一般从以下色泽辨别异常肉：
（1）黄脂。胴体皮下脂肪及腹腔周围脂肪均发黄或变成黄绿色，有光泽，并略带鱼腥味或不带鱼腥味，这类脂肪冷冻或冷却后可使黄色减轻或褪色，采样水煮后仍恢复黄色。这种黄脂与饲喂鱼粉、蚕蛹等饲料有关。
（2）黄疸。这是由于肌体发生大量溶血以及发生某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使胆红素进入血液，将全身各组织染成黄疸色的结果。其特点是胴体脂肪组织发黄，且皮肤黏膜、肌腱，某些实质器官等均染成不同程度的黄色。
（3）红膘。红膘是由于充血、出血或血红素浸润所致，仅见于猪皮下脂肪，一般认为与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒或局部强烈刺激有关，此种肉尸和内脏应作高温处理或特殊处理，不能鲜销，也不能做加工原料。
（4）白肌肉。白肌肉主要见于幼年动物，特别是心肌和骨骼肌发生变性或坏死的动物，病变经常发生于负重较大的肌肉，往往呈对称性发生。肌肉苍白、质地松软湿润，含水量较多。此种肉不宜鲜销，只能做加工原料。