去骨火腿是用猪后大腿肉经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、熟制而成。其特点是色泽鲜艳、风味鲜嫩、食用方便。
去骨火腿的操作要点有：
（1）原料选择。选择后大腿肉，剔去骨骼。修去皮和多余的脂肪，留下精肉。
（2）腌制。先配腌制液，然后进行腌制。
（3）腌制方法。将肉块修整好，放在冷却的腌制液中，每隔1～2小时翻动一次，总共腌制4～5天即可。将用后的腌制液煮沸，除去上浮的蛋白质、脂肪等杂物，再补足食盐等其他辅料，过滤后冷却备用。（4）整形、卷紧。将腌制后的肉块放在白棉布上卷紧，成筒状，再用绳扎紧，成筒状，再用绳扎紧。
（5）干燥。烟熏将卷好的肉坯放在30℃～35℃条件下干燥12～24小时，当肉块收缩变硬后，放在45℃～50℃条件下熏烟16～24小时即可。
（6）水煮。水煮的目的是杀菌和熟化，赋予产品适宜的硬度和弹性。水煮温度为75℃～80℃，煮制5～6小时，当中心温度达到62℃～65℃时即可。
（7）冷却、包装、贮藏。水煮后快速冷却，然后除去白布，用薄膜真空包装，放在－1℃～1℃条件下贮藏。
（8）成品。成品长短一致，粗细均匀，断面色泽一致，瘦肉充实，表面光滑。