糖水山楂罐头加工操作要点如下：
（1）原料选择、清洗。挑选新鲜的红色或紫红色、果实横径在2厘米以上、没有腐烂和虫害的山楂果作原料。清水漂洗果面上的尘土、污物。
（2）去蒂梗和果核。用除核器的大端切去蒂梗，再用除核器的小端从果蒂处把核顶出，注意防止果实破裂。
（3）预煮和软化。预煮前先把果实清洗干净，放到80℃左右的热水中保持2～4分钟，然后放在冷水中冷却2～3分钟。预煮是为了软化果实质地，缩小体积，易于装罐，以及防止果肉变色，排除果肉内的一部分气体，使糖水易于渗透到果肉内部。有条件的可不行软化而进行抽空处理，抽空液（糖水）浓度为25％～35％，温度在45℃以下，真空度控制在0.08兆帕以上，抽空10～15分钟。破除真空后浸泡15分钟左右。
（4）装罐。软化后的山楂要尽快称重装罐。装罐前先配好30％浓度的糖水，放在夹层锅内加热煮沸后，用纱布过滤备用。玻璃瓶或马口铁罐要预先洗刷干净，胶圈要煮5分钟。瓶装果肉230克或以上，糖水280克左右。注入的糖液浓度一般为30％。
（5）排气密封。利用排气箱加热排气。排气温度为95℃～100℃，时间为10～15分钟，使罐内中心温度达到75℃以上。如果用抽空密封，其真空度为0.05～0.07兆帕。用真空封罐机排气，速度快，功效高，更有利于保持果实品质。
（6）杀菌冷却、保温处理。罐头在沸水中杀菌15～20分钟，分段冷却到38℃～40℃，并擦去罐身水分。操作时要注意冷热温差不可太大，以免引起炸裂事故。在20℃下保温5～7天，严格检验后，贴标装箱，贮存。贮存的适宜温度为4℃～10℃，相对湿度为70％，贮存环境应有良好的通风条件。
标准成品要求果实呈红色或深红色，色泽、果实大小均匀一致，果肉软硬适度；糖水较透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎屑，允许有自然斑点及个别小干痂；具有山楂的特殊酸味，没有异味、虫害、皱缩及明显的外伤；罐内果肉重不低于净重的45％，开罐时的糖水浓度为14％～18％。