青贮的成败关键在于乳酸的发酵程度，封闭好的青贮料在厌氧性细菌的作用下，植物细胞内的糖分在不同的细菌作用下产生乙酸、乳酸和丁酸，青贮料在乳酸菌的作用下产生乙醇和乳酸，具有浓郁的酒酸和芳香气味。丁酸是挥发性有机酸，具有难闻的气味，影响饲料的品质。在青贮原料含水量过高和碳水化合物含量不足时，均易使丁酸菌大量繁殖。
青贮料中蛋白质的变化与pH值有关。pH值小于4．2时，在酶的作用下，使部分蛋白质分解成氨基酸，但较稳定，并不造成损失。pH值大于4．2时，由于腐败菌的活动使氨基酸分解成铵类、氨和硫化氢等，蛋白质受到损失。