中国自步入文明社会始，酒便一直表现为一个异常活跃的因子，贯注于古代社会的各个层面，经久不衰，孕育出一门蓬勃繁荣、融精博彩的文化子类。而酒业发达，酒事兴旺，则可说是中国酒文化源远流长、多姿多彩的生动写照。在这个漫长的过程中，随着酿酒原料品种的逐步扩大和酿酒工艺水平的不断提高，酒的生产品类也日渐丰富和完善。
秦汉时期，中国酒业初兴，生产工艺尚处在较为低级的阶段，对于酒的品类还缺乏一种严格统一的划分标准。据《周礼·天官·冢宰》记载，“辨三酒之物，一日事酒，二日昔酒，三日清酒”，这大概是古代官方对酒类生产所作出的最早规定。实际上，在唐宋以前，中国古代酒业基本因循着酿制酒的模式向前发展，酒液一般经过压榨或过滤处理之后，即可供人饮用。后来，蒸馏酒的出现打破了传统的酿造模式，酒业生产也相应地产生了一次巨大的飞跃。自此，以谷物为主要原料的酒类如黄酒、白酒，构成了中国古代酿酒体系的核心部分。又由于用料选取的区别，制作工艺的不同，地域风格的分殊，以及饮食习惯的差异，相继生产出许多独具特色、自成一格的精品名酿，呈现了谷酒发展的灿烂奇观。另外，以果类为原料的葡萄酒和果露酒、以麦类为原料的啤酒、以植物为原料的药酒、以牲畜奶汁为原料的奶酒等，也均有不同程度的发展，但除葡萄酒外，这些酒品都没有能够成为中国古代酒业生产和日常消费的主流。
不过它们都在很大程度上丰富和完善了中国古代酿酒体系，共同为中国酒文化这片沃土浇灌出一座群芳竞艳、万紫千红的百花园。