（1）原料配方：一般为大白菜。
（2）操作要点：①选料时要注意去除根及外部帮子，大棵的白菜应切成两半为好；②用热水烫1～2分钟，时间不宜过长，之后要立即在洁净冷水中冷却；③原料入缸时要层层交错地排列，之后用重石镇压并注入清水，一般水面以超过原料10厘米左右为宜，这样20天后即可食用；④若在渍液中加入米汤还可以缩短时间，渍好的酸菜应放在温度较低处，并保持渍液始终淹没白菜。
