这是因为，一些体形较大的原料（马铃薯、莲藕、萝卜等）用于干制、制罐、糖制、冻藏、腌制时，去皮后须进行切分，才能进一步加工。因为切分可以增大原料的表面积，有利于产品的加工。例如：当生产干制品时，蔬菜需要进行人工脱水，水分的蒸发是从原料的表面进行的，将原料切分成块状、条状或片状，其蒸发的表面积增加、蒸发量也就增大，脱水就快。生产糖制产品时，增大原料的表面积有利于糖液的渗透，可以缩短煮制时间，还有利于统一形态、方便食用。生产冻藏产品，原料切分后再进行冻藏，使蔬菜表面积增大，组织的传热速率加快，制品更容易冻结，缩短了冻结时间。
切分蔬菜用的机械，效率很高，可根据原料和加工要求选用。