（1）脱皮。仁肉兼用的杏果和果肉留用的仁用杏，在采收后需细心摘取杏核，保留完整的杏皮。只取杏核的仁用杏，经过晾晒后，用滚压和木棍敲打的方法取核，然后经过簸扬和人工拣核的办法使核肉分离。
（2）晒核。脱皮后的杏核还有大量水分，因此必须晾晒。晒核时应将杏核摊放在阳光充足的地方，并间歇翻动5～6天，直至核壳干透，摇动时杏仁发出响声，即可收起来，砸核取仁。如果杏核干不透，既不便于保存，又不便于取仁，所以晾晒杏核对提高杏仁的质量有着重要的作用。
（3）砸核。砸核的方法有手工砸核和机器压核。目前生产上多采用机器压核的方法制取杏仁，即用专用压核机取仁，包括手摇压核机和电动脱壳机。手摇压核机脱壳能力为200千克／天，电动脱壳机为2000～4000千克／天。
（4）挑仁。仁用杏砸核后，核仁和核壳混合在一起，可用风车或簸箕先筛去部分核壳，然后把杏仁挑拣出来。挑仁时，要将损伤粒、坏仁粒和杂质粒拣出。
（5）成品。杏仁经晾晒后即为成品。经过包装后宜贮藏在已消毒的仓库，注意不要与其他有异味或腐蚀性的物品，如香料、汽油、酒精等存放在一起。