书城保健养生美食与保健——大众菜谱
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第21章 主食类(1)

抓饭

【材料】

大米450克。

羊肉200克,胡萝卜300克,葱花、绍酒、精盐、味精、素油、猪油适量。

【操作】

1将米淘净后盛于大碗,加沸水700克,上蒸笼蒸熟;羊肉洗净切丝;胡萝卜去皮切丝。

2炒锅烧热后放素油,待油冒烟后加葱花、肉丝翻炒,等肉变色后,加入胡萝卜丝略炒几下,加绍酒、精盐、味精、少量沸水,倒入米饭,盖上锅盖,以中火焖5分钟,开盖,加入少量猪油,将饭菜拌匀即可。

赤豆米饭

【材料】

大米300克,嫩赤豆150克。

糖或盐适量。

1大米、赤豆一起淘净放入锅内,倒入650克沸水煮沸。

2用锅铲翻底两次(不使饭粘锅底),盖盖,转小火焖熟。

3吃时调味,可甜可咸。

猪油菜饭

【材料】

大米1000克,新鲜青菜600克。

熟猪油200克,精盐15克,水、肉卤汁适量。

【操作】

1大米淘净沥干,青菜洗净后切成小段。

2猪油下锅烧热,投入青菜翻炒数分钟,加入精盐和水,旺火烧沸,倒入米,用饭铲顺锅底轻轻搅动,随着锅中的水逐渐减少加快翻搅并减小火力,以防粘锅。

3待米、水融和后将饭抹平,用筷子从饭的表面戳几个气孔直达锅底,盖紧盖,用小火焖约10分钟即可。

4食时浇上浓稠的肉卤。

香肠菜饭

【材料】

大米250克,青菜400~500克。

香肠3根,食油15克,姜丝、精盐、味精适量。

【操作】

1香肠与青菜切丁;将香肠丁与大米同放入压力锅内,放适量水,冒汽后焖7~8分钟。2锅烧热放油,下青菜丁煸炒变色后,放姜丝、精盐,然后拌入饭中,再焖2分钟。

3放适量味精拌匀,即可食用。

扬州炒饭

【材料】

粳米250克,河虾仁、猪瘦肉丝各50克,熟鸡丁、热火腿丁、熟鸡肋丁、熟笋丁、青豆、水发香菇丁、绍酒各25克。

鸡蛋3个,熟猪油150克,精盐25克,味精4克,葱末15克。

【操作】

1米淘净加适量冷水,上笼蒸熟,取出拌散。

2青豆用沸水焯一下,冷水过凉澄清,鸡蛋磕入碗内打散。

3炒锅置旺火上,滑锅后下熟猪油75克,改用小火,倒入鸡蛋炒至蛋液将干时,投入米饭继续翻炒,加精盐、味精、葱末炒匀装盘。

4炒锅置旺火上,下猪油75克,投入虾仁、肉丝煸炒至断生,加鸡丁、火腿丁、鸡肋丁、笋丁、青豆、香菇丁及精盐、味精和绍酒,炒熟起锅,覆盖在蛋炒饭上即可。

鸡蛋包饭

【材料】

米饭250克,鸡蛋6只。

咸腊肉、香肠、罐装豌豆、荸荠各25克,葱花、蒜末、精盐、味精各适量,猪油30克。

【操作】

1香肠、咸腊肉、荸荠切成小丁。

2锅烧热,用油滑锅,放进葱花、蒜末炝锅,加入香肠、咸腊肉、荸荠、豌豆煸炒,再加少许鲜汤、精盐、味精和米饭,炒透出锅。

3锅洗净烧热,用猪油滑锅,倒入打散的鸡蛋液,煎成蛋皮。取炒好的米饭适量,摊在蛋皮上,用锅铲将蛋皮两头往里包卷成圆筒形,翻身,使包接处朝锅底(为防止粘锅,再加少许油),稍焖即成。

4再做第二个。如用煎饼锅,可同时煎出4~5个鸡蛋包饭。

咖喱鸡饭

【材料】

洗净的肥鸡1只(约重750克),煮好的米饭6大碗。

洋葱200克,西红柿、马铃薯各250克,胡萝卜100克,咖喱粉10克(用2汤匙水调湿),盐10克,花生油70克。

【操作】

1鸡肉剁成块,马铃薯去皮,一半切成斜块,一半切成小薄片,西红柿用沸水烫过后去皮切片,洋葱、胡萝卜切薄片。

2炒勺置旺火上,入35克油,烧至八成热时,下入鸡块,爆透后盛起。

3用油炸洋葱,并加入调和好的咖哩粉,炒片刻后放入鸡块、胡萝卜、西红柿和马铃薯,拌炒后盛起,分别浇在每碗米饭上。

蒸菜肉拼饭

【材料】

肥瘦肉、菜心各150克。

黑木耳、黄花菜各5克,粉丝50克,葱15克,姜10克,酱油50克,味精、胡椒粉、精盐、湿淀粉适量。

【操作】

1肉洗净切片,加精盐、湿淀粉浆匀。

2黑木耳、黄花菜、粉丝分别用热水泡发,洗净,放入汤盆内,肉片散铺在上面,加酱油、精盐、姜末及沸水300克,放进饭锅同蒸,饭菜同熟。

蒸肉茄拼饭

【材料】

猪肉末100克。

茄子或土豆150克,精盐、酱油、味精、葱、姜。

【操作】

1茄子洗净切片(土豆切小块)放碗底,肉末加适量精盐、酱油、味精、葱姜末搅匀放在茄片上。

2放高压锅蒸屉上与饭同蒸熟。

豆腐肉丁炒饭

【材料】

大米饭250克,豆腐1块,猪肉50克。

胡萝卜15克,青柿椒40克,水发香菇40克,蒜片、精盐、味精、葱花、姜末、食油适量。

【操作】

1豆腐投入沸水中煮透,冷水过凉,切成小丁;猪肉切丁;青椒、胡萝卜、香菇切成粒,用沸水焯一下捞出,冷水过凉,沥净水。

2炒锅置旺火上,放入油,热后放入肉丁,煸炒至八成熟,投入蓝花、姜末、蒜片炒出香味,放入豆腐丁、青椒、胡萝卜、香菇粒及大米饭,加入精盐、味精,翻炒均匀即可起锅。

担担面

【材料】

细面条1000克。

芝麻酱100克,香醋50克,酱油120克,味精18克,开洋末50克,芽菜末100克,蒜泥8克,葱花30克,花椒面4克,红油200克,冷鸡汤400克,辣椒粉20克,豌豆苗(或菠菜)100克。

【操作】

1芝麻酱先用酱油、香醋、冷鸡汤调开,然后加入味精、蒜泥、葱花、辣椒粉、花椒面、开洋末、芽菜末、红油,调和成担担面佐料。

2面条下入滚水锅,煮熟后捞起,分装在10个碗内,浇上佐料,随即将豆苗烫熟,放在面上即成。

拉面

【材料】

白面500克。

盐15克,水280克,碱5克左右。

【操作】

1白面与盐面一并放入盆内,一手浇水,一手和面,打起穗子,揉好,加水和软,放一边饧好后,加上些碱水,揪出面块,用双手拉长,再并回成麻花形,这样反复拌拉7~8次。

2待面拉均匀后,上案用面滚匀,双手各执一端抖拉伸长,再上案由单条并双条,反复拉6次,到64根,边拉边滚面粉(炒面一般拉32根)。

3下锅时一手执两头,一手执中间拉长,把面的头尾揪断,入锅煮熟即可。

阳春面

【材料】

面粉500克。

碱50克,小粉(干面粉)25克,葱、姜、盐、糖、黄酒各10克,味精3克,蒜15克,酱油50克,鲜肉骨头500克(吊汤用)。

【操作】

1将碱用水化开,再用约250克水将500克面粉拌匀,然后上面案切成面条。

2锅内放入酱油、盐,加碱5克,置火上煮成咸汁,另用锅加糖10克、酱油少许和适量水煮成甜汁。

3鲜肉骨头、盐、葱、姜、黄酒同煮高汤,烧沸后撤去浮沫。

4碗内放咸汁、甜汁、大蒜、味精、熟食油和鲜汤150克,将煮熟的面条捞入碗中即成。

刀削面

【材料】

面粉500克。

精盐适量。

【操作】

1将面粉倒在案板上,扒个坑,渐次倒入加盐的冷水(约150克),拌和揉匀,直到面团表面光滑细腻(比切面的面团略硬些),然后放入盆内,覆盖温布略饧片刻。

2将饧好的面团放在案上,揉匀后擀成165厘米长、165厘米宽的厚面片,将面片卷在长擀面杖上,(也可用木棍)形成一个光滑平整的面筒。

3在沸水锅前,一手托面筒,另一手持刀削面,呈瓦片状面筒倾向锅内,刀口平贴面筒上,由上往下,从左到右,一刀接一刀地顺序削成长方形面条,随削随落锅,煮熟捞起,即可食用。

4食用时,可加高汤、小块炖猪肉浇拌;也可以用炸酱或麻酱加菜码拌食;还可按炒面制作方法,做成肉炒面、木须炒面、三鲜炒面等等。

家常切面

【材料】

面粉400克。

菠菜100克,蘑菇200克,黑木耳25克,番茄或胡萝卜25克,芝麻油15克,姜丝、味精、胡辣粉、酱油、精盐、葱末各适量。

【操作】

1用200克清水、5克精盐将面粉拌和成团,擀成薄片,切成细条面。

2锅内放清水煮沸,下面条、黑木耳稍煮,再放蘑菇、姜丝、菠菜、酱油、精盐同煮,待面熟捞入碗里,加味精、芝麻油、葱末,最后将汤汁浇在面条上即可。

面带、面片

【材料】

面粉500克。

精盐、熟猪油、味精、调料适量。

【操作】

1面粉中加少许精盐,冲入开水250克揉成面团、擀成面皮,切成手指宽的条。

2放入沸水锅中略煮即熟,可以加调味品带汤烧煮而食,也可捞起加调味品拌食。

3和面时加少许小苏打,擀成面皮,切成菱形片,即成面片,沸水略煮即熟,加调味品,放入适量的蔬菜同煮即可食用。

家常饼

【材料】

面粉500克。

食油100毫升。

【操作】

1面粉倒在工作台上,加沸水(250毫升)揉和揉透后,摊开让其冷却。随后再搓成长条,按扁,擀成长方形薄皮子。

2在皮子面上涂上食油后卷起来,用刀切成75克一只的坯子,再将坯子刀口朝上,用手按扁,擀成直径8厘米的圆饼,即成家常饼生坯。

3平锅烧热后,在饼上刷上些油,放入锅里用小火烙。待一面烙熟发黄后翻个身,再烙另一面。至两面都呈金黄色时取出,用双手在饼的两边轻轻拍松即成。

葱油饼

【材料】

面粉1000克。

食油100毫升,板油丁200克,葱花400克,细盐3克。

【操作】

1面粉(50克)、盐、食油(35毫升)调成面桨。余下的面粉加沸水(300毫升)搅拌成雪花状,再用冷水10毫升)拌匀揉透,搓成条,揪成20只坯子。

2再将坯子按薄,拉成长165厘米、宽66厘米的皮子,涂上少许面桨。

3然后在皮子的一面放上葱花(20克)、板油,包起粘住,由外朝里卷拔,用手按成直径10厘米的圆饼生坯。

4在平锅内刷一层食油后,将生坯放入,用小火烙;待一面烙熟发黄后,翻个身烙另一面,至两面都呈金黄色后取出即成。

炒大饼

【材料】

面粉、鲜嫩羊肉、鲜羊骨汤、豆腐条各酌量。

花椒、大料、茴香、桂皮、豆蔻、草果各适量,辣椒粉、青蒜、葱椒油、葱末、姜末、蒜末各适量。

【操作】

1面粉用温热水和成面团,拌匀后揪成500克重的面剂子,擀开抹油卷起,再擀开为直径15厘米的大饼,入炉烤至两面焦黄时取出,切成5厘米长的饼条。