（1）酱菜制作的工艺流程为咸坯→切削→脱盐→脱水→初酱→复酱→成品 。
切削：根据酱菜的性质，切成不同形状的条、块、丁、丝、片等形状。
脱盐：1份咸坯需用10倍水进行浸泡，大量咸坯在常温情况下脱盐，春、夏、秋季需用2~3天，冬季需要3~4天。
脱水：将浸泡脱盐后的咸坯采用沥干或压榨的方法使水分脱出，以便酱制。
酱制：将脱盐脱水后的咸坯装入布袋内。一般布袋长为33厘米左右，直径20~25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5，以保持酱袋的宽松，便于酱液渗入均匀。装袋后，先投入二酱内酱制3天左右，取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中，每天要按时翻倒菜袋，尤其是在腌制初期更需多次翻动，一般每天翻动3次。
（2）酱渍的方法：①直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内；②在缸内放一层菜坯一层酱，层层相间地进行酱渍；③将原料如草食蚕、嫩姜等先装入布袋内然后用酱覆盖。通常酱的用量一般与菜坯重量相等。当然酱的比例越小越好，但最少也不得低于3∶7，即酱为30千克，菜坯为70千克。