剔骨就是把解冻的或宰后经过冷却的肉放在肉案上，以锋利的尖刀剔除肉中的骨骼。剔骨的方法很多，可整剔骨、零剔骨，还有先草剔、后修骨的剔法。
用于灌肠的肉类，采取整剔骨的方法较好，其优点是效率高，骨头剔的净，原料肉利用率高，肉中可能夹杂的碎骨少。
猪肉以整片胴体为单位进行整剔骨为宜，以免影响肉和脂肪的利用率。剔骨前，应先对肉体作检查，除去表面的污物、伤痕、瘀血等，摘除肾脏和腹膜脂肪。剔骨顺序如下：①剔去前臂骨和腓骨。②剔去颈部骨骼。③剔除胸椎、腰椎和肋骨。④最后剔除肩胛骨和荐骨。
当骨骼全部剔除后，再作一次检查，清除遗漏的碎骨屑，至此剔骨即告完成。