第一，选用较好的原料。如果选用的原材料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增加会严重影响人体健康。
第二，使用清洁水。如果腌菜时所用的水质不好，比如用井水或湖水，由于水中含有亚硝酸盐，也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。
第三，盐量要足。在腌制过程中，如果加入的盐量不足或者环境温度过高，有害生物的浸染加速了亚硝酸盐的形成，将致使咸菜中亚硝酸盐增加。
第四，腌制期不宜过短。在腌制过程中，腌制品中亚硝酸盐的含量有一个明显的增长高峰，叫亚硝峰，待这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。一般情况下，腌制品在腌制的第4～8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以，腌制品一般都在腌制一个月以后才可食用。