（1）水分含量多，干物质成分含量比例少，所以山野菜有特鲜美的野味美称。有些山野菜水分含量高达90%以上。
（2）在干物质中，除少部分山野菜外，大部分山野菜的淀粉、蛋白质、脂肪含量均较少，而纤维素含量较多。所以，山野菜不像富含淀粉的粮食和含脂肪多的动物性食品那样向人体提供大量的热量，却由于纤维素含量高可增进人体肠胃蠕动，有助于食物消化。
（3）山野菜含有能调节人体生理功能的成分，主要是维生素和矿物质，这使山野菜在人们膳食营养中具有特殊的食用意义。
（4）山野菜含有种类繁多的天然色、香、味成分。山野菜的颜色由天然的植物色素形成，香气是由一种挥发性的芳香物质引起的，滋味比较复杂，呈甜、酸、辣、涩、苦味等，是由各种化学成分所决定的。虽然山野菜中色、香、味等成分的含量不多，但却是构成各种山野菜特有风味不可缺少的物质。