蔬菜、山野菜中含有丰富的糖、蛋白质、维生素、色素等成分，并含有丰富的酶类，这些成分在加工中都容易引起颜色的变化，严重影响到产品的品质和档次，甚至关系到产品开发的成败。蔬菜、山野菜加工中色泽的变化与原料品种、工艺措施、使用设备有直接关系。防止产品在加工中变色的措施应从以下几方面着手：
（1）选择不易变色的品种加工开发。
（2）禁止用日光暴晒的干燥方法。日晒干燥方法有三个缺点：干燥时间长；沙土、灰尘吹入待干燥产品中，降低产品等级；容易受雨，引起霉变。
（3）采用机械烘干技术等措施适度高温加工，抑制和杀灭蔬菜、山野菜中酶的活性。据实验，植物中酶的活性在40℃～45℃时最强烈，随着温度升高，酶的活性逐渐钝化，当温度升至70℃时便能有效制止其活动。
（4）缩短加工时间，减少其在高温下与氧气的接触。
（5）禁用易锈的铁制和其他容易引起产品色变的金属器具。
（6）尽量提高干燥程度。产品含水率越高贮存色变越快。
（7）产品包装贮藏应采用真空，除氧、防潮、少光环境。
（8）长期贮存应用低温、冷藏设备，室内短期贮存温度应在20℃以下。