黄颜色的米粒有两种，一种叫黄粒米，一种叫黄变米，可人们往往把它们混为一谈。稻谷收割后因阴雨未能及时干燥，湿谷堆在一起，就会出现黄粒米。储藏中，如通风或温度不当，稻谷发热，也会出现黄粒米。就是说，稻谷的水分越高，发热的次数程度越大，出现的黄粒米越多；储存的年限越久，黄粒米的数量也就越多。
由于黄粒米营养成分减少，酸度、脂肪酸、葡萄糖增高，淀粉、氨基酸、硫胺素（VBI）、核黄系等降低，发芽率下降或丧失，黏度、出糙度明显下降。所以国家明确规定市场供应的米中黄粒米不得超过2%。
米霉变后颜色变黄，称黄变米。引起米粒黄变的霉菌如果是黄曲霉、姻曲霉、构巢曲霉、岛青霉等，就可能造成米粒带毒。由于黄变米中有产毒菌株，因而能使人中毒或致癌，黄变米是不能加工成食品的。