书城烹饪美食卤味食谱
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第8章 卤水鹅肝

原 料:

潮州鹅粉肝1副600克,麻油5毫升。味料①潮州卤水1500毫升。幼盐15克,玫瑰露酒10毫升,香菜籽5克,蒜肉20克,姜15克,葱3条。味料②幼盐10克。汾蹄汁65毫升。

制作过程:

1.将鹅肝的血污洗净,用味料②腌30分钟,再将鹅肝内部分血水迫出,然后再冲水,用清水浸泡30分钟,待用。

2.将鹅肝放入微滚的水内飞水,熄火浸5分钟后捞出,放入冰水中浸泡2分钟。

3.将潮州卤水煮沸,放入味料①煮2分钟,放鹅肠转细火微滚6分钟,熄火浸20分钟,再开微火煮20分钟,熄火浸20分钟至完全熟透且入味,取出待冷却后用刀切片上碟,淋上卤水汁与麻油即可食用。