（1）原料鹅的选择与宰杀。选择活重3～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、清洗干净。保留头颈，除去翅尖和爪。沿胸骨凸起处至肛门对半切开，用力压平，制成鹅坯。
（2）腌制。按每只鹅用盐200～250克，加少许花椒，在铁锅内用文火炒热。把鹅坯背部平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1／3热盐揉搓背部。然后将鹅坯背部向下逐只码在缸内腌制，上面用石头加压。5～7天后取出，沥干，用竹片沿翅、腿斜对角撑开胸部、腹部。
（3）烟熏。将腌制好的鹅坯平放在熏室的架上或倒挂的架钩上，用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，期间翻动1～2次。熏制完成即可上市。
（4）保存时间。板鹅为腌腊制品，挂在低温通风处，一般可保存3个月不变质。冬天加工的板鹅，存放时间可达半年至1年。