书城保健养生美食与保健——家常菜谱
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第23章 贴菜菜谱

锅贴鱼

【材料】

鳜鱼切片150克,肥膘猪肉200克,青菜叶数张,蛋白2个,面粉、干太白粉各50克,猪油500克,香葱粒、姜末、盐、糖、花椒粉、味精、绍兴酒各适量。

【操作】

1.将鱼切成3厘米见方的厚片;锅内烧沸水,将肥膘猪肉放入,煮到七分熟时取出,切成宽0.3厘米、长3厘米的大小;青菜用沸腾的水汆过,切成同样长短;蛋白1个、太白粉25克,加花椒粉、香葱粒、姜末、盐、糖、味精,好好搅拌均匀,将鱼及肥膘猪肉,浸入,整面挂糊,以猪肉片为底,其次为鱼,最上为青菜,叠成三层的片。

2.用蛋白1个、太白粉25克、面粉50克、水少许,调成糊状,将叠片放入挂糊。

3.猪油入锅,热后倒出。将上述叠片排列在锅中(猪肉在下,青菜在上),从锅的周围注入少量油和酒,盖锅,直到肥膘猪肉贴成金黄色时,取出即成。

锅贴鲤鱼

【材料】

鲤鱼肉150克,猪板油150克,面粉100克,黄酒10克,水淀粉5克,酱油3克,味精、精盐、姜末各2克,花生油适量。

【操作】

1.将鲤鱼肉剔骨去皮,批成长3厘米、宽2.5厘米的长方片,加精盐、酱油、黄酒、味精、葱末、姜末拌匀腌渍片刻。

2.猪板油切成3厘米见方、3毫米厚的薄片。

3.取板油一片,平摊在砧板上,中间盖上一片鱼片,上面再铺上一块板油片,使鱼片夹在二片板油中间;取碗一只,放入干面粉,再加入水淀粉,加清水调制成面糊。

4.炒锅烧热,倒入花生油,烧至五成热时,将鱼片两边涂上面粉糊,下油锅炸至浮起,改用小火炸至外皮脆硬,用竹筷在上面扎几个洞,使油进入鱼肉内部,炸至外皮酥脆,两面板油透明,即可捞出,装盆上席,食时带花椒盐蘸食。

锅贴鸡蛋

【材料】

鸡蛋6个,猪肉200克,葱、姜末、精盐、酱油、料酒各少许,水淀粉、油、面粉各适量。

【操作】

1.将鸡蛋煮熟去掉外壳,对半切开,取出蛋黄。

2.猪肉剁成泥,放入蛋黄、姜末、葱花、料酒、精盐、酱油、水淀粉和少许清水搅拌成肉馅。把肉馅抹在熟蛋清四面上。

3.旺火坐勺,注入油,烧至五成热,将抹好肉馅的鸡蛋平贴锅面,煎至金黄色时取出,肉馅的面朝上、摆入盘内。

4.炒锅内入底油,加酱油、精盐、少许清水烧开,加水淀粉收汁后,浇在鸡蛋上即可。

锅贴鸭

【材料】

鸭半只约750克,蛋清2只,花椒1汤匙,面粉1/2杯,发泡粉1茶匙,土司面包4片,花椒盐少许,番茄片、生菜各适量。

【操作】

1.将花椒与盐入锅内炒香,待冷后,全部擦在鸭身内外,腌24小时,再上锅蒸烂。待鸭冷却后,拆除全部骨头,鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平,然后切成3厘米的四方块12块。

2.将蛋清在碗中打得发泡而变硬后,加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状;另用一只蛋黄加面粉少许,调成粘性的面糊。

3.将面包切成4厘米直径圆薄片后,先涂上蛋黄糊,然后放上蛋清糊1汤匙及鸭肉。

4.将炸油烧热,依次放入全部鸭肉,正面反面各炸30分钟即好,趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中,蘸花椒盐食用。