书城保健养生美食与保健——大众菜谱
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第7章 水产海鲜类(2)

3汤勺坐火上,旺火烧沸,下入鱼块,卷成鱼花略炖2分钟即熟;捞出放盘内配料上。

4旺火再坐汤勺,加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐3克,找好口后烧沸,撇去浮沫,浇入汤盘内即成。

蟹肉扒翅

【材料】

水发鱼翅300克,新鲜蟹肉100克。

酒2汤匙,鸡汤9杯,酱油1汤匙,糖、胡椒粉各1/4茶匙,生粉4汤匙,鸡油、猪油各适量,葱4条,姜4片。

【操作】

1将水发鱼翅洗净,盛在小锅内,加入葱2条、姜条2片、鸡汤3杯,用小火煮30分钟,至鱼翅够软为止,捞出。

2旺火坐勺,下猪油煎黄葱条与姜片,倒下蟹肉略炒,再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉,待煮滚后捞出葱姜,放下鱼翅,改用小火烧煮5分钟左右。

3将生粉用水调溶,慢慢淋入锅内勾芡,熄火后盛入大碟内,滴下鸡油即可。

软炸酥蟹

【材料】

河蟹500克,生菜100克。

精盐5克,味精1克,花椒油2克,料酒15克,油1000克,全蛋豆粉100克。

【操作】

1将河蟹洗净泥沙,去掉壳盖、脐、鳃、肠,冲洗干净,加入精盐、料酒腌渍15分钟;生菜洗净,拌入精盐、味精。

2精盐用小火炒出香味,捞出晾凉,拌上花椒粉、味精成椒盐味粉。

3中火热油锅,放油烧至五成热,将蟹和全蛋豆粉拌匀后,放入炸至外酥内嫩,捞出放入盘中,撒上椒盐味粉,热食时放入生菜100克即成。

红烧梭子蟹

【材料】

梭子蟹约600克。

绍酒20克,酱油30克,白糖5克,精盐1克,葱结2只,姜2片,猪油100克,面粉25克,味精2克。

【操作】

1将梭子蟹剥去背壳,去除污物,清水洗净沥干水分,每只一切两片。

2炒锅烧热,入猪油75克,烧至八、九成热时,下葱、姜煸出香味,放入梭子蟹,煎至蟹脚色变红,蟹肉水分收干,汤紧时,烹入酒,加盖略焖,加酱油、白糖、盐、鲜汤250克左右。加盖焖烧10分钟左右,至蟹肉熟,卤汁收紧时,将面粉加清水少量拌和成厚浆,倒入蟹中,炒匀,淋上猪油25克,出锅装盆。

清蒸螃蟹

【材料】

河螃蟹500克。

姜末5克,香油10克,醋50克。

【操作】

1将河蟹洗净;姜末同醋、香油兑成调味汁。

2蒸锅上火,将螃蟹放入屉上,盖上盖,上旺火蒸约20分钟,取下。吃时去掉腹内草牙子,取蟹肉、黄,蘸调味汁吃。

姜葱炒蟹

【材料】

蟹两只(约1120克)。

葱4条,姜4厚片,酒半汤匙,麻油少许,油2汤匙,生抽2茶匙,盐半茶匙,糖1茶匙。

【操作】

1姜切丝,葱切段。

2蟹洗刷干净倒除内脏,斩块,抹干水分,加入酒半汤匙拌匀,在切开的表面,沾上生粉,放入滚油中泡熟,取出。

3烧热油2汤匙,爆香姜、葱,蟹回锅,兜炒均匀,放入调味料,盖煮4分钟,至汁水剩下少许时,再洒少许酒、麻油,拌匀上碟。

红烧甲鱼

【材料】

甲鱼1个约1000克,鸡翅约300克,猪五花肉250克。

葱白50克,蒜100克,姜20克,精盐4克,绍酒30克,鸡清汤1000克,芝麻油、红酱油各15克,熟猪油75克,味精15克。

【操作】

1将甲鱼平放在砧板上(腹部向上),待头伸出时,一刀斩断,放尽血,入沸水锅内汆一下捞起,再将甲鱼全身粗皮刮净,去掉甲壳和内脏,洗净,斩去脚、爪,斩成长66厘米的块。

2将猪肉刮洗干净,切成约50克重的块;鸡翅去翅尖,斩成2段,与猪肉一同放入沸水锅内汆一下、捞起;将蒜盛入碗内,上笼蒸熟。

3中火置锅,下猪油烧至五成热,放入姜、葱(25克)炒出香味,再放入猪肉、鸡翅一齐炒4~5分钟,加红酱油、精盐、绍酒(15克)、鸡清汤烧沸,倒入炒锅内,移至小火上煨起。

4炒锅放在旺火上,下肉汤烧沸,加入姜、葱(25克)、绍酒(15克),甲鱼块在汤中汆一下即捞出,放入盛猪肉、鸡翅的炒锅内,煨约10分钟,加胡椒粉,煨至甲鱼肉熟。

5将笼内的大蒜倒入汤中,汤汁收浓时,捡去肉块。上桌时,先将鸡翅盛入盘内,再在锅内加入味精、芝麻油搅匀,将甲鱼肉带汁舀在鸡翅上即成。

黄焖甲鱼

【材料】

1000克左右甲鱼1只,1250克肥母鸡1只。

绍酒50克,葱、姜各15克,八角5克,酱油60克,麻油少许。

【操作】

1将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,放入锅内,加水300克、葱、姜、八角旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成07厘米宽、03厘米长的条。

3炒锅烧热,下花椒油、姜、葱丝炒成黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、酒、味精,然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内,焖烧五六分钟后,淋上麻油少许即成。

爆墨鱼花

【材料】

净墨鱼身肉250克。

猪油500克,蒜末、虾、油各10克,料酒15克,精盐5克,牛奶50克,水淀粉20克,味精45克。

【操作】

1将墨鱼肉剖开,刮净两面软膜,在上面锲荔枝花刀,再切成25厘米见方的块。

2把牛奶、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤少许、蒜末放入碗内,调匀成芡汁。

3旺火热勺放猪油,烧至六七成热,将鱼块下勺,见鱼花卷起,拨散,倒入漏勺控油。

4原勺留底油,倒回鱼花,上旺火,将调味芡汁烹入,迅速翻炒,汁芡包匀鱼花时即打入明油,迅速颠翻,出勺装盘即可盛碟上桌,随带小碟虾油。

干烧鳜鱼

【材料】

鳜鲜鱼1尾约重750克左右,肥肉丁50克。水发玉兰片、水发香菇各50克,酱油30克,料酒20克,盐3克,猪油1000克,豆瓣酱10克,葱、姜、蒜、味精各5克,醋2克,高汤100克。

【操作】

1将鱼去鳃鳞,开膛去五脏,鱼体两面刻一字花刀;玉兰片、香菇均切丁。

2炒勺上火,下猪油,烧七成热,下鱼炸呈浅黄色出勺,控去油。

3勺内留底油,下葱姜蒜末、豆瓣酱煸炒,再下肥肉丁、玉兰片丁、香菇丁继续煸炒,下盐、料酒、酱油、味精、糖、醋、少量高汤,将鱼下入,调好味,改微火约烧10分钟左右,改强火收汁,只剩油汁为准,出勺时先出鱼,三丁覆盖在鱼身上即成。

红烧黄鱼

【材料】

大黄鱼20条约5000克,肥瘦猪肉片500克,冬笋片400克,青蒜段300克。

植物油5000克,酱油500克,精盐40克,白糖、醋各350克,料酒100克,味精10克,大料20小瓣,葱花300克,姜片150克,蒜片、水淀粉、香油各200克。

【操作】

1将鱼去掉鳞、鳃、鳍1只,用刀在鱼的肛门处横割一刀,深约1厘米,用1双筷子从鱼嘴伸入鱼腹,旋转绞出内脏,再撕掉鱼头上的“铁皮”,洗净,控净水,用刀在鱼身两面划3~4刀,以切至鱼骨为宜。

2旺火坐勺,入油,热时下鱼,炸至外皮略硬,呈金黄色时捞出。

3原勺留底油,烧热,下入肉片煸炒断生,入姜片、蒜片、葱花、大料瓣、冬笋片,煸炒出香味。再入白糖、酱油、味精、料酒、精盐及清水2000克,烧开后尝好味。下入炸好的鱼和清水,开后,转微火烧15分钟左右,将鱼取出,盛入20个盘内,再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡,淋入香油,撒入青蒜段,浇在盘中的鱼上即成。

清蒸甲鱼

【材料】

1000克左右甲鱼1只。

猪肉、鸡肉、火腿片、葱、姜、料酒、酱油各适量。

【操作】

1将甲鱼洗净,用尖刀在腹部剖十字刀,放入清水中煮,撇去血沫,捞出后冲净腹内污物,沥干水。

2另将猪肉、鸡肉用开水烫一下,捞出后放入容器底,将甲鱼背朝下放在上面。

3把姜、葱、料酒、酱油注在甲鱼上后,上锅蒸熟。

4出锅后拣除葱、姜,再把汤汁倒入锅中烧开,加盐、味精、胡椒粉,调好口味,浇在甲鱼上,淋香油少许,即可食用。

白扒鱼翅

【材料】

发好的鱼翅200克。

油菜100克,水发冬菇、冬笋各25克,葱、姜块、香菜段各2克,花椒水、绍酒各4克,湿淀粉15克,鸡汤150克,猪油50克,精盐3克,味精5克。

【操作】

1把油菜切成段;水发冬菇切成两半;冬笋切成片。

2勺内放底油,用葱、姜块炸锅,添入鸡汤,加绍酒、花椒水、精盐、味精,把码好的鱼翅推入勺内用盘盖严,在旺火上仅扒10分钟左右,取出葱、姜块。

3另取一只勺。放底油,把油菜、冬菇、冬笋放入煸炒一下,添鸡汤加入调料,用湿淀粉勾芡盛入盘内。

4再把鱼翅用淀粉勾芡,淋上明油,翻勺拖在油菜上,把香菜段放在鱼翅的盘边上即成。

西汁虾仁

【材料】

净虾肉250克,青豆仁150克,西汁适量。

1/2只鸭蛋清,葱2段,水发香菇5克,西汁、上汤各50克,绍酒、香油、糖、生粉各适量。

【操作】

1把虾清洗干净;鸭蛋清、干生粉搅拌成蛋糊,放进虾肉内拌匀;香菇洗净切片;葱切马蹄形。

2将西汁、糖、盐、味精、绍酒、香油、上汤、湿生粉、香菇、葱调拌成卤汁。

3坐锅,灼热,注油加热,至五成热时,将虾肉下锅拔散,放入青豆稍炸,滗去油后倒进卤汁翻炒几下即可。

白汁鲫鱼

【材料】

100克重鲫鱼2条。

熟青豆20克,熟火腿末15克,水淀粉、精盐、料酒、香油、味精、姜片各少许。

【操作】