不饱和脂肪酸在体内过分氧化，有助于促进毛细血管的活动，改善循环系统，从而防止动脉硬化及其他血管疾病。葵花子油含有丰富的胡萝卜素，能被人体吸收后转化为维生素A，可防治夜盲症、皮肤干燥等症，而且还有抗癌作用。
花生油又名落花生油。花生油中含有不饱和脂肪酸、亚油酸、多种氨基酸、多种维生素。花生油中的不饱和脂肪酸可降低胆固醇，维生素E可维持人体生理功能、延长细胞寿命。花生油具有补中润燥滑肠下积作用，用于治疗肺热燥咳、蛔虫性肠梗阻、胃痛、胃酸过多、胃及十二指肠溃疡等病症。
菜籽油中主要脂肪酸为油酸、亚油酸等，还含有多种维生素。菜籽油具有调味、清热、解毒、通便等作用，可用于治疗便秘、痈疽肿毒、烫伤等病症。菜籽油含多数不饱和脂肪酸，患有心脏病、高血压、常食用大豆油能促进胆固醇的分解与排泄，可降低血液中胆固醇在血管壁的沉积，对治疗肠梗阻、大便秘结有特效。
高血脂症的患者应多多食用。
大豆油属半干性油，含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、维生素E、钙、磷、铁、卵磷脂、固醇等成分。大豆油具有驱虫、润肠、解毒、杀虫的功效。大豆中的亚油酸能够预防包括乳腺癌、结肠癌、直肠癌在内的许多癌症。
油脂类食品作为食物烹调的调味剂，除了考虑其食用味道外，还应注意根据个人营养需求进行选择。并且最好交替食用，不要长期只吃一种油。