肉的腌制有以下几种方法：
（1）干腌法。把肉切块后与腌制剂混合均匀，腌制24～48小时即可。腌制剂就是将盐、硝、糖及磷酸盐等按一定比例混合使用。
（2）湿腌法。把腌制剂配成一定浓度后与肉块混匀，放在4℃条件下腌制6～10小时即可。
（3）注射腌制法。在制作火腿肠或压型火腿时多采用注射腌制法。将腌制剂配成一定浓度后注射到肉块内部，然后放在4℃条件下腌制或滚揉12～24小时后取出即可灌制。
（4）腌制肉的标准。腌制好的肉表面滑润不黏手，无汁液流出，色泽呈鲜艳的红色，表里均匀一致，具有良好的弹性和韧性，无异常气味。