（1）原料。鲜鹅肉100千克，酱油20千克，砂糖5千克，氯化钙100克，酒4千克，姜1千克，味精150克，肉蔻20克，八角60克。
（2）原料肉的选择与整理。选择健康优质的鹅胸脯肉和腿肉，剔除筋腱、肌膜、血管、神经等，然后顺肌束方向切成3厘米见方的肉块。
（3）高压清蒸。先将鹅肉、水和氯化钙一起放在锅内浸渍10～15分钟，再将肉、姜及八角等香辛料一起用高压锅清蒸1小时左右（也可在常压下煮制）。开锅后用筷子轻轻夹鹅肉，肌纤维自然分离，则表明煮制适合。不能过烂或过硬，过烂时炒制的成品肉碎而不松；过硬时不但炒制困难，而且成品分散度差，色泽发暗。
（4）复煮。将煮制好的鹅肉捞出倒入铁锅中，加入少许原汤以及酱油，用文火继续煮至汤快干时，加入糖、味精、酒，并不断轻轻翻动，等汤干、肉入味后，即可炒制。
（5）炒松。用文火边炒制边压散肉块，并根据半成品的含水量调节火的大小。炒制时，要特别注意不能炒焦。当炒制40～50分钟、肉质略干、用手抓起一点捏不出汁液时即可擦松。
（6）擦松。炒好的肉松可用擦松机擦松，也可用搓衣板手工擦，使肌肉纤维分散呈绒丝松软的状态。然后放入烘箱中（50℃左右）烘烤40分钟左右，至含水量达到规定标准为止。如今炒松和擦松均用专用的炒松机进行，既快又好，且不会出现炒焦的现象，控制温度也比较适宜。