书城保健养生美食与保健——家常菜谱
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第19章 烧菜菜谱(2)

1.白条鸡剁成3厘米长、2厘米宽的块,用开水焯一下,控净水后放进少许酱油拌匀,腌一下。

2.红辣椒切碎;榨菜、玉兰片、元葱切丁;姜、蒜切末。

3.锅里放油,烧热时把鸡块下油锅里,炸成浅红色时捞出。

4.回锅放底油,再入姜、蒜、辣椒丁、榨菜、玉兰片、元葱,随即下鸡块和酱油、醋、盐、糖、味精和鲜汤,调好口味,用文火烧烂,改急火收汁,待汁剩少许时,淋香油出锅即可。

红烧刀鱼

【材料】

刀鱼2条(约重400克),笋片50克,水发冬菇片25克,猪板油丁30克,黄酒25克,酱油40克,精盐1克,白糖、葱段、姜片各5克,熟猪油60克。

【操作】

1.刀鱼刮鳞、去鳃,除去内脏,斩去尾尖,洗净血污,沥干水分,然后在鱼身上涂匀酱油。

2.炒锅置旺火上烧热,下熟猪油30克,烧至五六成热时,放入刀鱼,煎至两面呈淡黄色,放入笋片、冬菇片、猪油丁、葱片、葱段,再加入黄酒、酱油、白糖、精盐,清水淹没鱼身,先用旺火烧开,再加入熟猪油30克、改用中火烧2分钟,再用旺火收浓卤汁,在稠干卤汁时,要不断晃动炒锅,不使其粘在锅上,见卤汁快稠干时,即可起锅装盘。

白烧肉蟹

【材料】

肉蟹(又称膏蟹)3只,绍酒25克,猪油100克,盐6克,味精3克,湿淀粉25克,葱段5克,姜末3克。

【操作】

1.将肉蟹清水洗净,先用刀斩去双螯,并一斩两段,剖开蟹壳,挖去污物,清水洗净,然后再切成小块(每块蟹斩成4块)待用。

2.炒锅烧热,下油75克,烧至七八成热时,下肉蟹稍煎后,加酒、盐、味精、鲜汤300克左右,加盖焖烧约15分钟,至卤汁收紧时,放入葱段,下湿淀粉勾芡。淋上熟猪油25克,炒好即出锅装盘。

素鸡烧白菜

【材料】

白菜250克,素鸡腿150克,水发香菇2朵,青椒1个,酱油、白糖、精盐、味精、香油、花生油各适量。

【操作】

1.将香菇用凉水洗净泥沙,切成片,用净水泡好;素鸡腿用热水烫一下,捞出切成斜片;白菜洗净,去老叶、根,切4厘米长方块;青椒去蒂,去籽心,洗净,切成小块。

2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至八成热时,将锅端下降温,至六成热时,再将锅端回火上,放入白菜块略煸,加少许精盐拌匀起锅。

3.锅内倒少许花生油,烧热,放入青椒块炒片刻,起锅备用。

4.将锅洗净,放回火上,倒入少许花生油烧热,放入素鸡腿煸炒几下,再放入香菇片,加入酱油、白糖、精盐和泡香菇的清汤,用旺火烧开,盖上锅盖,改用小火烧至汁水略干,素鸡腿入味,放入白菜块和青椒块,炒匀后撒上味精,淋上香油即可出锅成菜。

虾皮烧白菜

【材料】

大白菜中层500克,小虾皮、葱丝、姜丝、精盐、味精、豆油各适量。

【操作】

1.将虾皮洗净,去泥沙,控干水分;大白菜洗净,切成宽长条,再改刀成斜方块;菜叶和菜帮分开放。

2.炒锅置火上,倒入豆油烧至八成热时,投入葱、姜细丝和小虾皮,炒出香味,即放入白菜帮炒片刻,待菜帮烧至半熟时,再放入白菜叶,加入精盐烧至菜熟,撒入味精拌匀,倒入盘中即成。

烧四宝

【材料】

熟瘦肉150克,熟白肚、冬笋各120克,扁豆80克,精盐、味精各2克,料酒15克,酱油20克,白糖12克,糖色少许,高汤180克,花生油800克,香油5克。

【操作】

1.将熟肉、熟肚和冬笋均切成1厘米宽、4厘米长的一字条;扁豆去筋切4厘米长的段,放入沸水中焯透,再用冷水泡凉待用。

2.将汤勺坐火上,放高汤、精盐、味精1克、料酒10克、酱油、白糖8克、糖色,烧沸撇去浮沫;下入白肉条、肚条、冬笋条,焖五六分钟,再捞出控净汤汁。

3.旺火坐勺,注入花生油,烧至五六成热,下肉条、肚条、笋条,炸成淡红色捞出;随将扁豆也放入油中汆一下,即倒入漏勺控净油。

4.原勺留少许底油烧热,放入炸好的冬笋条、肚条、肉条和扁豆,放味精1克、白糖4克,烹入料酒5克,迅速颠翻,淋香油盛入平盘即成。

红烧肚块

【材料】

熟白肚400克,高汤450克,葱、姜末各3克,酱油45克,料酒12克,白糖6克,精盐1克,味精2克,净油30克,水淀粉20克,香油8克。

【操作】

1.将净熟白肚切成长3厘米、宽2厘米的长方块,用沸水焯透,捞出待用。

2.勺置旺火上,入净油20克,热后下葱、姜末炝勺,烹料酒,下酱油、高汤、白糖、盐、味精,再放入肚块,旺火烧沸,撇去浮沫,再改微火煨透,再移旺火,视汤汁恰当即用水淀粉勾芡,翻拌均匀,打明油,淋香油,出勺即成。

烧二冬

【材料】

冬笋300克,水发冬菇150克,花生油500克,姜片两片,料酒6克,精盐2克,白糖5克,味精3克,高汤250克,水淀粉、酱油各20克,葱油10克。

【操作】

1.将冬笋先切成长条,约2.5厘米宽,再用刀拍松,改成滚刀块;冬菇去把,将大的改刀。

2.汤勺坐在火上,放入清水,下冬笋,改用旺火煮透后捞出;冬菇用沸水焯一下捞出,控净水分。

3.另用油勺坐旺火,放花生油烧至八成热,将冬笋用酱油抓均匀(用酱油4克),下入热油,再改成微火炖炸2分钟捞出,漏勺控净油。

3.炒勺放入花生油,旺火烧热,下姜片炝勺,烹料酒、酱油、高汤,下盐、味精、白糖调好口味,旺火烧沸,捞出姜片不用;再下入冬笋、冬菇,移至微火处煮透,约四五分钟,再回旺火收汁;用水淀粉勾芡,搅拌均匀,已有包住原料的薄芡时,用葱油淋入,翻炒两下,即可出勺装平盘。

红烧凤翅

【材料】

鸡翅膀8只,酱油、酒各1汤勺,姜6片,糖1茶勺,麻油2茶勺,油2汤勺。

【操作】

1.将鸡翅洗净,加入酱油、酒、姜片、糖、麻油腌渍半小时。

2.将油用旺火预热2分钟,放入腌好的鸡翅用旺火炸5分钟即可。

干烧鱼翅

【材料】

鱼翅600克,老母鸡腿1只(约200克),绍酒75克,酱油40克,鸡汤400克,水淀粉10克,猪油100克,鸡油25克,味精3克,火腿丝15克,葱结、姜片各2克,香菜少许。

【操作】

1.将鱼翅放入碗中,加入鸡腿1只、葱结、姜片、绍酒上笼蒸到鱼翅软糯时取出,拣去葱姜。鸡腿另作他用,滗去汤汁。

2.炒锅放在旺火上,加油75克烧热,放入葱丝、姜丝煸出香味,加入绍酒、酱油、味精、鸡汤75克,用漏勺捞出葱姜丝,再放入鱼翅,将锅端到小火上烧,烧到汤汁剩一半时,将锅端回旺火,用水淀粉着芡,加油25克,沿四面锅边浇入,将鱼翅翻身出锅装在盆里。锅里再放入麻油或鸡油烧热,浇在鱼翅上,撒上火腿丝,然后将豆苗在开水里焯熟后放在上面,即成。

海米烧菜花

【材料】

菜花、水发海米、香菜各适量,油、盐、酱油、味精、葱姜末、淀粉、花椒水各适量。

【操作】

1.将香菜切成3.3厘米长段,菜花掰成小块。

2.将炒勺置于火上,加适量油烧热,烧至六成热时放入菜花滑1分钟后捞出,控净油。

3.原勺留底油,用葱姜末炝锅,放入海米、花椒水翻炒,再放入菜花、盐、酱油炒熟,点味精,用水淀粉勾芡,淋明油,撒香菜段,翻个出勺装盘即成。

红烧肉

【材料】

肋条五花肉500克,大料2克,姜3克,酱油25克,精盐5克,糖色少许,料酒10克,水淀粉10克,净油600克(约耗40克)。

【操作】

1.将肉洗净,下入汤锅煮至五六成熟,捞出放入红卤锅,加糖色少许煮至金黄色;姜去皮洗净切碎,大料拍碎,一起剁为细末成“姜料”。

2.旺火坐油勺,烧热七八成热,用铁筷子夹起肉,皮朝下,炸2分钟,肉皮见起小泡即捞出,备用。

3.将炸好的肉,从肉面找平,切成长12厘米、厚1厘米的条。

4.炒锅置火上,放入少许油,用“姜料”炝锅,放入肉条翻炒,将熟时放入盐、料酒、酱油,最后用水淀粉勾芡即可。

锅烧鸡

【材料】

鸡肉400克,鸡蛋8个(分2次用),精盐2.5克,味精2克,油60克,料酒10克,鸡汤150克,葱、姜各10克,面粉25克。

【操作】

1.将鸡肉用刀背砸成细泥;葱、姜剁成细末;将鸡蛋(6个)只取鸡蛋清放入碗中,鸡蛋黄与另2个鸡蛋一起磕入另一个碗中,打散备用。

2.将鸡泥子放入碗中,分几次加入鸡蛋清搅开,再加入姜末、葱末、料酒、味精、精盐调匀。

3.将炒勺坐在锅上烧热,放入花生油烧至温热,分几次下入鸡泥子成圆饼状。取出鸡饼,将它两面沾上面粉,再裹上鸡蛋液,放回炒勺内,煎成金黄色,再下入鸡汤,至汤汁将尽时即可装盘。

手把羊肉

【材料】

生羊肋条带骨肉1000克,香菜末4克,葱、姜、蒜各2克,大料、桂皮各0.5克,香油、味精、精盐各1克,酱油、醋各4克,油150克。

【操作】

1.将羊肋条向从肋条中间剁开,再将每根肋骨从中间用刀划开骨皮露出骨头,然后把两根肋条中间肉切开,变成一条肋骨带肉。

2.将肋条肉放入开水烫好捞出,再放入清水锅内,加入大料、桂皮、精盐、酱油,煮至羊肉收缩卷到肋骨的一头时,注意不要让肉脱开肋骨,八成熟捞出。

3.勺内放入豆油,油烧至八、九成热时,将煮好的羊肉放入油内炸至呈金红色捞出。勺内放底油,油热时,放入炸好的羊肉,再倒入用酱油、味精、花椒水兑成的汁水,出勺装盘时肋骨朝外摆好即成。上桌时带上用酱油、醋、香油、味精调好的作料碗,以补口味不足。

土豆烧牛肉

【材料】

土豆250克,牛肉250克,青蒜25克,花生油500克(约耗60克),酱油50克,盐3克,料酒10克,白糖5克,湿淀粉20克,花椒1克,大料1.5克,葱段10克,姜片5克,香菜适量。

【操作】

1.将土豆去皮,洗净,切成滚刀块;牛肉洗净,切成2.5厘米见方的块,放入碗内,加些酱油,拌匀腌渍;青蒜择洗干净,切成2厘米长的段;香菜切段。

2.锅置火上,放入花生油烧至七八成热,先投入土豆块,炸3分钟,见呈全黄色时,捞出控油,再将腌渍好的牛肉块投入油锅中,速炸片刻,见呈金红色时,捞出控油。

3.油锅剩少许底油,烧至七成热,先将炸过的牛肉块放进,随即烹入料酒,加盖略焖,然后加入酱油、白糖、盐、葱段、姜片、花椒、大料和适量的汤水,用旺火烧开,转由小火焖烧40分钟,至肉已半酥时,投入土豆块,同烧10分钟左右,烧至肉全酥、土豆入味,用湿淀粉勾芡,撒上香菜段即成。