腌腊制品是我国传统的肉制品之一。将肉类用食盐或以食盐为主添加硝石（硝酸钠、硝酸钾）、糖和调味料等配料进行腌制和进一步加工处理而制成的产品称为腌腊制品，实际为腌制品。腊是指加工的季节而言。我国的腌腊制品历史悠久，且始于气温较高的南方各地，因为在这些地区即使是在冬季，肉类也难以保存，必须腌制后才能保存，而这些地区多在腊月（阴历十二月）腌制，所以称为腌腊制品。
将肉加工成腌腊制品最初的目的主要是为了用于鲜肉的防腐、保藏。但是随着人们长期生活实践和科学技术的不断发展，肉的腌制技术也不断改进，腌制的目的已从单纯防腐、保藏发展到主要是为了改善风味和颜色，提高产品质量。因此，腌制不仅是一种保藏手段，而且是加工肉类制品的一种独特的工艺。
凡原料肉经腌制、脱水、保藏、成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。因此，腌腊肉制品的品种繁多。我国的腌腊制品主要有腊肉、咸肉、腊肠、火腿等。国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠等。