食醋是人们饮食生活中不可缺少的酸味调味品，近年来的研究证实，食醋还具有防腐杀菌、消除疲劳、增进食欲、促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙醇浓度等保健功能。发展多品种、多功能的醋饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势。进入20世纪90年代以后，美国人推出苹果醋，法国人推出葡萄醋，英国人则推出啤酒醋，日本人对果醋更是情有独钟，推崇备至。果醋与粮食醋相比，由于不挥发酸含量较多，所以刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香气。水果制成果醋后，保留着极为丰富的营养成分。
液体深层发酵法生产苹果醋的加工技术要点如下：
（1）苹果汁制备。可用新鲜的苹果现榨现用，也可用浓缩果汁，使用时用去离子水稀释至16％，用柠檬酸调pH值为4.0左右。如果全部使用浓缩果汁，则需要向果汁中添加营养素，可添加磷酸铵（150毫克／千克）和维生素B1（0.15毫克／千克），以保证酵母的正常生长和发酵。
（2）菌种扩大培养。酵母培养同苹果酒。醋酸菌的培养方法为：
斜面培养：葡萄糖1克，酵母膏1克，碳酸钙1.5克（干热灭菌后加入），琼脂2克，水100毫升，0.1兆帕灭菌20分钟，灭菌后加入无水乙醇2毫升。接入醋酸菌，30℃培养48小时。
试管培养（一级种子）：取上述液体培养基（不加琼脂）10毫升于试管中，接入活化的斜面醋酸菌一环，摇匀，30℃培养24小时，中间摇一次。
三角瓶培养（二级种子）：取100毫升苹果酒醪于500毫升三角瓶中，以5％的接种量接入一级种子，30℃、150转／分培养24小时。
（3）发酵。发酵分为酒精发酵和醋酸发酵两个过程。酒精发酵接种量5％，于25℃～30℃发酵，至酵母沉积下来、发酵液清亮时结束发酵。醋酸发酵接种10％酵母，于32℃～35℃通风发酵。发酵期间，注意防蝇防尘，至酸度不再上升即终止发酵。发酵过程控制通风量，前期风量可稍低，中期风量应加大，后期风量应降低。
（4）后熟。发酵完毕的苹果醋经过离心除菌，贮存在密闭容器中1～2周，目的是通过分子间的聚合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使苹果醋具有醇厚的果醋味。
标准成品要求色泽浅黄或浅灰，清香爽口，酯香浓郁，口感柔和，体态澄清透明，理化及微生物指标符合我国食用醋标准。
固态发酵法生产苹果醋的技术要点如下：
（1）原料处理。先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢用具中捣碎。
（2）拌料。在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再在拌好的原料中加入总量为3％的麸曲，搅拌均匀后堆成高1.0～1.5米的馒头形。
（3）发酵。每日倒料1～2次，温度控制在35℃左右。温度低时，可用棚膜覆盖保温。约经10～15天原料发出醋香味，温度同时下降时，装入陶瓷缸，加盖后熟。
（4）淋醋。后熟1周后，加入与料同重的水，浸泡4～5小时，然后淋醋。
（5）杀菌贮藏。果醋淋出装瓶后，在60℃～70℃下杀菌10分钟，即可贮藏。