三七一般种植3年以上便可采挖。其外形如图1所示。7月底至8月上、中旬，花薹抽出，未开花前采收的，称为春七，这时如果摘去花薹，到9月中旬收获质量会更好。12月至第二年1月，果实成熟采种后采收者，称冬七，品质较春七差。收获前一周，在离畦面约7～10厘米高处，剪去茎秆，收获时小心挖出全根，抖去泥土，运回加工。三七的茎叶也应收集。
加工：①三七根。将采回的三七根洗净泥土，剪去茎，摘下须根晒干，即得商品三七根。②筋条和剪口。把摘下须根的三七晒2～3天（可用火烘），开始发软时，剪下芦头，支根和芦头分别晒干即得商品筋条和剪口。③头子。剪去支根和芦头的主根称头子，需每日晾晒，反复搓揉，直至头子全部坚实为止。最后，将头子置于麻袋中，加粗糠和谷壳，反复互相碰撞摩擦，使外表皮呈棕黑色且发亮，即得商品头子。