书城保健养生美食与保健——大众菜谱
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第19章 汤类(2)

1将花生肉洗净,入清水浸半小时;枝竹洗净,浸软,切小段;生姜、红枣(去核)洗净。

2锅内入清水,放入花生、红枣、姜片,武火煮滚后改文火煲1小时,放入鱼头、枝竹煲1小时,加盐调味即可。

榨菜肉丝汤

【材料】

瘦肉丝、榨菜丝各500克。

香油100克,味精10克,精盐20克,清水5000克。

【操作】

1将清水放入锅内,烧至五六成热时,入肉丝拨散,加入榨菜丝、精盐、味精。

2开锅后,撇去汤面浮沫,盛入盆内,加入香油即成。

鱼圆汤

【材料】

草鱼1条约1000克左右。

熟火腿末、熟鸡油各10克,熟火腿、绍酒各15克,精盐30克,葱末、姜末各5克,味精3克,熟猪油20克。

【操作】

1将鱼去鳞、鳃,去内脏,洗净,用平刀从尾部沿背脊骨批(片)成两片鱼肉,切去腹部肉,再用刀剔下鱼皮,剥去红筋,留鱼肉用。

2将鱼肉斩成鱼茸,放入瓦钵内,加清水300克、盐25克,用筷子向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时,加酒、姜末、熟猪油、葱末、火腿末、味精1克拌匀。

3将炒锅内注入半锅清水,放在小火灶上,然后用手抓起鱼茸,轻轻捏紧,把鱼茸从大拇指和食指中间挤入锅内,待鱼圆全部做好后,用中旺火将冷水渐渐加热,并不断用炒勺轻轻地翻动鱼圆,至鱼圆呈玉色,挺起有弹性时,即将锅移至微火上稍烧即成。

4食用时,汤碗中加盐、味精适量,将鱼圆连汤一起盛入碗内,加上火腿片,淋上熟鸡油即成。

紫菜汤

【材料】

干紫菜25克,海米15克。

黄瓜15克,精盐、味精、酱油、香油各适量。

【操作】

1将紫菜和黄瓜均切成菱形片;海米用温水洗净。

2锅内添适量清水,烧开,入黄瓜片、海米、盐、酱油,撇去浮沫,下入紫菜,淋入香油,撒入味精,即可出锅。

冰糖银耳汤

【材料】

银耳20克。

冰糖200克,清水适量。

【操作】

1将银耳用温水泡透,摘去蒂头,拣尽杂质,用手将银耳叶反复揉碎,用清水漂干净。

2锅置火上,注入清水2000克,下银耳置旺火上烧开后,用小火熬3~4小时,至银耳熟烂汁稠。

3锅内放入冰糖,加清水75克入银耳中,再焖30分钟即可。

鱼头木耳汤

【材料】

草鱼头1个(约350克),水发木耳50克。

冬瓜100克,油菜50克,葱段、姜片各少许,精盐、白糖、味精、胡椒粉、绍酒各适量,猪油100克。

【操作】

1将鱼头刮净鱼鳞,挖去鳃片,洗净,颈内两面划两刀,放在碗中抹上精盐;冬瓜肉切片;油菜洗净批片。

2锅烧热,加少许油滑锅,放猪油,将鱼头沿锅边下入,煎至两面黄时烹绍酒,盖上锅盖略焖,加白糖、精盐、葱段、姜片、清水,用旺火烧沸。

3加盖用小火焖20分钟,待鱼眼凸起,鱼皮起皱,汤汁呈乳白色变浓稠时,放入冬瓜、木耳、油菜、胡椒粉、味精,烧沸后即成。

西瓜鸡肉汤

【材料】

西瓜1/3个,鸡肉150克。

鲜菇190克,火腿适量,青豆50克,姜2片,葱1根。

【操作】

1将青豆入沸水中煮5分钟,捞起过冷河,滴干水;鲜菇洗净,切两半。

2烧热锅,下油半汤匙,爆香姜、葱,放水2杯烧滚,下鲜菇煮3分钟,捞起过冷河,滤干水;西瓜去核去皮,切粒(红白分开)。

3鸡肉洗净,抹干水,切小块,加调料腌10分钟,放入沸水中灼至将熟,捞起沥干水。

4旺火坐勺,入油爆香姜2片,放入调料及西瓜白肉,加适量清水,小火煲烂,放入鸡肉、鲜菇、火腿煲滚,除去汤面的泡,加入西瓜红肉、青豆煲滚即成。

黄花紫菜汤

【材料】

黄花菜、紫菜各25克,草菇10粒,豌豆荚10个,冬笋半只,芹菜末少许。

盐、姜末各适量,胡椒粉、味精各少许,生油2大匙。

【操作】

1将黄花菜泡软去硬蒂;紫菜洗干净;豌豆荚择洗干净;草菇、冬笋洗净切片。

2生油入锅烧热,爆香姜末,放入黄花菜、豌豆荚、草菇、冬笋爆炒2分钟。

3加水适量,烧开后放入紫菜及盐略煮片刻,撒入芹菜末,加胡椒粉及味精调味即可。

黄花肉片汤

【材料】

黄花菜25克,猪瘦肉100克。

猪油、精盐、香葱、味精、湿淀粉各适量。

【操作】

1将黄花菜用冷水泡发,摘掉蒂,洗净后挤去水分,切成3厘米长的段;猪瘦肉洗净,切成薄片,加湿淀粉拌匀;香葱洗净,切成段,放入盛汤碗中。

2锅用旺火烧热,放入猪油少许(约25克),至六成热,倒入肉片,迅速划散,炒至肉变色即出锅。

3锅洗净,放猪油,至六成热,放清汤、精盐、黄花菜,煮至汤快沸时,放入肉片、味精,推匀,即可出锅。

紫菜黄瓜汤

【材料】

水发紫菜250克,黄瓜100克。

精盐、味精、姜片、植物油、香油、鲜汤各适量。

【操作】

1将水发紫菜去杂质和硬根,洗净切段;黄瓜去蒂,去瓤,洗净切片。

2旺火坐勺,入油,烧热,放入鲜汤,用旺火烧沸后加入精盐、黄瓜片、姜片,再烧沸后撇去浮沫,向沸汤中放入紫菜、味精,淋上香油即成。

白菜肉丝汤

【材料】

猪肉200克,白菜150克。

食油、酱油、葱、姜丝、盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

【操作】

1将猪肉、白菜洗净,切成细丝。

2锅置火上,入油烧热后下葱、姜丝炝锅,再下肉丝煸炒几下后,放酱油略烧,放汤,烧开放白菜丝。白菜煮熟,放盐、胡椒粉、味精,淋香油即可。

萝卜肉片汤

【材料】

白萝卜250克,猪腿肉150克。

蒜泥15克,精盐、绍酒、姜、味精、辣椒油、花椒、葱、鲜汤、熟酱油、花椒粉适量。

【操作】

1鲜汤倒入锅中,煮沸后将洗净的猪腿肉投入锅中,加葱、姜、绍酒,肉煮到七成熟时,捞起冷却,切成长6厘米、宽2厘米的肉片。

2将蒜泥、葱花、熟酱油、味精、花椒粉、辣油调成小料。

3将萝卜片、肉片、花椒倒入汤锅内,烧沸后,撇去浮沫,加盖烧到汤汁呈奶白色,再加精盐、味精,即可盛起上桌。

海带丝汤

【材料】

水发海带200克,胡萝卜100克,猪肉150克。

盐、酱油、油、花椒水、葱丝、姜丝、蒜片、味精适量。

【操作】

1将海带洗净,卷成卷,切成细丝;猪肉、胡萝卜洗净,切成细丝;海带丝、胡萝卜分别用沸水汆一下,捞出,沥净水。

2锅中加底油烧热,放入葱、姜丝、蒜片炝锅,再放入肉丝煸炒,待肉丝变白,即放入酱油、花椒水,添汤,加精盐,放入海带丝、胡萝卜丝,烧沸,撇去浮沫,加味精,即可。

芹菜萝卜汤

【材料】

芹菜20克,白萝卜500克。

精盐少许。

【操作】

1将芹菜、萝卜分别洗净,芹菜切段,白萝卜去皮切块。

2在煲内放进白萝卜、芹菜,加适量清水共煮,约2小时汤成,加少许精盐调味即可。

鱼丸清汤

【材料】

鱼脯200克,鸡蛋清50克,特制清汤1000克。

精盐适量,味精1克,胡椒粉05克,水豆粉30克,姜葱汁3克,化猪油25克,豌豆尖少许,西红柿片5片。

【操作】

1将鱼肉去皮、刺后用刀背捶成泥,理去筋,放大盆中用清汤解散,将鸡蛋分次加入,边加边搅和,再加化猪油、水豆粉、味精、胡椒粉、精盐、姜葱汁入内搅成鱼糁;豌豆尖摘洗干净。

2锅置旺火上,注水,烧沸,将鱼糁捏挤成小丸子放入,煮至全部熟捞入碗中。

3锅洗净,入特制清汤烧沸,加入豌豆尖,立刻起锅装入碗中,放上西红柿片点缀即成。

菠萝鸡汤

【材料】

菠萝250克,鸡脯肉150克。

猪油15克,姜丝、细盐、料酒、香油、干淀粉各少许。

【操作】

1将菠萝削皮,用盐水浸泡片刻,切成扇形片;鸡脯肉切成薄片,用细盐、料酒、干淀粉各少许拌匀上味。

2将汤锅置于火上烧热,放入猪油。用文火将姜丝炒片刻,放入鸡片,用旺火炒一下,加入菠萝片再炒。

3放细盐和清水,盖好锅盖,待汤烧开,淋入香油,盛入大汤碗内,即可食用。

鸭舌汤

【材料】

鸭舌25个,口蘑25克,清鸭汤1500克。

细盐、糖各5克,料酒10克,豆苗少许。

【操作】

1将鸭舌用开水煮一下,再用凉水冲洗干净,抽去舌中软骨,用开水烫一下,再用凉水冲洗干净,捞出后放在一个小锅内,加入烧开的鸭汤,上笼盖蒸2分钟,取出。

2口蘑入温水浸泡15小时,出原汁,加入细盐搓洗几遍,去掉根部硬皮,用温水洗净泥沙。再把个头均匀的用汁泡上。

3将口蘑用开水煮透,分放汤碗内,再把蒸过的鸭舌分放汤碗,倒入烧开的鸭汤,撒上少许烫过的豆苗即成。

扁豆牛肉汤

【材料】

牛肉250克,扁豆60克。

芡实30克,生姜4片。

【操作】

1将牛肉洗净,切块;扁豆、荧实、生姜分别洗净。

2将主料、辅料全部放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煮1小时,调味即可饮汤食肉。

酸菜肉丝汤

【材料】

酸菜150克,肉100克,粉丝50克。

精盐、葱花、素油、酱油、味精、淀粉各适量。

【操作】

1粉丝用沸水泡涨;肉洗净切丝,用淀粉、酱油拌匀;酸菜切丝。

2锅烧热放油,热后下酸菜炒几下,加沸水750克,放粉丝,加适量精盐,水滚沸片刻下肉丝拨散,再沸放入葱花、味精即可。

金针鸡丝汤

【材料】

鸡肉150克,金针菜60克。冬菇3个,木耳30克,葱白1根。

【操作】

1将金针菜、木耳、冬菇用清水浸软,洗净;冬菇切成丝;将葱洗净,切成葱花。

2将鸡肉洗净,切丝,用调味料拌过。

3把金针菜、冬菇、木耳放入开水锅内,文火煲沸几分钟,再放入鸡肉丝煲至熟,放葱花调味即成。

雪耳清汤

【材料】

雪耳20克,鸡清汤7杯。

盐、胡椒粉各适量。

【操作】

1将雪耳除去杂质及蒂头,洗净,再用冷水泡6个小时,再入热水中浸泡2小时。

2将鸡骨头2副洗净,用刀背压碎,切块,加葱、生姜入锅中,用小火熬煮,加入少量酒,放微冷,再用布过滤,除去油脂,做成鸡清汤。

3锅内入雪耳、鸡清汤7杯,用小火煮约20分钟,加入盐、胡椒,即可食用。