将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔（高17～20厘米时）采回切成数片，晾软。每100千克干燥到20千克，割下嫩尖，每100千克配比11千克盐。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其暴晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100千克冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克，香松50克。
