刚采收的新鲜蔬菜是不能直接冷冻的，必须经过漂烫处理。因为新鲜的蔬菜是生命活体，体内有各种酶，可以催化多种化学反应，影响冷冻蔬菜品质的酶类主要是过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶以及某些水解酶类。一般来说，温度降低时酶活性下降，反应的速率大大降低。但是，有的酶在很低的温度下仍然活性较强，特别是过氧化物酶。蔬菜在-25℃～-30℃冻结并于-18℃贮存，这类酶仍然具有活性，会使冻藏蔬菜产生一种类似枯草的气味，并且色泽改变呈暗灰绿色，严重影响了冻藏蔬菜的品质。蔬菜中各种酶系统一般在93.3℃就被破坏，漂烫的主要目的就是利用高温使这些酶类失去活性，以避免冷冻、冻藏及解冻过程中，由于酶的作用引起产品色泽和风味的各种劣变。供冻藏的蔬菜漂烫时，应该比翻罐蔬菜更应彻底一些才好，但也不能漂烫过度，否则，将会影响冻藏蔬菜的新鲜度和风味。
