书城保健养生美食与保健——家常菜谱
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第25章 酥菜菜谱

酥小鲫鱼

【材料】

小鲫鱼1000克,花椒5克,桂皮10克,白糖、酱油各150克,醋300克盐、葱蒜姜、味精各适量。

【操作】

1.取鲫鱼1000克,去鳞、去鳃、去脏,洗净,取一个深底锅,用葱垫底放入小鲫鱼、码好。

2.往鱼锅内加花椒5克,桂皮10克,姜3克,加汤汁要浸过原料,汤内放白糖、酱油各150克,醋300克,姜、蒜、盐适量,盖好锅盖旺火煮开,撒味精适量,转微火焖3~5个小时,收干汤,熟后不急于出锅,以防鱼破碎,凉后用筷子夹出即可。

香酥排骨

【材料】

千子排骨1000克,生菜100克,花椒、大料、桂皮、丁香各5克,精盐10克,料酒15克,葱20克,姜、味精各10克,玉米粉25克,花生油500克(耗50克),胡椒面2克。

【操作】

1.排骨剁成四方块,用精盐、料酒、胡椒粉、葱、姜腌上,放入盆内加花椒、大料、桂皮、丁香上笼蒸烂取出,撇去汤汁,滚蘸玉米粉,生菜洗净消毒。

2.锅烧热,注入油沸后,将排骨下锅炸酥,撒上味精,捞出盛装盘内,撒上花椒盐,围上生菜叶即成。

香酥鸡

【材料】

肥嫩光鸡1只,花生油1500克,葱、姜各15克,花椒盐适量,八角一枚,丁香5克,精盐适量,味精5克,料酒10克。

【操作】

1.将加工好的鸡洗净,胸骨用手掀断放入花椒盐、精盐、料酒、味精、葱、姜,腌透擦净。

2.鸡放盘内,盖白纱布,布上放葱、姜、八角(拍碎)、丁香,上笼蒸烂,取出稍晾,擦干水分。

3.锅内放花生油,待五六成热时下入鸡,稍炸,起锅顿火,油凉时,重放火上,这样顿火几次,直炸到色金黄时捞出,洒油装盘。

4.上桌时外带甜面酱、兰花葱,佐食。

香酥鸭

【材料】

去毛白鸭1只,植物油1000克,葱、姜、蒜、酱油各25克,丁香、肉桂、大料、茴香各5克,蒜瓣2个,料酒100克(分2次用),盐水15克,高汤1500克。

【操作】

1.将去毛白鸭由脊背开膛取出内脏,洗干净后放在开水锅内浸2~3分钟取出。

2.铁锅或沙锅内放高汤1500克,丁香、肉桂、大料、茴香各5克,酱油、盐水、葱段、蒜瓣、姜片各25克,料酒50克,将白鸭放入,在旺火上煮,待汤开几回后移至微火上煨炖,将汤收干。

3.鸭子炖至九成熟时捞出晾凉,用料酒抹在鸭的脊背上,放在风口处吹干。

4.炒锅内放植物油1000克,烧到四成热,将鸭放入油锅炸约10分钟,呈金黄色捞出,盛在盘内即可。

酥牛肉

【材料】

牛腿肉500克,葱段50克,姜(去皮拍碎)25克,桂皮3克,大料2克,料酒、白糖各50克,酱油75克,香油25克。

【操作】

1.将肉洗净,切成2块,用沸水汆2分钟捞出,放入凉水洗净血水。

2.取沙锅1只,锅底放蒸架(竹笋子),用葱、姜垫底,把牛肉放在上面,再放入糖、酱油、料酒、大料、桂皮、香油,加入清水,淹没牛肉,将沙锅盖盖严,上旺火烧开,移至微火焖5小时左右,直至牛肉酥烂;起锅盛在汤盘内,浇上原汁即成。