（1）原料鸭的选择与宰杀。选用肉质细嫩、皮下脂肪少的当年鸭（如果脂肪太多，夏季晒干时容易出油，风味降低）。按常规方法将鸭子宰杀放血、浸烫、煺毛，洗干净后，在鸭腹中线上，从胸前至肛门用刀切开皮肤和肌肉，小心地取出内脏，将肛门切除。再把胸部肌肉向左右两侧扒开，使骨肉分离露出胸骨，小心剥离，不能损伤肌肉。剔除胸骨，摘除气管、食管等。将鸭子洗干净后放入清水中浸泡1小时，取出沥干水分。
（2）配料。用清水50升，加入食盐15千克、生姜90克、八角60克、葱70克，加热煮开，晾凉至室温即成盐卤，每次可腌40只鸭。
（3）腌制。分两部操作：
第一步，干腌。将鸭放在案板上，取为鸭体重1／16的食盐抹遍鸭体内外，肉厚的部位多抹些，然后放入缸或盆中，放在阴凉的地方腌制2小时，再进行湿腌。
第二步，湿腌。将干腌好的鸭子放入盐卤中腌制。盐卤每用1次后要加入一定量的食盐，以保持盐卤的浓度。用几次后要煮开1次，以防盐卤变质，同时添加香辛料。湿腌的时间为7小时。
（4）整形。将腌好的鸭子取出放在案板上，把胸部、腹部的肉左右展开，再用板压平，也可以用菜刀拍平。压平后，用5根薄竹片将鸭胸部、腹部撑开。其中2根斜撑住鸭体，2根横撑，1根与鸭体平行撑住。
（5）晾晒。将整形后的鸭子挂住头部或放在筛子上，放在通风、干燥、有阳光的地方进行晾晒，2～3天便可晒干。晒干的琵琶鸭冬季可以保存4个月或更长时间，夏季可以保存45天。