（1）选料。选择完整、无病虫害的植株，在阴凉处摊晾3～4天，使其稍萎蔫。
（2）整修清洗。切除老根，摘去黄、花斑、烂叶，抖净泥土，清洗后（或不洗）挂在绳上晾1～2天，以最外层菜叶长为标准，切去3／4的绿色叶片（因腌白菜主要食其叶柄），叶片腌后色发暗，无脆度。
（3）腌制。将备腌的菜品撒上食盐并轻轻搓揉，促使食盐均匀快速渗透，再放入干净大缸中，边搓揉边码放、边挤压，层层压紧实，码放至缸容量的八九成，并渗出一定食盐与菜汁的混合液时，再在上面撒些盐面。食盐的用量为总菜量的6％～7%。先放入已备好的干净的竹篦子，然后压重石加盖，放置阴凉处。在腌制过程中由于食盐作用渗透压提高，细胞液不断渗出，则会使缸内液面逐渐淹没白菜。
（4）产品。经1个多月的腌制，便可制得美味可口的腌白菜。成品呈色淡黄、脆嫩，咸味适口，略带酸味的特点。