果品糖制（糖藏）是指将高浓度糖液的水分活性降低并造成强大的渗透压，使微生物因生理失水而不能活动的加工保藏方法。
水果糖制加工中所用的糖基本上是蔗糖。在水果糖制加工煮制过程中，由于果实中酸的存在，蔗糖部分地转化为还原糖——左旋糖与右旋糖的混合物，称之为转化糖。转化的程度依温度、加热的时间和果实原料的pH值而定。
糖制果品中用糖量大多在70％～75％之间，其浓度都达到了过饱和状态，这样糖就会在该产品中晶析出来，使产品有沙粒感。如果在这类高浓度的糖制产品中含有35％的转化糖，就可以避免这种形成结晶的现象，但过高的转化糖含量则易在产品中形成凝团。
糖制品的防腐作用是由于其含糖浓度很高，由这种高浓度所产生的渗透压作用，促使微生物产生生理脱水现象而失去活动能力。另一方面，氧在糖液中的溶解度比在水中低，并且与糖的浓度成反比，对食品的保存起重要作用。微生物对糖浓度的耐力因种类而有不同，如霉菌就比细菌强。糖液在高浓度下能抑制微生物的活动，但不能杀死它们，反之在低的浓度下还会起促进作用。因此糖制品必须保持其高浓度状态才能安全存放。
糖具有吸湿性，果糖最强，葡萄糖次之，纯蔗糖晶粒吸湿性最弱。糖制品吸湿就会降低其浓度，也就会降低其防腐能力。